Новогодняя сказка про Оливье "И однажды средь вещей забытых, я случайно подняла ларец" (огнедышащее меню 2012 ). Здравствуйте, дорогие друзья! Приглашаю Вас в новогоднее кулинарное путешествие «Приключение Оливье в России». Есть ли на Поваренке хоть один товариСЧ, который ни разу не пробовал легендарный салатеГ??? Таки, его тут нет! В наше время любимый салатик, воспетый в эпоху социализЬма, эволюционировал в банальную закуску. Прошел путь от благородных рябчиков и паюсной икры до вареной колбасы и фабричного Провансаля. А это не есть хорошо! Давайте-ка вернем ему аристократический шик и блеск. Итак, бал на праздничном столе начинает ОЛИВЬЕ!!!
светинька deletedПоваренок 5 уровня
- 4 декабря 2011, 16:16
- 23833
Салат "Оливье"
Ингредиенты для «Салат "Оливье"»:
- Курица (средних размеров и упитанности ) — 1 шт
- Картофель (+ 2 шт. для крема) — 6-7 шт
- Яйцо куриное (+ 2 желтка для майонеза, + 2 белка для осветления бульона) — 6-7 шт
- Огурец (корнишоны, маринованные) — 8-10 шт
- Каперсы (маринованные, по вкусу)
- Перец черный (горошком) — 9-10
- Майоран (сушеный) — 1 ст. л.
- Можжевельник — 9-10 шт
- Соль (морская, по вкусу)
- Бульон (мясной, концентрированный) — 2 стак.
- Вода (холодная, для разведения желатина) — 1 стак.
- Желатин (кристаллический) — 25 г
- Клюква — 20 г
- Горошек зеленый — 20 г
- Кукуруза (сладкая) — 20 г
- Масло оливковое — 300-350 мл
- Горчица (по вкусу)
- Сок лимонный (по вкусу)
- Смесь перцев (по вкусу)
- Масло сливочное (в крем) — 1 ст. л.
- Сливки (для взбивания, в крем) — 2 ст. л.
- Хлеб (бородинский, по количеству гостей)
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
6796.8 ккал |
белки
397.5 г |
жиры
453.9 г |
углеводы
282.8 г |
| Порции | |||
| ккал 849.6 ккал |
белки 49.7 г |
жиры 56.7 г |
углеводы 35.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 138.7 ккал |
белки 8.1 г |
жиры 9.3 г |
углеводы 5.8 г |
Рецепт «Салат "Оливье"»:
-
Новогодние игрушки
Автор слов, текст: Дементьев А.
Композитор, музыка: Хоралов А.
Мне однажды летом приснился Новый год.
По зелёным травам Снегурочка идёт.
А ко мне с букетом из ромашек
Заявился Дедушка Мороз.
И такой он мне ларец волшебный преподнёс.
Новогодние игрушки, свечи и хлопушки в нём,
А весёлые зверюшки мой перевернули дом.
Завели весёлый хоровод,
До чего смешон лесной народ.
И не верилось, что всё пройдёт сказочным сном.
Всё уносит время, исчез нежданный сон.
Но порою снова ко мне приходит он.
И однажды средь вещей забытых,
Я случайно подняла ларец,
Значит, сказке новогодней летней не конец. -
Итак, вернемся к истокам. В ту пору рябчики да куропатки были в зоне доступа и не стоили та-а-а-к баснословно дорого. Так что у нас с Вами выбора нет, в смысле рябчиков и куропаток пока чего-то не подвезли в ближайшие продмаги. Поэтому со скамейки запасных на замену одной птички, то бишь рябчику, выходит другая птичка. Знакомьтесь, вот она – новогодняя куриная звезда! Пробил ее час славы и народного признания! И иже с ней звездочки поменьше.
-
Представим, что одна хорошо упитанная курица вполне может заменить 4 худосочных рябчиков. Представили? Хорошо! Теперь мы, ее родимую, кладем в КИПЯЩУЮ ВОДУ, дабы сохранить в ней весь вкус, и отвариваем до полной готовности. Опять же, добиваясь аутентичности процесса и придания птичке «лесных ароматов», добавим пряности: черный перец горошком, майоран и всенепременнейше можжевельник. Последняя специя без проблем, за копейки продается в аптеке.
-
Картошку, слава Богу, ничем заменять не надо. Растет родимая и продается повсеместно. Единственная хитрость – будем отваривать ради праздничка в «парадном мундире», проколов этот самый мундир вилкой в нескольких местах. Не для медалей и орденов, а дабы не потрескался. Бросаем ее в кипящую подсоленную воду и отвариваем до готовности. Остужаем при комнатной температуре. Не вздумайте теплой резать или в холодильнике остужать, вкус салата попортите!
-
Яйца наоборот отправляем в холодную подсоленную воду и варим 7-8 минут на маленьких бульках, потому как именно при них желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым, нежным. А ведь именно это нам и нужно! Зачем скажите на милость нам резинообразный белок в любимом салатеГе? Сваренные яйца, как водится, погружаем в холодную воду, несколько раз меняя ее.
-
Далее изымаем сварившуюся курицу и откладываем ее до поры до времени в сторонку. Продолжим манипуляции с бульоном. Потому как нам о-о-о-оченно надобно желе, которое было необходимым атрибутом в первоначальном варианте салата. Следовательно, вывариваем бульон примерно еще на одну треть. Пусть он станет поярче и начнет внушать доверие насыщенным цветом и ароматом.
-
Теперь бульон «оттянем» по полной программе, в смысле сделаем оттяжку с помощью белка. Для этого бульон остужаем до 30-35 градусов (чуть тепленький). 2 белка соединяем с 1/3 стакана холодного бульона, взбиваем и отправляем к остальному бульону. На маленьком огне нагреваем смесь, помешивая ложкой до тех пор, пока оттяжка не начнет свертываться. Продолжаем готовить на минимальном огне 1 час. Вид будет не айс, но результат превосходный! После того, как процедите смесь через сложенную в 5 слоев и смоченную горячей водой марлю, Вы получите прозрачнейший бульон.
-
Далее, конечно, можно особо не заморачиваясь, просто заморозить бульон в подходящей емкости и в час Х нарезать его кубиками. Но… это ж Новогодний Оливье! Да и песенка у мнУ про новогодние игрушки! Вот их-то мы и сделаем с помощью подложки от шоколадных конфет. К тому же, как показала практика, именно в эти ячейки сподручно добавлять элементы декора. Желатин заливаем холодной водой и даем набухнуть. 1/3 стакана остывшего бульона соединяем с желатином и прогреваем на огне для полного растворения желатина. Раскидываем по формочкам горошек, кукурузу и клюкву, не возбраняется зелень. Теперь заливаем все это великолепие подготовленным желатином и отправляем в холодильник до полного застывания. Чтобы извлечь желе из подложки, проведите острым ножом по краю формочек и выдавите желе.
-
Сами пока займемся кремом для украшения волшебного ларца, о котором чуть позже. Здесь все просто, картофель превращаем в пюре, добавляем все ингры, взбиваем и Фсё. Единственное, что крем должен быть теплым к торжественному моменту раскраски ларца. Так что поместите его, к примеру, в теплую духовку.
-
Теперь – соус. Если уж задались целью аутентичности салата, то давайте пойдем до конца и сами взобьем этот легендарный соус. Берем парочку яиц, отделяем желтки. Взбиваем их с солью, добавляя оливковое масло вначале КАПЕЛЬНО, потом можно и ЛОЖЕЧНО, а потом и вовсе СТРУЙНО. Если станет сильно густой, добавьте 1 чайную ложку воды. Как только достигли нужной консистенции, смело добавляйте лимонный сок, горчицу и прочие специи для улучшения вкуса. Вуаля, соус готов, пусть немного и непривыШный для нас, взрощенных на уксусных произведениях жирокомбинатов. Хотя, честно сказать, давно отучила своих от магазинной продукции.
-
Наконец-то, добрались до волшебного ларца. Я, конечно, отдаю себе отчет, что единица измерения салата Оливье в России – тазик. И в зависимости от количества гостей это может быть кило-тазик, мега-тазик … Но, я Вас умоляю, давайте сделаем все не только вкууусно, но и со вкусом! А новогодняя песенка про Деда Мороза, который «волшебный ларец преподнес», вдохновила меня на подачу салата в расписной буханочке бородинского хлеба. Срезаем верхнюю корочку, аккуратно убираем мякиш. С помощью кондитерского шприца наносим затейливые морозные узоры. Ну и чем не ларец?
-
С другой стороны, я понимаю, что на большое количество гостей ларцов не напасешься, поэтому предлагаю аристократический вариант подачи Оливье. Именно так подавал свой салат французский повар для русской знати. В центре тарелки горка из картофеля, яиц и корнишонов, вокруг соус с каперсами, а по краю - мясо, чередующееся с желе. Правда, русские не оценили изящной подачи шеф-повара, варварски перемешали в кучу все изыски и с удовольствием съели. Оливье сначала пришел в ужас, а потом не стал чваниться и в другой раз уже сам заранее все ингры нарезал помельче и перемешал с соусом.
-
Та-та-та-тааааам! «Новогодняя сказка» начинается, собираем наш Оливье. В ларец выкладываем нарезанный и перемешанный с соусом салат, сверху украшаем «новогодними игрушками». И… если можно быть в чем-то уверенным в эту праздничную суматоху, так это только в том, что добавки ВСЕМ этого нежного, острого, необычно-привычного салата НЕ хватит!
Новогодний Оливье в России – это традиция! А традиции не стоит нарушать. Всю жизнь заготавливаю этот салатик впрок для оголодавших гостей, которые им объедаются задолго до выноса горячего. Вообще, Оливье давно «перерос» функцию простой банальной закуски. К концу застолья он может быть и прекрасным собеседником, и даже, о Боже! оздоровительной маской, улучшающей похмельный цвет лица. Поэтому постарайтесь в новогоднюю ночь не ударить в Оливье лицом. Хотя... если жизнь не в шоколаде, то хотя бы пусть уж в Оливье!
А сейчас презентация «новогодних игрушек»
Французский вариант подачи Оливье.
А это специально для конкурса «Щас спою!» Ну, я думаю, тут всем понятна стадия Дракоши – «Всех люблю, щас спою!»
А эта следующая стадия, когда уже – «Щас, я тоКа немного отдохну!»
С наступающим 2012 Вас, дорогие друзья! И чтобы на Вашем праздничном столе бал всегда начинал ОЛИВЬЕ!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 февраля 2019 года твой выбор #
"Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за праздничный стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.
Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.
Предлагаем небольшой экскурс в историю:
В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями.
Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались).
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи, и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.
А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно".
Так что, Ваш рецепт, хоть и безусловно хорош, но это, увы, не настоящий "Оливье"... Уж извините
23 ноября 2012 года светинька deleted # (автор рецепта)
23 ноября 2012 года Мулен-руж1 #
Аааа, забыла совсем..
4 октября 2012 года comjachka #
2 августа 2012 года Ирина Алексеевна #
2 августа 2012 года светинька deleted # (автор рецепта)
2 февраля 2012 года Anksunamun #
[+4]2 февраля 2012 года светинька deleted # (автор рецепта)
12 января 2012 года Anksunamun #
13 января 2012 года светинька deleted # (автор рецепта)
28 декабря 2011 года ZouZou #
19 декабря 2011 года krasa-r #
вопрос по рецепту19 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
вопрос по рецепту15 декабря 2011 года zima-leto911 #
15 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
15 декабря 2011 года Liiki #
15 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года Татьяна Котельницкая #
P.S. Отдельное спасибо за советы по варке яиц, картофеля и оттяжку бульона. Ну, просто три в одном
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года Танюська-кулинар-любитель #
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года tanu6kin21 #
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года Irina777 #
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года мерелин #
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года lyubov59 #
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
14 декабря 2011 года Alexsa1973 #
14 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
12 декабря 2011 года vic vic #
12 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
9 декабря 2011 года Nat2310 #
9 декабря 2011 года светинька deleted # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: