Попалась мне на глаза книга А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. И я заболела... Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд, мои дорогие поварятки!
lelikaПоваренок 7 уровня
- 27 августа 2019, 13:17
- 100045
Мясной хлеб по ГОСТу
Ингредиенты для «Мясной хлеб по ГОСТу»:
- Свинина (жирная) — 550 г
- Говядина — 350 г
- Шпик — 100 г
- Соль нитритная — 10 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный
- Кардамон — 1 щепот.
- Орех мускатный — 1 щепот.
- Вода (ледяная) — 100 мл
- Белок яичный — 1 шт
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2081.2 ккал |
белки
157.5 г |
жиры
162.8 г |
углеводы
0 г |
| Порции | |||
| ккал 260.2 ккал |
белки 19.7 г |
жиры 20.4 г |
углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.2 ккал |
белки 15 г |
жиры 15.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Мясной хлеб по ГОСТу»:
-
Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли - берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки - 24 часа.
Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!
-
Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.
-
Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки. -
Обсушим шпик.
-
И в морозилку, охлаждаться.
Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки. -
Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут.. -
Не забудьте добавить специи..
-
Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом. -
Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем "осадку" в течении часа при комнатной температуре. -
Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов - 60 минут.
2-й этап: 110 градусов - 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время - 25 минут. -
Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.
-
Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
-
И смазываем взбитым белком.
-
Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция - включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.
-
На этом можно бы и успокоиться... но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!
Честно скажу, писать было дольше, чем готовить!!!
Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!
Приятного аппетита!!
Мир Вашему дому
и Вашим близким!!
Готовьте с удовольствием!!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~67/?page=67#com6281
Мир Вашему дому
и Вашим близким!!
Готовьте с удовольствием!!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~67/?page=67#com6281
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
29 августа 2019 года NNeschka #
29 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Тогда не получится этих вкуснючих вкраплений. Но Вы можете уменьшить количество шпика по своему усмотрению. Но тогда добавляйте мяса, т. к. расчёт делается из расчета на кг сырья.
29 августа 2019 года NNeschka #
30 августа 2019 года АйЛюЛю #
2 сентября 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
3 сентября 2019 года АйЛюЛю #
29 августа 2019 года asteratx #
29 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
30 августа 2019 года rybalkin igor #
29 августа 2019 года Светлана Тишевская #
23 сентября 2019 года chigics #
28 августа 2019 года kostiks #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года ИРепка #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Я думаю, духовкой можно манипулировать. Все это можно сделать примерно.
Спасибо.
28 августа 2019 года Юрий Живов #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года AlenaF #
Скачала я себе эту книгу А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. Это шедевральный труд, скажу я вам! Такая шикарная рецептура, а картинки!!!
Благодарю за рецепт и за возможность ознакомиться с такой прекрасной книгой.
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Будем лечиться вместе.
Я Лена, со мной на ты!
29 августа 2019 года AlenaF #
28 августа 2019 года ирпенчанка #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Может и королева мясных заготовок, но по колбасам... я только учусь!!
28 августа 2019 года ирпенчанка #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года ygors #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года ygors #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
29 августа 2019 года ygors #
28 августа 2019 года Демоника #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Надеюсь, на выходе будет еще лучше!!!
30 августа 2019 года Демоника #
28 августа 2019 года nataliyaivanovna75 #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
А сейчас ничего, втянулась!!!
28 августа 2019 года Vika_D-2019 #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года ЛК201014 #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года Малышева0808 #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Можно спросить на рынке у торговцев специями. Или в специальных магазинах, торгующих оболочками для приготовления колбас. У нас в городе есть несколько магазинов для самогонщиков и пивоваров, так и там соль тоже есть.
28 августа 2019 года korztat #
28 августа 2019 года oxanalieb #
28 августа 2019 года oxanalieb #
28 августа 2019 года oxanalieb #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года мисс #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
28 августа 2019 года Dama-Lorik #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
27 августа 2019 года Vishnja #
28 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
27 августа 2019 года 7Катюша77 #
27 августа 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: