Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце.
irina_vipПоваренок 6 уровня
- 5 августа 2012, 0:02
- 15946
Кофейные полоски "Кардинал"
Ингредиенты для «Кофейные полоски "Кардинал"»:
- Белок яичный (для белковой массы) — 330 г
- Желток яичный (для бисквитной массы - 90 г., для крема -80 г.) — 170 г
- Яйцо куриное (для бисквитной массы) — 90 г
- Сахар (для белковой массы - 220 г., для бисквитной массы - 70 г.) — 290 г
- Мука пшеничная / Мука (для бисквитной массы) — 77 г
- Ванилин (на кончике ножа, для бисквитной массы)
- Сахарная пудра (для крема) — 92 г
- Маскарпоне (для крема) — 250 г
- Сливки (для взбивания, для крема) — 250 г
- Желатин (для крема) — 12 г
- Кофе натуральный (свежесваренный, для крема) — 50 мл
- Вода (для крема) — 27 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3977.2 ккал |
белки
106.4 г |
жиры
248.4 г |
углеводы
465.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 250.1 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 15.6 г |
углеводы 29.3 г |
Рецепт «Кофейные полоски "Кардинал"»:
-
В холодной воде замочить до набухания желатин.
Выбор желатина очень важен! Не используйте продукт от неизвестного вам производителя, ведь если желатин подведёт, это перечеркнёт все ваши усилия и старания. С тех пор, как я пережила подобный стресс, использую лишь листовой желатин "Парфэ" (не сочтите за рекламу, исключительно в рамках дележа опытом))).
Сварить крепкий кофе любым привычным способом. У меня он же единственный - в турке.
Отжать набухший желатин от воды и растворить в кофе.
Пока я вела фотосъёмку, читай, борьбу с освещением, температура моего кофе упала, и желатин отказался растворяться. Проблема была решена погружением чашки с кофейно-желатиновым месивом в бОльшую чашку с горячей водой.
Процедить полученный раствор через сито.
-
В небольшой кастрюльке растворить в воде сахарную пудру, довести до кипения, помешивая и минуту подержать на огне.
Если на вашей кухне водится кулинарный термометр, то специально для вас информация - нагревать сахарный сироп следует до 112*С.
Взбить миксером 80 г. яичных желтков.
-
Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать до охлаждения, осветления и увеличения массы в объёме. То, что получится в итоге, среди посвящённых Pate a Bombe зовётся. Теперь и я буду звать это так)
Не выключая миксер, влить тонкой струйкой желатиново-кофейный раствор.
-
Подготовленный Маскарпоне (взбейте его немного венчиком, дабы облегчить дальнейший процесс вмешивания) соединить с Pate a Bombe (помните, взбитые с сахарным сиропом желтки).
Выложить взбитые предварительно до мягких пиков сливки (я по возможности использую сливки для взбивания Валио, жир. 38%), перемешать лопаткой.
Позволю уточнить, что сливки перед взбиванием необходимо хорошенько охладить, лучше всего вместе с посудой.
-
Вылить крем в подготовленную форму и поставить на холод.
Niksya рекомендует использовать для этих целей прямоугольную рамку со сторонами 60Х20 см.
Нужно ли говорить, что я подобным девайсом не располагаю?
А располагаю я прямоугольной формой размерами 30Х23 см. Из этого и исходила.
-
Настал черёд белковой массы. Для получения оной нужно всего-то взбить 330 г. белков с 220 г. сахарного песка.
Однако всякая хозяйка с хоть каким-то опытом в данной сфере скажет, что эта простая на первый взгляд операция имеет кучу нюансов.
Вот некоторые из них (позволю процитировать собственный текст в одном из рецептов).
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и, добавляя, если того требует рецептура, небольшими порциями сахар, взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.
На подготовленный противень (я выстелила бумагой для выпечки, которую ещё и маслом смазала. Забегая вперёд, пожалуюсь, что бумагу я купила кошмарную, никакие превентивные меры ей не помогли, и она нещадно прилипла... ПлАчу и рыдаю...) при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром до 2 см отсадить полоски, вдоль длиной стороны противня, два раза по три штуки с расстоянием между ними в 1,5 см.
-
Займёмся приготовлением бисквитной массы.
Яйца и 90 г. яичных желтков миксером взбить с 70 г. сахара, щепоткой соли и ванилином до посветления и увеличения вдвое.
Просеять на взбитую массу муку и аккуратно перемешать лопаткой.
Отсадить на противень тем же способом между белковыми полосками.
У нас получится две полосатых полосы, каждая из которых состоит из трёх белковых и двух бисквитных полос.
Присыпать полосатую поверхность сахарной пудрой (я позорно об этом забыла) и выпекать в нагретой духовке.
Теперь рекомендации Niksya относительно времени и температуры.
Встречаются два варианта: 30-35 мин при 160*С и 15-20 мин при 180*С.
Автор "Вкусного искусства" использовала второй. По её стопам пошла и я.
В результате у Нины белковые полоски опали. Та же беда постигла и меня (снова рыдаю и плАчу...). Буду работать над этим моментом.
-
Вот тут нет фото шага, потому что шаг, больше скажу, - шажище, есть, а фото не случилось... Ну, не до фото мне было, уж простите великодушно!
Но что я делала. Вынув полосатые коржи из духовки, вместе с бумагой положила остывать на решётку. После остывания сняла (ха-ха, сняла. Ободрала! Опять плАчу и рыдаю. В который раз?) бумагу, достала крем, перевернула (что тут скажешь, рамка была бы очень кстати, обошлась бы без этой сложной процедуры). И глубоко задумалась над способом сборки пирожных.
Тот вариант, что блестяще продемонстрировала Нина, я отмела для себя сразу. Просто поняла, что выложить длинную полоску крема на один из коржей мне не удастся.
А потому резала ножом коржи на кусочки сантиметра в три, такими же кусочками резала крем и лопаткой для торта укладывала на полоску, прикрывая сверху второй.
И ещё. Теста (белкового и бисквитного) тут на два противня, а у меня он один-единственный...
Либо вторым обзаводиться, что скорее всего, либо делать порцию пополам (а вот этого совсем не хочется!).
-
Полоски получились страшненькими, но когда я сделала первый укус, смирилась со всем. С неудобствами, с большим количеством требуемой посуды и телодвижений, с опавшими белками...
Вкус ласкает и манит, обещая блаженство вновь и вновь... Остановка возможна лишь героическим усилием воли!
Резюмирую. После соответствующей подготовки продолжу пробы и изыскания.
За сим откланиваюсь и желаю всем нам приятного и уютного времяпровождения!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
6 августа 2012 года natapit #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
И даже не сильно расстроилась, когда белковые полоски на тесте подвели меня, будет над чем поработать
Спасибо Вам, Наташа, за внимание и интерес к моей неделе, я очень признательна!
5 августа 2012 года Прохорова Наталья #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
5 августа 2012 года laraa #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Твой коммент натолкнул меня на мысль, а что, если сначала отсадить белковые полоски, подсушить их на низких t, а потом доработать бисквитным тестом и выпечь до конца уже на 160-170*?
6 августа 2012 года laraa #
7 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Так что здесь общий момент, на мой взгляд - бумага ужасная :’(
5 августа 2012 года Таш #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
5 августа 2012 года Alefniunia #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
9 августа 2012 года Alefniunia #
10 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Уверена, скоро всё нормализуется!
Поздравляю вашу семью со столь радостным событием!
11 августа 2012 года Alefniunia #
5 августа 2012 года Катрин242 #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Благодарю душевно!!!
5 августа 2012 года kitri #
И к Ире за полоской прибежал,
Вкусил ее,и,полный вдохновенъя
Он песнъ любви для Иры б написАл!
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Я безмерно счастлива! Спасибо, дорогая Анечка!
5 августа 2012 года Kleine Hase #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Я попросту счастлива
Спасибо за эту радость, радость общения, позитив и солидарность!
5 августа 2012 года мисс #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Спасибо за талантливый комплимент, Светочка!
6 августа 2012 года мисс #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Коротко не умею, знаю за собой такой грех
5 августа 2012 года NADEZDABILAL #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Даже вот я думаю, что можно от белковой массы в основе отказаться, а сделать только бисквитную, будет очень достойно.
А ещё подумалось, что меренгу-то может быть стОит отдельно подсушить, потом между белковыми полосками бисквитным тестом проложить дорожки и допечь уже вместе...
Короче, поле не паханое для эксперимента
5 августа 2012 года Шоколадная_фАнТ аЗиЯ #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
А всё вы, девочки! Щедрые похвалы и комплименты, живое и доброжелательное общение, старые друзья, новые знакомства... Эх, отлично было!
Спасибо тебе огромное, Наташенька, за неизменный интерес к моим работам, остроумные и тонкие комментарии, за дружбу, словом, за ВСЁ!!!
5 августа 2012 года barska #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
6 августа 2012 года barska #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Потерпите самую чуточку, девочки мои любимые
5 августа 2012 года Triken #
5 августа 2012 года Seagull_L #
5 августа 2012 года Mrs Lola #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Счастливыми обладателями миксера мы не были, а вот венчик, даже не венчик, а пружинка, у нас имелась
Так вот, муж взбивал белки в такую пену, что мне не всегда удаётся достичь такого результата при помощи миксера
Так что всё очень реально.
И белковая пена, взбитая из охлаждённых белков, не стойкая, быстро теряет форму, хотя взбиваются они выстрее. Но нам же не скорость нужна, а результат
6 августа 2012 года Triken #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Теперь я белки перед взбиванием довожу до комнатной t в обязательном порядке.
Но без миксера, признаюсь, всё же будет хотя и возможно, но сложновато...
5 августа 2012 года Arail #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Мне никогда не приходилось работать с агаром... к сожалению.
5 августа 2012 года Лианда #
А я вот плачу и рыдаю, что твоя восхитительная и интереснейшая неделя заканчивается... Спасибо тебе за нее! Хотя понимаю, что ты еще не одну звездочку-рецепт зажжешь на своей страничке... И я обязательно приду полюбоваться на очередной шедевр!
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Насчёт рецептов ещё... Ой, не знаю, ленива я
Но есть у меня один не доделанный, но очень интересный, думаю, тебе бы он понравился.
Надо довести до ума и выставить.
Низкий поклон тебе, дорогая подружка, за бесценную поддержку в эти важные для меня семь дней и всегда! Ценю, люблю и уважаю
5 августа 2012 года ДинСергевна #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
А вот вкусные и вправду - ооооочень.
Если решитесь на них, запасайтесь посудой, и лучше иметь два противня.
И спасибо за приятнейшие комплименты
5 августа 2012 года Хаврошечка #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Уж если ты за это дело возьмёшься, полоски будут идеальными!
5 августа 2012 года evas7 #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Признательна за остроумное сравнение и лестный комментарий
5 августа 2012 года Людмила НК #
5 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
И я вот думаю, как же теперь мне спокойно и... скучно будет жить
Тебе спасибо огромное и вся моя признательность за дружбу и поддержку, мне они придавали сил и вдохновения, несмотря на границы и расстояния!
5 августа 2012 года barska #
5 августа 2012 года Bryngilda deleted #
5 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Но вот в совокупности получается очень много движений, и без репетиции разобраться сложновато, хотя у Нины всё прекрасно и подробно описано, но собственный-то алгоритм действий не выработан, вот и получается слегка бестолковый процесс
А ещё фотосъёмка была вчера затруднена в силу неправильной работы Солнца
Но я из-за всех сил постаралась разобраться в деталях и тонкостях, теперь сделала выводы и непременно повторю в ближайшее время по какому-либо поводу.
Спасибо за поддержку и внимание к моим рецептам на протяжении всей недели! Это так помогало!!!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: