Солёные огурцы, перловка, некоторые принципы Лазерсона … в общем, максимальное приближение к каноническому рецепту.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 2 октября 2022, 19:27
- 11484
Рассольник
Ингредиенты для «Рассольник»:
- Говядина — 1 кг
- Лук репчатый — 2 шт
- Морковь — 3 шт
- Картофель — 5 шт
- Крупа перловая — 200 г
- Специи — 1 ч. л.
- Приправа — 1 ч. л.
- Вода — 4 л
- Огурец соленый — 3 шт
- Рассол — 1 стак.
- Масло топленое — 1 ст. л.
- Помидор — 3 шт
- Лист лавровый — 2 шт
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3624.4 ккал |
белки
232 г |
жиры
148.1 г |
углеводы
332.9 г |
| Порции | |||
| ккал 604.1 ккал |
белки 38.7 г |
жиры 24.7 г |
углеводы 55.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 50.1 ккал |
белки 3.2 г |
жиры 2 г |
углеводы 4.6 г |
Рецепт «Рассольник»:
-
Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе.
В каждой избушке – свои погремушки!
Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем друг с другом, а научаться у окружающих … щи варить.
-
Ну да ладно, давайте уже суп варить.
Пару буквально слов о бульоне. На литра примерно 4 воды, я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит – будет выделяться пена. Её убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно "насовсем" от шелухи не очищать) и морковку – эту и вымыть надо и почистить хорошо бы. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет.
Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно и …, в общем замечательный получится бульон.
Мясо из бульона потом достал и порезал на порционные кусочки, лишнее всё из кастрюли удалил и получилось примерно 3,5 литра у меня «чистого» бульона.
Будете вы процеживать бульон или нет – зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелкие осколки костей приятности в поедании супа не добавляют.
А вот в чём я со многими коллегами не согласен категорически – так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту которая выкипела». Этого я никогда не делаю.
Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т. п. Ну не люблю. Вот и не добавляю.
Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчёта 50 г на литр бульона.
И первое, что надо сделать – тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды.
А потом, я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова.
И в защиту перловки … если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и небольшого количества жира, я не говорю уже о сале, перловка – это суперкрупа! Лениться просто не надо. Как говорится – «вам надо вкусно? Или быстро?»
Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут сорок – сорок пять перловка будет вариться, как минимум. -
Огурцы. Для рассольника нужные солёные. Иначе это был бы не «рассольник», а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.
Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.
Рассола стакан - полтора тоже понадобится.
-
Солёный огурец для супа – это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция отделения хвостов от огурцов (вот тут упомяну товарища Лазерсона, вернее его термин «дежопизация». Подход у него, практически как у покойной Раневской. НО! Термин, с моей точки зрения замечательный.)
Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то шкура у них грубая и лучше их, огурцы почистить.
Дальше огурцы надо натереть на крупной тёрке или нарезать некрупными кубиками. Опять же – в чём разница? Всё очень просто.
На мой взгляд – тереть надо огурцы те, что твёрдые. А те, что уже смягчились, лучше острым (! – это важно) ножиком порезать их на уже упомянутые некрупные кубики.
-
Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания».
А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.
Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и доведя до закипания, нагрев уменьшить и потомить. Минут пять. Больше не надо.
А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на опять же несильном нагреве надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.
-
Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно конечно и в отдельной кастрюле картошку варить, но зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг – другу не помешают.
-
А дальше я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топлёного коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду.
Почему отдельная фотография посвящена маслу? А, чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно.
Значит в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.
-
И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчится, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким … нежным, сладким и ласковым.
И как только…, то сразу добавить тёртую морковку и деликатно перемешать.
И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве, чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.
-
Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются!
ДЕ … (какой термин очаровательный – так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом, в унисон произносят!!!) … жопировал их, потом разрезал на четыре – шесть частей и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.
-
Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.
-
А значит огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет.
Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков Лаврушки добавить, половинку чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться» …
-
… и той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга морковно-луковой смеси содержимое кастрюли обогатить.
Проще говоря – отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю….
Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.
-
И вот такая картинка. Минут десять – пятнадцать, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даём супу, что называется «дойти».
-
А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу, под крышкой, минут около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент, те, кто любит, может добавить зелени рубленой свежей.
-
Да, напомню, чтобы не возникало никаких кривотолков. Я не называю свои публикации «рецептами». Извините, но это блюдо придумал не я. Это скорее «байки про то, как такую Еду готовили. Откуда «и»? Потому что зачастую Еда эта готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
-
Так что … готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 октября 2022 года ИРепка #
Очень аппетитный рассольник, слов нет
2 октября 2022 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: