Предлагаю вам рецепт сыра Качотта, как делаю его я. Любительская, потому что делаю я его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобится молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы ( они стоят совсем не дорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту...
vorobyshekПоваренок 6 уровня
- 26 марта 2020, 12:23
- 26817
Сыр "Качотта любительская"
Ингредиенты для «Сыр "Качотта любительская"»:
Сыр
- Молоко — 10 л
- Закваска (Мезофильно-термофильная газообразующая закваска) — 0,15 г
- Сычужный фермент (сычужный фермент- 0,21 г или же вегетарианский химозин- 0,15 г)
- Вода (кипяченая, тёплая, для растворения фермента) — 50 мл
- Краситель пищевой (Аннато)
Рассол
- Вода — 2 л
- Соль — 500 г
- Хлорид кальция — 2,5 г
- Уксус — 1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3607.4 ккал |
белки
288.4 г |
жиры
51.5 г |
углеводы
505.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 28 ккал |
белки 2.2 г |
жиры 0.4 г |
углеводы 3.9 г |
Рецепт «Сыр "Качотта любительская"»:
-
Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом.
Закваска- Мезофильно-термофильная газообразующая, фирмы Dalton, Италия.
Кастрюля- эмалированная.
Рецепт- основа: это рецепты, один из которых шёл вместе с заквасками и второй, рецепт с Ютуба, от одного сыровара. Я их соединила и внесла свои поправки. -
Для начала поговорим о молоке.
Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать.
В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.
1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.
2 способ (быстрый): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 70-72 С (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38 С, в зависимости от вида сыра).
Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток, и использовать его как можно скорее.
Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов.
Молоко у меня домашнее, от собственной коровы.
Сливки я снимаю вручную и немного. Для Качотты я снимаю только верх сливок, около 0.5 стакана с 3 л бутыля молока.
Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую. -
Нагрейте домашнее молоко до 37 С.
Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций ( 1 г).
Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37 С. -
Фермент можно брать разный.
В данном случае это- Сычужный фермент "ЭкстрА".
Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения.
Производитель: ООО "Завод эндокринных ферментов", Россия
Но я делала вкуснейшую Качотту и на ферменте- Вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB предназначен для приготовления всех типов сыров: твердые, полутвердые, мягкие, сыры с плесенью и низкожирные сыры.
Производитель: Chr. Hansen (Дания)
-
Добавить аннато.
Краситель Аннато - это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран.
Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель.
Тщательно перемешиваю до однородного цвета. -
Итак, вернёмся к ферменту.
Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут. -
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
-
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.
-
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42 С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
-
Форма у меня ромашка, на 2 кг.
Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску. -
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки ( или как у меня- ложка- лопатка для сырного зерна).
Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резанную, томаты, оливки.
Мы же не любим сыр с добавками. -
Когда у меня сырное зерно не влазит в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом вторую и соединяю их вместе.
Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет.
Надеюсь, что понятно объяснила. -
Стуфатуру- теплую камеру, я делаю в духовке.
Духовку прогреваю до 50 С, выключаю, ставлю противень и на него форму с будущим сыром, закрываю дверцу и на 30 минут. -
Через полчаса вынуть из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня.
Ещё раз прогреть духовку до 50 С и ещё на полчаса.
Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить на ещё полчаса. -
Вот такая красота получается в форме Ромашка.
После стуфатуры Качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре ( переворачивая каждые полчаса, вэто время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8-10 часов в холоде. -
Приготовьте рассол для посолки сыра:
нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.
Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
В середине нужного времени сыр перевернуть.
Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.
-
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.
У меня специальный холодильник для вина.
Он с вентилятором и нужной температурой для сыров.
Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.
-
В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания.
В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе.
Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли. -
Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра Качотта.
-
И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром.
Качотта может быть любого размера.
Большой. -
Или маленькой.
Но размер сыра на вкус не влияет.
На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра.
Размер сырной головки влияет только на структуру сыра.
Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура.
Вот так я делаю Качотту. Рецепт уже проверенный и точно все получается идеально ( но я твёрдо уверенна в качестве молока, это важно!)
Первая партия моих Качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр и я с ними солидарна.
Выход сыра Качотта у меня 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0.5 стакана верхних сливок.
Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной.
Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате.
Спасибо за внимание!
Первая партия моих Качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр и я с ними солидарна.
Выход сыра Качотта у меня 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0.5 стакана верхних сливок.
Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной.
Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате.
Спасибо за внимание!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 марта 2020 года DrakonTS #
27 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
27 марта 2020 года Kuss #
27 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
27 марта 2020 года Демурия #
27 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
27 марта 2020 года zhuklarisa1012 #
27 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года Демоника #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года наташа лучко #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
Да, кусочек зачётный.
26 марта 2020 года Юта-2015 #
Красота и вкуснота!
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года Navely #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
Именно, без влаги.
Стуфатура- это просто тёплая камера. И к тому же, когда сыр в духовке отдаёт лишнюю сыворотку, то пара там тоже хватает.
26 марта 2020 года Navely #
26 марта 2020 года qwerrty121 #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года Foshizzle #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
Здесь сыровары есть, поэтому найдутся те, кто повторит.
26 марта 2020 года Foshizzle #
26 марта 2020 года NDemon #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года NDemon #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года Foshizzle #
27 марта 2020 года NDemon #
27 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года ЛК201014 #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
26 марта 2020 года NDemon #
А уксус в рассол зачем? Для протирки понятно, а для посола - спорно
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
Он не только даёт красивый цвет, который мы очень любим, но и чуток облагораживает вкус.
Я сравнивала Качотту без аннато и с аннато.
В рассоле уксус я не сама придумала.
На сайте, где я покупаю свои закваски и у многих сыроваров, в рассоле уксус присутствует.
Хуже не делает, на вкус не влияет.
26 марта 2020 года NDemon #
26 марта 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: