Этот рецепт вывез из Узбекистана мой преподаватель - Воронков Н. Ф. По его словам - остальные рецепты просто гнусная рисовая каша с мясом :) Он на каждом курсе целую лекцию по генетике посвящал надиктовке рецепта и рассказывал все тонкости приготовления. Потом я лично дополнил кое-что из прочитанных книг, а также из общения со знакомыми из Таджикистана и Узбекистана. Так что попытаюсь рассказать свой опыт. В оригинале рецепт занимает 3 листа в тетради мелким почерком, тут постараюсь короче. За фото к рецепту спасибо Людмиле Сурик.
ПолуночникПоваренок 1 уровня
- 20 февраля 2010, 19:02
- 97625
Плов по-настоящему
Ингредиенты для «Плов по-настоящему»:
- Мясо — 1 кг
- Рис — 1 кг
- Морковь — 1 кг
- Лук репчатый — 0.4 кг
- Масло растительное — 200 мл
- Жир — 200 г
- Кумин (семена, он же "зира")
- Куркума
- Барбарис (сушеный) — 1 горст.
- Чеснок — 2-3 шт
- Перец черный (молотый)
- Перец красный жгучий (молотый)
- Тмин
- Лист лавровый
- Перец душистый (горошком)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7281.7 ккал |
белки
101.9 г |
жиры
231.8 г |
углеводы
711.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 197.9 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 6.3 г |
углеводы 19.3 г |
Рецепт «Плов по-настоящему»:
О мясе, рисе и моркови. Во-первых, даже в традиционной кухне используют не только баранину - разновидностей плова очень много, да и баранина может быть разной. Но в зависимости от вида мяса подбирают вид масла и жира. Например для баранины это должен быть курдючный жир и хлопковое масло. Где-то видел и табличку с этой информацией, но сам полагаясь на вкус определял по опыту. Мне больше всего понравилось сочетание: красное мясо гуся (жирного)/ подсолнечное масло / гусиный (куриный) жир. Но можете экспериментировать с тем что есть или что любите, как в моем случае.
Рис - длинный, с высокой стекловидностью - т. е. чем прозрачнее, тем лучше. Ни в коем случае не подойдет сечка или белый разваристый рис.
Морковь. Иногда кладу меньше, но в оригинале соотношение мясо/рис/морковь = 1 /1 /1. Ну, не менее 0.5 кг, это точно.
Посуда: круглый котел, желательно массивный - распределение тепла в нем лучше. Никакая кастрюля не подойдет!
Разогреваем посуду, добавляем растительное масло и перекаливаем на умеренном огне до начала появления мелких пузырьков по всему дну. Добавляем жир и на медленном огне продолжаем нагревать, не допуская кипения примерно 5 минут.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками примерной длиной до середины указательного пальца, толщины в 2 пальца. Размер имеет значение! Обсушенное полотенцем мясо добавляем в котел, и на среднем огне, изредка помешивая, ждем пока оно побелеет и пустит сок, как только начинает приобретать золотистый оттенок - добавляем крупно нарезанный лук.
Также добавляем соль - сразу на весь плов, (потом рис не досоливается!) перец черный, красный, душистый (по вкусу), можно и другие приправы для плова или готовую смесь, купленную на рынке. Обязaтельно - 2-3 щепотки зиры и столько же куркумы.
Kогда лук станет золотистым, добавляем морковь. Ее нарезаем предварительно брусочками примерно 0.5 см толщиной. Не тоньше - иначе она просто разлезется в кипящем жире.
Через 2-3 минуты после моркови добавляем полчашки воды, горсть сухого барбариса, убавляем огонь и оставляем на 5-10 минут под крышкой томиться.
Рис промывается холодной водой до полной прозрачности сливаемой воды. Задача - вымыть весь крахмал. Обычно около 15 промывок. Можно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Но обычно готовлю и так.
Перемешиваем наш зирвак (мясо с овощами, жиром и специями), уплотняем ложкой его поверхность и выкладываем сверху рис. Его также уплотняем, а затем осторожно, чтобы не размыть рис, (например с помощью блюдца) на поверхности риса, наливаем воду, чтобы она покрыла все на палец. Накрываем крышкой и на медленном огне варим, пока не уйдет вода с поверхности.
Пробуем несколько зерен риса на готовность - он должен быть слегка недоварен. Если посуда тонкостенная, то вода может выкипать очень рано, а рис оставаться сырым. Тогда нужно долить снова воды на палец выше риса и повторно ожидать выкипания.
Если кондиция риса соответствующая, собираем его куполом от краев и осторожно круглой палочкой с палец толщины, например ручкой ножа или чем-то подобным, делаем 5-7 отверстий на всю глубину до дна, стараясь не смешать рис с мясом. В отверстия всыпаем по маленькой щепотке тмина, а между ними втыкаем пару головок чеснока. После приготовления чеснок вынимается, но если кто-то, как и я, любит пареный чеснок, то можно добавлять его зубчиками, а после готовности оставлять в рисе.
Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях.
Подаем горячим. Можно перед подачей перемешать, если сразу раскладывать по тарелкам. Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь, а потом вокруг риса выложить мясо. Сверху добавить несколько веточек зелени, а по краю - нарезанные помидоры.
Рис - длинный, с высокой стекловидностью - т. е. чем прозрачнее, тем лучше. Ни в коем случае не подойдет сечка или белый разваристый рис.
Морковь. Иногда кладу меньше, но в оригинале соотношение мясо/рис/морковь = 1 /1 /1. Ну, не менее 0.5 кг, это точно.
Посуда: круглый котел, желательно массивный - распределение тепла в нем лучше. Никакая кастрюля не подойдет!
Разогреваем посуду, добавляем растительное масло и перекаливаем на умеренном огне до начала появления мелких пузырьков по всему дну. Добавляем жир и на медленном огне продолжаем нагревать, не допуская кипения примерно 5 минут.
Мясо нарезается продолговатыми кусочками примерной длиной до середины указательного пальца, толщины в 2 пальца. Размер имеет значение! Обсушенное полотенцем мясо добавляем в котел, и на среднем огне, изредка помешивая, ждем пока оно побелеет и пустит сок, как только начинает приобретать золотистый оттенок - добавляем крупно нарезанный лук.
Также добавляем соль - сразу на весь плов, (потом рис не досоливается!) перец черный, красный, душистый (по вкусу), можно и другие приправы для плова или готовую смесь, купленную на рынке. Обязaтельно - 2-3 щепотки зиры и столько же куркумы.
Kогда лук станет золотистым, добавляем морковь. Ее нарезаем предварительно брусочками примерно 0.5 см толщиной. Не тоньше - иначе она просто разлезется в кипящем жире.
Через 2-3 минуты после моркови добавляем полчашки воды, горсть сухого барбариса, убавляем огонь и оставляем на 5-10 минут под крышкой томиться.
Рис промывается холодной водой до полной прозрачности сливаемой воды. Задача - вымыть весь крахмал. Обычно около 15 промывок. Можно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Но обычно готовлю и так.
Перемешиваем наш зирвак (мясо с овощами, жиром и специями), уплотняем ложкой его поверхность и выкладываем сверху рис. Его также уплотняем, а затем осторожно, чтобы не размыть рис, (например с помощью блюдца) на поверхности риса, наливаем воду, чтобы она покрыла все на палец. Накрываем крышкой и на медленном огне варим, пока не уйдет вода с поверхности.
Пробуем несколько зерен риса на готовность - он должен быть слегка недоварен. Если посуда тонкостенная, то вода может выкипать очень рано, а рис оставаться сырым. Тогда нужно долить снова воды на палец выше риса и повторно ожидать выкипания.
Если кондиция риса соответствующая, собираем его куполом от краев и осторожно круглой палочкой с палец толщины, например ручкой ножа или чем-то подобным, делаем 5-7 отверстий на всю глубину до дна, стараясь не смешать рис с мясом. В отверстия всыпаем по маленькой щепотке тмина, а между ними втыкаем пару головок чеснока. После приготовления чеснок вынимается, но если кто-то, как и я, любит пареный чеснок, то можно добавлять его зубчиками, а после готовности оставлять в рисе.
Накрываем снова плов крышкой и доводим до готовности, следя за уровнем жидкости в сделанных отверстиях.
Подаем горячим. Можно перед подачей перемешать, если сразу раскладывать по тарелкам. Но положено выложить на широкое блюдо горкой сначала рис, затем сверху и вокруг него морковь, а потом вокруг риса выложить мясо. Сверху добавить несколько веточек зелени, а по краю - нарезанные помидоры.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
20 февраля 2010 года Seagull_L #
20 февраля 2010 года Lzaika45 #
20 февраля 2010 года ирина66 #
20 февраля 2010 года natves2 #
20 февраля 2010 года iryna_yaroshenko #
20 февраля 2010 года swetik-semizwetik #
20 февраля 2010 года Татьяна 09 deleted #
20 февраля 2010 года Полуночник # (автор рецепта)
20 февраля 2010 года lasabrosa #
20 февраля 2010 года lasabrosa #
чем отличается вкус укропа от петрушки? а чем отличается базилик от кардамона? это знают повара и поварята, которые в жизнь превращают свои рецепты!и от вас хотелось увидеть этого! ждемс!
20 февраля 2010 года Татьяна 09 deleted #
у каждой пряности есть особые вкусовые качества , у петрушки присутствует горечь, подробнее "Петрушка обладает приятным ароматом, имеет сладковато-пряный, чуть горьковатый вкус" ...стыдно не знать, а с куркумой мне не доводилось "общаться", и что ??? всё в своё время !
20 февраля 2010 года lasabrosa #
20 февраля 2010 года Нина Владимировна #
21 февраля 2010 года lasabrosa #
с ней начинаешь разговаривать, если что не так - бац тебе отрицательный отзыв! я этот вопрос уже и на форуме поднимала, но решили пусть будет, старухи шапокляки имеют место на свое существование - если есть плюс то есть и минус!
к малейшей критике относится столь негативно) радует то что это виртуальная жизнь, в реале то нет отрицательных отзывов! видимо там сразу кулаки в ход идут!у меня таких ни знакомых ни подруг нет -Бог миловал! Ура! Всем доброго дня и ещё раз извинения автору рецепта, за такие дебаты не очень приятные, но плов будет все равно останется вкусным!
21 февраля 2010 года Татьяна 09 deleted #
21 февраля 2010 года Татьяна 09 deleted #
21 февраля 2010 года lasabrosa #
во - вторых нет нужды в советах и в ссылках, мне они не требуются тем более от такой персоны)
и последнее,здесь существует функция личных сообщений - там комментарии не публичны и сообщения из вне отсутствуют - в разговоры никто не вклинивается, советую воспользоваться - жизнь многих поворят значительно облегчится)это последнее.Тема себя исчерпала)
21 февраля 2010 года Татьяна 09 deleted #
22 февраля 2010 года мисс #
22 февраля 2010 года Татьяна 09 deleted #
21 февраля 2010 года lilina #
20 февраля 2010 года yarushka #
20 февраля 2010 года yarushka #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: