Куриная ветчина по-домашнему - украсит ваш новогодний стол, удивит своим вкусом и ароматом, вызовет ностальгию по старым временам, потому что все приправы в ней почти по ГОСТу. А еще вам не понадобятся ни ветчинница, ни пакеты от сока - только ваши руки и усердие! Я постараюсь объяснить вам, то, чему научилась сама - как правильно сделать "замес" для ветчины, а еще поделюсь тем, как самим приготовить набор специй. В этом рецепте, я ни грамма не претендую на идентичность вкуса и цвета магазинной ветчины, поэтому она и называется по-домашнему! Ветчину таким способом, можно приготовить и из мяса, но у нас ведь Мышкин Новый год, а она предпочитает птицу!
natapitПоваренок 7 уровня
- 9 декабря 2019, 10:28
- 124015
Куриная ветчина по-домашнему
Ингредиенты для «Куриная ветчина по-домашнему»:
Ветчина:
- Курица (вес куриного мяса без костей и кожи) — 1250 г
- Специи — 5 г
- Чеснок (сухой) — 3 г
- Паприка сладкая — 3 г
- Вода (ледяная) — 65 г
- Соль — 20 г
Специи:
- Перец душистый (молотый) — 22 г
- Перец черный (молотый) — 33 г
- Орех мускатный (в оригинале кардамон) — 10 г
- Сахар — 33 г
- Чеснок (сухой) — 2 г
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1778.4 ккал |
белки
225.1 г |
жиры
54.3 г |
углеводы
96 г |
| Порции | |||
| ккал 296.4 ккал |
белки 37.5 г |
жиры 9.1 г |
углеводы 16 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 122.6 ккал |
белки 15.5 г |
жиры 3.7 г |
углеводы 6.6 г |
Рецепт «Куриная ветчина по-домашнему»:
-
Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте очень внимательно!!!
Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать.
Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.
Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр. -
Теперь подготовим специи для нашей ветчины.
На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр
На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!)
Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото.
Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы.
Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную!
Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса.
Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины. -
Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы.
У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.
Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему.
Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать. -
У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков.
Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить.
То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона. -
Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.
-
Для "замеса" фарша взять просторную емкость.
Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса. -
Готовый фарш.
П. С. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины. -
Вот такие "нити" тянутся у хорошо замешанного фарша.
Отправить фарш в холодильник на ночь. -
Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину.
Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом.
На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.
На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания. -
Скрутить по бокам мембрану, как конфету и...
-
... взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.
-
Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине.
Диаметр колбаски 9 см.
Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса. -
Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.
Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода.
Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.
-
Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.
-
Что ж, посмотрим, что нас получилось...
-
Честно, я даже не ожидала такого результата! Все по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше.
-
Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО!!!
П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому!
Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать... у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат... Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова.
Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи!
Сушеный чеснок в СВЧ https://www.povarenok.ru/recipes/show/161055/
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6906
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 апреля 2020 года laim89 #
вопрос по рецепту3 июня 2020 года natapit # (автор рецепта)
5 декабря 2020 года Alena335 #
60 месяцев назад Lusec #
[+5]Сразу расскажу об ошибках - возможно кому-то пригодится.
Месить мясо в следующий раз буду только в перчатке. И не столько потому, что от рук нагревается мясо, сколько потому, что от мяса охлаждаются руки) Бедная моя рученька - она околела, приобрела нежный свекольный оттенок и еще полчаса после экзекуции покалывала и подергивалась.
Месить мясо я буду обязательно. По сути, это главный секрет рецепта. Минут через пять после начала замеса, простоявшего в нулевой камере ночь мяса, я подумывала досрочно завершить экзекуцию. Но все-таки решила, что еще две минутки выдюжу (по рецепту рекомендуется перемешивать не менее 7 минут). И именно в эти последующие минутки начало происходить все, описанное автором. Мясо изменило консистенцию, стало каким-то однородным, что-ли, с каждым движением становилось все более липким и наконец появились тянущиеся "нити".
Второй мой косяк - слишком коротко обрезала хвостик у пакета для запекания, когда перевязывала заготовку. В результате с одной стороны оболочка разошлась.
Нитритной соли не было. Специи - четко по рецепту. Но я брала не молотые готовые, а перцы горошком, мускатный орех орешком и перемолола в кофемолке. На мой вкус - идеальный баланс специй.
Не запекала в духовке, а варила без кипения. Заготовку положила в еще один пакет для запекания, в кастрюлю так, чтобы концы пакета были над поверхностью воды и придавила их крышкой. Томила час (у меня получился вес сырого мяса чуть-чуть больше 1 кг).
Дальше все по рецепту. И когда мы попробовали - это был полный восторг. Мои домашние не поверили, что ветчина самодельная. А муж сразу же отрезал половину, чтобы отвезти родителям - угостить.
Этот рецепт, без сомнения, потрясающий! И, если вы еще не решились его попробовать - самое время.
17 февраля 2020 года natapit # (автор рецепта)
22 февраля 2020 года Lusec #
Еще раз огромное спасибо за рецепт - он восхитительный. Это единственный рецепт с Поваренка, который я повторяла семь раз в течение 10 дней)
22 февраля 2020 года natapit # (автор рецепта)
22 февраля 2020 года Lusec #
22 февраля 2020 года natapit # (автор рецепта)
7 февраля 2020 года dmitry0273 #
8 декабря 2020 года Алина Осень #
22 января 2020 года balgyr #
Обязательно попробую приготовить. Никогда не готовил ветчину в духовке. Видимо нужно начинать. Пока читал - аж есть захотелось.
Но нитриточку всё-же добавлю. Привычка - вторая натура.
23 января 2020 года natapit # (автор рецепта)
21 января 2020 года purahina62 #
[+5]Еще раз благодарю, всего вам самого доброго.
22 января 2020 года natapit # (автор рецепта)
21 января 2020 года purahina62 #
22 января 2020 года natapit # (автор рецепта)
24 декабря 2019 года красавица киса #
24 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
21 декабря 2019 года Arnella2003 #
[+5]21 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
У меня пустот не было абсолютно, я тщательно поджимала ее, закручивая при этом мембрану по бокам. Где-то читала, что для лучшей плотности, батон подвешивают за один конец на некоторое время. Но это мелочи, главное, что вкусно, по-домашнему и вы знаете из чего приготовили! Спасибо!
21 декабря 2019 года Arnella2003 #
21 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
21 декабря 2019 года Arnella2003 #
21 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
19 декабря 2019 года smehulka #
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
20 декабря 2019 года smehulka #
20 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
22 декабря 2019 года Катюшенькак #
19 декабря 2019 года alenanat #
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
5 декабря 2020 года alenanat #
19 декабря 2019 года Катюшенькак #
[+1]19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
18 декабря 2019 года Катюшенькак #
18 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
18 декабря 2019 года Катюшенькак #
18 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
Доставайте, не бойтесь.
19 декабря 2019 года Катюшенькак #
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
19 декабря 2019 года Катюшенькак #
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С и ветчина готова.
5 декабря 2020 года inbar4 #
750 г, соответственно, нужно держать в духовке часа 2.
Читаю ровно через год после опубликования рецепта. Возможно, его позже отредактировали.
5 декабря 2020 года Катюшенькак #
Если было два часа- то приношу автору свои извинения.
5 декабря 2020 года inbar4 #
18 декабря 2019 года Arnella2003 #
18 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
18 декабря 2019 года harbtm16 #
вопрос по рецепту18 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
Ветчина:
Специи - 5 г
А ниже идет перечень ингредиентов для приготовления специи из расчета 100 гр готовой специи для ветчины.
Читайте шаг 2.
1250 г - 5 гр готовой специи.
Логически, вы же не добавите 100 гр на это к-во мяса!
Да и ниже написано, как хранить специи, почему не понятно?
18 декабря 2019 года harbtm16 #
18 декабря 2019 года solovary #
18 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
18 декабря 2019 года solovary #
Я наверное поняла, почему получилось так пряно и остро: пряности беру исключительно немолотые и сама готовлю молотую приправу по мере необходимости понемногу, так она вкуснее и ароматнее получаются. А в рецепте указаны именно молотые пряности, а я этого точно не учла. Возможно тут-то собака и "порылась" )))))))))
18 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
19 декабря 2019 года solovary #
19 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
16 декабря 2019 года Аленушка2904 #
16 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
17 декабря 2019 года Аленушка2904 #
17 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
19 декабря 2019 года Аленушка2904 #
16 декабря 2019 года gnomik170957 #
16 декабря 2019 года natapit # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: