Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно... Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.
orudakvaПоваренок 5 уровня
- 6 ноября 2011, 23:13
- 159755
Торт "Опера"
Ингредиенты для «Торт "Опера"»:
Бисквит
- Масло сливочное (растопленное) — 45 г
- Яйцо куриное — 6 шт
- Белок яичный (комнатной температуры) — 6 шт
- Сахар (= 2 ст.л.) — 30 г
- Мука миндальная (просеянная через сито 2 раза; = 2 стакана) — 225 г
- Сахарная пудра (просеянная; = 2 стакана) — 225 г
- Мука пшеничная / Мука (= 1/2 стакана) — 70 г
Крем
- Желток яичный — 1 шт
- Ваниль (экстракт) — 1/2 ч. л.
- Масло сливочное (комнатной темп-ры) — 200 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Сахар — 100 г
- Вода (30 г кипящей + 60 г) — 90 г
- Кофе растворимый (= 2 ст.л.) — 10 г
Ганаш
- Шоколад темный (70% и выше) — 240 г
- Молоко — 125 г
- Сливки (жирные 33%) — 60 г
- Масло сливочное — 60 г
Глазурь
- Какао-порошок — 65 г
- Желатин — 10 г
- Сахар — 180 г
- Вода (150 г + 30 г ( = 2 ст.л.) для желатина) — 180 г
- Сливки (жирные 33%) — 120 г
Сироп
- Вода — 125 г
- Кофе растворимый (= 1,5 ст.л.) — 7 г
- Сахар — 65 г
Время приготовления:
Количество порций: 20
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
9225.2 ккал |
белки
188.2 г |
жиры
592.2 г |
углеводы
842.4 г |
| Порции | |||
| ккал 461.3 ккал |
белки 9.4 г |
жиры 29.6 г |
углеводы 42.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 329.5 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 21.2 г |
углеводы 30.1 г |
Рецепт «Торт "Опера"»:
-
Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись "Opera" и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.
Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.
Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник). -
Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.
-
В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.
-
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)
-
Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
-
Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.
-
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).
-
Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.
-
Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).
-
Ганаш: положите шоколад в миску.
-
На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.
-
Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).
-
Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.
-
Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.
-
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,...
-
... затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.
-
(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)
-
(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)
-
В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.
-
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
-
В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.
-
Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть. -
Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.) -
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).
-
Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.
-
Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
-
По всей поверхности нанести ганаш.
После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось...) -
Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)
Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы. -
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах. -
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.
-
Это наутро.
-
С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури).
Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите. -
Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.
-
И вот ОН мой Opera.
-
Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.
Ещe P.S. Про конфетки на фото. Можно было бы выложить отдельно, но фотографировать уже нечего!
Остатки ганаша (где-то 2 ст. л.) смешала с остатками от дробления орехов (то, что не просеялось). Растопила белый шоколад на водяной бане, смазала им силиконовую форму, отправила на 30 мин. в холод, положила начинку из ганаша и залила белым шоколадом. Вкусно! Было... | Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
7 ноября 2011 года Luda555 deleted #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Nika #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года стажер #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года katico #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года katico #
7 ноября 2011 года riga-figa #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Света-ро #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года белошвейка #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Ал-нка_учусь готовить #
Просто не понятно, написано, что в крем только одно яйцо идет и желток, а рядом с фотографией - положите яйца! Во множественном числе.
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Леля Абильштейн #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
6 ноября 2011 года Хаврошечка #
Я просто в восторге от Вас и Вашего творения!
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Хаврошечка #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
6 ноября 2011 года Ал-нка_учусь готовить #
Очень красивый и обалденно вкусный! Постоянно в Шоколаднице его беру))
Все, я знаю чем я буду заниматься в эту пятницу)))))))))))
п.с. Подскажите где взять эту позолоту?)))
6 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Ал-нка_учусь готовить #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
7 ноября 2011 года Ал-нка_учусь готовить #
7 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
6 ноября 2011 года Laina #
6 ноября 2011 года orudakva # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: