Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Приготовление молочных продуктов Домашний сыр
  • 28 апреля 2020, 11:47
  • 23917

Сыр "Российский любительский"

Рецепт: Сыр Российский любительский

Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом. Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри. На фото сыр из 16 л молока.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Сыр "Российский любительский"»:

Сыр

Сыворотка

  • Вода (кипяченая, тёплая) — 4,5 л

Рассол

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5409.9 ккал 		белки
432.6 г 		жиры
77.3 г 		углеводы
757.7 г
100 г блюда
ккал
24.6 ккал		 белки
2 г		 жиры
0.4 г		 углеводы
3.4 г

Рецепт «Сыр "Российский любительский"»:

  • О самом молоке, о подготовке молока и всех нужных инструментах я подробно писала в своём рецепте сыра " Качотта любительская": https://www.povareno k.ru/recipes/show/16 3749/ (уберите пробелы и ссылка откроется).
    Очень много полезной и нужной информации вы найдёте именно там.

    Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л ( но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле).

    Молоко для Российского сыра нужно нагревать до 32 градусов.

    Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций, я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее.

    Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра.

    Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
    Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
    Аннато вносится в количестве, которое нравится вам.
    Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

  • Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32-33 градусов.

    Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут.

    Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

    Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течении 10 минут, поддерживая температуру 32-33 градуса, за это время кубики преобразуются в сырном зерно и обретут упругость.

  • Слейте 30% сыворотки ( в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте ещё 5 минут.

  • Затем необходимо добавить тёплой кипяченой воды, столько, сколько отобрали сыворотки ( в данном случае это 4,5 л).
    Таким образом мы понизим кислотность сыра.

    Теперь нужно догнать температуру до 42 градусов и аккуратно вымешивать ( общее время должно составлять 25 минут).

  • Подготовим форму под пресс.
    Форма у меня на 2,5 кг.
    Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан.

    Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.

  • Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его, так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом.
    Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыра.

  • Вначале, я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на само прессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны.
    Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.

  • И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.

  • Вот так выглядит сыр после само прессования.

  • Дальше уже нужно прессовать сыр прессом.
    У нас он двух рычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из Ютуба.
    Прессуем по правилу для полутвердых сыров:
    30 минут- два веса головки сыра
    1 час- три веса головки сыра
    2 часа- 4 веса головки сыра.

    Но, каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально.
    Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра, часто не соблюдаю ( рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать ещё и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.

  • Затем вынимаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно расчитать время посола.

  • Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезают на сыре заглавную букву сыра ( в данном случае это буква Р) и цифры ( день и месяц, когда я варила сыр).

  • Приготовьте рассол для посолки сыра:
    нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

    Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
    На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
    В середине нужного времени сыр перевернуть.

    Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
    Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.


  • Так я делаю записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно.
    Взвесить после посола сыр, в этот раз я забыла.
    Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.

  • Высчитать время посола совершенно не сложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.

  • Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечают, какой сыр я варила. А ещё все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр.
    Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.

  • Это мои Российские сыры и две Гауды ( те, что остались на созревании).
    Плюс, с момента, как делались фото, в холодильник добавился ещё один Российский сыр и один сейчас лежит в рассоле.


    После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.

    У меня специальный холодильник для вина.
    Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12).
    Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

    В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, в течение всего срока созревания.

    В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе.
    Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли.

    Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.


  • Все мои сыры имеют натуральную корочку, без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.

  • И вот собственно, сам сыр.

  • Российский сыр.

  • Легок в приготовлении.

  • Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.

  • Он очень вкусный, с особым вкусом, своим собственным.

Российский сыр полюбила не только моя семья. Но и мои сырные клиенты тоже.
Сейчас я каждый день варю именно его, так как пока он фаворит по продаже.

В принципе, если есть закваски и все нужные инструменты для сыроварения, если вы хоть раз уже что-то варили из сыров, то рискните и убедитесь, что этот сыр варить совершенно не сложно.
Но он действительно того стоит.

Сыр, что на фото, я успела только чуток попробовать. Я сделала фото и выставила его в Инстаграме. Через полчаса у меня его весь купили. Если честно, то такого я даже и не ожидала.
Но мы всей семьёй с удовольствием полакомились следующим российским сыром, что был наготове.
Он правда был сварен всего из 13 л молока, что совершенно не сказалось на его вкусе или структуре.

Рекомендую этот сыр!
И буду только рада, если мой рецепт пригодится хоть одному человеку.
С уважением, ваш Воробушек.
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей На завтрак На обед : На закуску На полдник На праздничный стол На ужин : На закуску Специальное питание

Теги: закуска

Вкусы: сырный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр "Российский любительский"
Рецепт: Сыр Российский любительский

Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом. Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри. На фото сыр из 16 л молока.

Ингредиенты для «Сыр "Российский любительский"»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Здравствуйте! Очень понравился ваш рецепт. Если не секрет, какую закваску используете (производитель) и где заказываете?
Спасибо большое! Напишу в личку.
А на Украине Вы где живёте?) Присоединяюсь к восторгам. Удачи Вам!!!
Спасибо большое!
Валя, я просто снимаю шляпу. Безмерно уважаю таких увлеченных и людей.
Анечка, спасибо тебе от всей души!
Валюша, преклоняюсь перед Вашим мастерством и трудолюбием! Конечно повторить слабо, а Вам плюсище большой.
Вот такое спасибище!
↑Ответ для RudayaV
Подписываюсь
Какой же он прекрасный! Успехов и новых клиентов!
Спасибо большое!
Валюша, очень подробный рецепт и замечательный сыр!
Спасибочки тебе от всей души!!!!
Скажите, пожалуйста, из какого Вы города?
Я вообще из Украины.
Сколько стоит готовый сыр, если продаёте? Я тоже из Украины.
В личку
Спасибо за ответы! Очень жаль, что мы находимся в разных регионах. Было бы приятно пообщаться лично буду продолжать поиски вкусностей у себя, в Сибири всем желаю здоровья и удач!!!
Со мной можно пообщаться в Инстаграме, в Ватсаппе или Вайбере. Я со многими общаюсь вне сайта.
А в Инстаграме много хороших сыроваров и мы там друг с другом обмениваемся опытом.
Здравствуйте, очень радуют Ваши рецепты хотелось бы узнать, если это не секрет, во сколько Вы оцениваете стоимость кг для продажи? Т к покупая фермерские сыры у нас в городе, считаю, что стоимость в магазине ( ну, конечно, накрутка сети, в которой всё натурально, присутствует) вообще не соответствует ожиданиями, к сожалению, а цена как за импорт
Ой... Тут можно много на эту тему говорить. Сейчас все фермеры, кому не лень, заделались сыроделами. Но у большинства при этом результат не заслуживает доброго слова.
Другой фактор - дороговизна молока. Например, я покупаю молоко по 80 р. за литр. Поэтому даже мягкий сыр не могу продавать дешевле 1300 за кг.
Именно. Сырьё, а ещё электроэнергия, которая например у нас, совсем не копейки стоит. По карману бьёт ощутимо.
↑Ответ для Елена Гло
Вечер добрый.
Спасибо большое, мне очень приятно.
Цены на фермерский сыр разные. Все зависит от покупательской способности.
Я продаю дешевле, чем по стране, потому что в моем крае доходы у людей достаточно не высокие.
Но с уверенностью могу сказать, что настоящий сыр стоит дорого.
Сырье, труд, электроэнергия. Все это стоит денег.
А если ещё продавать в магазине, то естественно это ещё и налоги, и многое другое.
Только когда сам попробуешь сварить, а после ещё создать все условия для правильного созревания, когда постоянно ухаживаешь за каждым сыром. Когда ощутишь весь тот труд, только тогда поймёшь, что собственно этот сыр действительно того стоит.
Если у кого то есть "наводки" по НСО, буду признательна
. НСО
А это что такое будет то?!
Я имела ввиду сыроваров из Новосибирской области она так пишется в сокращении
Здравствуйте. Нашли сыроваров? Я бы купила настоящего сыра потому что у меня нет условий и возможностей приготовить его дома
Сколько по времени созревает сыр?
Два месяца.
спасибо
Шикарный рецепт, великолепное фото и описание. Удачи в сыроварении.
Спасибо большое!
Эх, так хочется полакомиться вашим сыром! Делать даже не рискну, для меня это целая наука!
Спасибо!
На самом деле, если строго следовать рецепту, то совершенно не сложно.
Валюша, сыр твой сказочный! Рецепт очень подробный, отличная работа!
Лилечка, спасибо, что заглянула!!!!
Валентина, сложно было пройти мимо фото такого шикарного сыра Удачи вам в производстве!
Спасибо большое!
Ну неплохо.
Большое спасибо!
Валя, ну умничка-разумничка! Восхищаюсь, удачи тебе с клиентами.
Огромнейшее спасибо!!!!
Валюша! Браво!!! Больше и сказать нечего!
Вот такое СПАСИБО!!!
Валюш, супер! Есть вопрос, после того как внесла закваску и оставила на 40 минут больше не подогреваем молоко, перед внесением фермента? И еще, разве глазки на сыре образуются не в результате работы бактерий?
Надюша, я не знаю, как у тебя. Но у меня, даже на электропечке, в кастрюле, молоко держит свою температуру. Я нагрела до 32 градусов и до внесения фермента, молоко держит эти 32 градуса.
Также и в сыроварне. Температура держится.
. И еще, разве глазки на сыре образуются не в результате работы бактерий?
А где я писала, что нет?!
у меня остывает молоко, а про глазки мне показалось что "Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыра." ты имела ввиду глазки, прости если поняла неправильно
Знаешь, первый мой Российский сыр был с меньшим количеством глазков. Он был с меньшего количества молока и я его сильно спрессовала, сделав изначально не правильно.
Он получился вкусный, но более плотный.
Я в Инстаграме его выставляла. Сейчас тебе там его покажу и напомню.
я помню тот сыр
↑Ответ для Navely
У российского сыра глазки должны быть механические, то есть образовавшиеся при неплотном насыпании зерна в форму.
Спасибо. Я не смогла ответить лучше.
Это самое верное объяснение.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой и с 4 спальнями V445 "Эвансвилл"

Каркасный дом с мансардой и с 4 спальнями V445 "Эвансвилл"
Каркасный дом с террасой и мансардой V143 "Дариен"

Каркасный дом с террасой и мансардой V143 "Дариен"
Каркасный дом с террасой V378 "Такома"

Каркасный дом с террасой V378 "Такома"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки