Благодаря Сергею Притуле нашла кулинарный ютуб-канал, где много рецептов колбасы, изготовленной по рецептам из книг 30-х годов. Загорелась так, что тут же сделала заказ в интернет-магазине. И начала свой "колбасный путь". Именно эту колбасу я и приготовила первой. И именно она "победила" в моем "колбасном опросе", поэтому и размещаю ее первой, вместе с рецептом засолки мяса для колбас. Надеюсь вдохновить вас так, как вдохновилась я!
Gal4oNekПоваренок 7 уровня
- 24 апреля 2021, 7:58
- 14955
Колбаса "Ветчина рубленая"
Ингредиенты для «Колбаса "Ветчина рубленая"»:
- Свинина (в меру жирная) — 600 г
- Говядина (не жирная) — 400 г
- Соль нитритная — 25 г
- Сахар — 5 г
- Перец черный — 1 г
- Кориандр — 1 г
- Чеснок (сухой) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2329.8 ккал |
белки
171.6 г |
жиры
179.8 г |
углеводы
10 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 230.7 ккал |
белки 17 г |
жиры 17.8 г |
углеводы 1 г |
Рецепт «Колбаса "Ветчина рубленая"»:
-
Для рубленой ветчины нам нужна в меру жирная свинина (я взяла заднюю часть) и не жирная говядина. Для начала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами с информацией про нитритную соль, дам ниже. Свинину нарезаем кубиками 1-1,5 см, говядину – кусочками под мясорубку. В оригинальном рецепте предлагалось взять 30 г нитритной соли (почему именно нитритная соль, читайте в рецепте засолки мяса). Но мне показалось немного пересолено и я, в следующий раз взяла 25 г. Если берете 25 г, то на свинину уходит 15 г, а на говядину – 10 г, на 30 г, берем 18г и 12г соответственно. Просаливаем отдельно друг от друга в холодильнике при 2-4 градусах от 2 до 7 суток. Для качественного фаршеобразования, температура сырья не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому мясо изначально должно быть подмороженым. Поэтому раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку
-
Примороженую говядину перекручиваем через мясорубку
-
Подготавливаем приправы. Сахар, свежемолотые черный перец и кориандр, ну и сухой чеснок.
-
Для вымешивания нам потребуются перчатки. Во-первых, они не дадут фаршу передать температуру от рук, а во-вторых нашим ручкам не будет так холодно от ледяного фарша :)
-
Соединяем говядину, свинину и специи. Вымешиваем в течение 10 минут.
-
Проверяем температуру. Если больше 5 градусов, то есть смысл отправить в морозильник минут на 15
-
А в это время подготавливаем оболочку. У меня коллагеновая диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать примерно по 30 см оболочки. Но это я «вычислила» опытным путем. Тут конкретно, я немного промахнулась.
-
Оболочку нужно на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.
-
Кончик оболочки завязываем ниткой и натягиваем гармошкой на цевку насадки для колбас.
-
Набиваем фаршем колбасу. Это была моя первая колбаса. Я тогда не рассчитала длину оболочки, поэтому вышел один большой и один маленький батон.
-
Внимательно просматриваем колбасу и там, где увидите пузырьки воздуха, прокалываем их обработанной спиртом иголкой. Коллагеновая и натуральная оболочка это позволяет. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.
-
Далее нашей колбаске надо повисеть для осадки. Подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.
-
Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.
-
Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.
-
Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Тут нужно следить за уровнем воды в раковине. Я, периодически, вынимаю и вставляю заглушку в раковине. Обсушиваем бумажными полотенцами.
-
В принципе можно кушать, но лучше оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы настоялась.
-
Надеюсь я Вас вдохновила! На первый взгляд, сложно, но на самом деле не очень :)
-
Смачного!
Тут вы найдете все мелочи засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/
Ну а тут ссылка на новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64804/
Ну а тут ссылка на новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64804/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
24 апреля 2021 года nelliundco #
24 апреля 2021 года Людмила НК #
24 апреля 2021 года Gal4oNek # (автор рецепта)
24 апреля 2021 года helena1961 #
24 апреля 2021 года Gal4oNek # (автор рецепта)
24 апреля 2021 года Okoolina #
24 апреля 2021 года yugai ludmila65 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: