Секреты от Ришара Бертине. В свое время мне посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Итак, я начала читать, и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить. Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста, можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой. Тесто он не мнет, а аккуратно и, можно сказать, нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное - дрожжи. Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще. Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения. Надеюсь, Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба.
Olena731Поваренок 5 уровня
- 3 июня 2013, 11:55
- 251042
Белый хлеб из дрожжевого теста
Ингредиенты для «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 350 мл
- Дрожжи (сухие - 1 ч.ложка или 10 г свежих)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1710 ккал |
белки
46 г |
жиры
6 г |
углеводы
374.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 198.8 ккал |
белки 5.3 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 43.5 г |
Рецепт «Белый хлеб из дрожжевого теста»:
-
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи. Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью. Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает, что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами. Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком.
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие. Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску, и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки. Затем добавляем воду с растворенной в ней солью и так же, как в варианте 1, начинаем собирать тесто в единое целое, в комок. -
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку. Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто, как написано в книге.
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом. Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны.
-
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам.
-
Потом еще раз в стороны...
-
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его.
-
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим.
-
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой. Но остановила себя, и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым. Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар. Для этого необходимо брать за края и заворачивать их вовнутрь, к центру.
-
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу.
-
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края.
-
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
-
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
-
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них. Для начала это будет хлеб «Фугасс» http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 58/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
14 июня 2013 года tomi_tn #
19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
14 июня 2013 года Chrysler #
19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
11 июня 2013 года Лада16 #
12 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
12 июня 2013 года Лада16 #
12 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
11 июня 2013 года kritikessa #
12 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
8 июня 2013 года лялич #
11 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
8 июня 2013 года barska #
11 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
13 июня 2013 года barska #
7 июня 2013 года Таша54 #
11 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
5 июня 2013 года lubashka55 #
5 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
6 июня 2013 года lubashka55 #
6 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
6 июня 2013 года lubashka55 #
6 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
6 июня 2013 года lubashka55 #
6 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года Sugar #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года Sugar #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года Sugar #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
5 июня 2013 года Sugar #
5 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года Oksi40 #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года ugrumy #
2 июля 2013 года nadia55 #
4 июня 2013 года ugrumy #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года СНежк_а #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года СНежк_а #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года СНежк_а #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года СНежк_а #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года СНежк_а #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года СНежк_а #
3 июня 2013 года Laralaram #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 июня 2013 года Татушка77 #
3 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 июня 2013 года Esenija #
3 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 июня 2013 года Tatjana Roo #
3 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 июня 2013 года Triken #
3 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 июня 2013 года Рина-3 #
3 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 июня 2013 года ЕленаВик #
3 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: