Пирожное «Карамельное парфе с соленым арахисом и молочным шоколадом». Рецепт с Masterchef Australia. Бесподобный, восхитительный, заставляющий вибрировать все вкусовые рецепторы. Соленая карамель с арахисом, божественный карамельный мусс, дакуаз из соленого арахиса и тающее во рту шантильи из молочного шоколада. Спасибо Philippa Sibley за это чудо –это действительно НЕЧТО!
ХаврошечкаПоваренок 5 уровня
- 31 октября 2013, 22:58
- 8566
Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом
Ингредиенты для «Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом»:
- Сливки (35%) — 950 мл
- Ваниль (стручок) — 1 шт
- Сироп глюкозы — 215 г
- Сахар гранулированный (быстрорастворимый) — 440 г
- Масло сливочное (холодное) — 100 г
- Желатин — 14 г
- Желток яичный (примерно от 10 небольших яиц) — 160 г
- Шоколад молочный / Шоколад (хорошего качества) — 450 г
- Арахис (соленый) — 240 г
- Соль (морская) — 1/4 ч. л.
- Сахарная пудра — 250 г
- Мука миндальная — 80 г
- Белок яичный — 160 г
Количество порций: 18
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
11557 ккал |
белки
199.7 г |
жиры
752.1 г |
углеводы
1136.5 г |
| Порции | |||
| ккал 642.1 ккал |
белки 11.1 г |
жиры 41.8 г |
углеводы 63.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 380.2 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 24.7 г |
углеводы 37.4 г |
Рецепт «Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом»:
-
Начнем с Карамельного мусса
Нам понадобятся
500 мл сливок; 1 ванильный стручок; 135 гр жидкой глюкозы; 190 г быстрорастворимого сахара; 50 гр сливочного масла, холодного; 14 гр быстрорастворимого желатина; 160 гр яичных желтков (примерно 10 шт)
Взбить 200 мл сливок до мягких пиков. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, до надобности.
-
270 мл сливок смешать со 115 гр сиропа глюкозы в небольшой кастрюльке. Добавить разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, предварительно выскобленными из него.
-
Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения. Снять кастрюльку с огня, процедить через сито и оставить до надобности.
-
Отмерить 140 гр быстрорастворимого сахара. Поставить на средний огонь кастрюльку с толстым дном. Всыпать сахар, сделать карамель. В рецепте советуется карамелизовать сахар так: Вначале насыпать в кастрюльку 1 чайную ложку сахара. Как только этот сахар растворится –
-
Постепенно добавлять и остальной сахар, постоянно аккуратно перемешивая. Я воспользовалась этим методом –мне понравилось. Кастрюльку периодически снимаем с огня, если видим, что сахар начинает гореть, и мешаем, добавляем еще немного сахара, чтобы снизить температуру. Аккуратно перемешиваем.
-
Так карамелизируем весь сахар до золотисто-коричневого цвета.
-
Горячие сливки медленно вливаем в карамель, перемешиваем до однородности. Мне понадобилось время, чтобы растворить всю карамель в сливках –т. е. –варим на небольшом огне смесь до полной однородности, постоянно помешивая.
-
Снять с огня, добавить 50 гр холодного сливочного масла
-
И растворенный в 30 мл горячих сливок быстрорастворимый желатин -14 гр. Можете воспользоваться таким же количеством листового желатина, предварительно замочив его в холодной воде. Все тщательно перемешать. Поставить миску на холодную водяную баню, периодически помешивать.
-
Пока смесь остужается… Смешать 50 гр сахара, 30 мл воды и 20 гр сиропа глюкозы в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения и затем –до 118 градусов, поварив еще несколько минут. Сироп должен стать довольно густым.
Тем временем взбить 160 гр яичного желтка на средней скорости. Снять кастрюлю с кипящим сиропом с огня, дать слегка утихнуть бурлению и ввести в яйца, увеличив скорость миксера. Взбивать до почти светлого желтка, и до увеличения смеси в 2 раза пока смесь не охладится. -
Смешать яичную и карамельную смеси лопаточкой. Аккуратно ввести взбитые сливки.
Разлить по формочкам, высота - 3 см. Оставить застывать в холодильнике. Честно говорю –на сегодняшний день –это лучший карамельный мусс, который я готовила.
-
Шантильи из молочного шоколада.
250 гр сливок и 250 гр молочного шоколада хорошего качества.
Растопить шоколад на водяной бане и держать теплым –чтобы палец чувствовал тепло при прикосновении. У меня температура шоколада была 37,8 градусов.
Взбить сливки до мягких пик. Быстро вмешать половину теплого шоколада в сливки лопаточкой. Немедленно добавить оставшуюся половину. Опасности: если шоколад слишком горячий –он растопит сливки. Если слишком холодный или вторая часть введена недостаточно быстро –останутся нерастворенные частицы шоколада, которые будут «похрустывать». Поэтому я и указала температуру шоколада, которая была у меня. Накрыть шантильи пленкой и поставить в холодильник.
-
Карамель с соленым арахисом.
200 мл сливок; 80 гр жидкой глюкозы; 150 гр сахара; 50 гр масла; 100 гр соленого арахиса, порубленного на небольшие кусочки; ¼ чайной ложки морской соли
В кастрюльке смешать сливки и глюкозу и довести до кипения. Держать теплым.
В кастрюле с толстым дном карамелизовать сахар до золотисто-коричневого цвета. Медленно влить в карамель сливки, мешать, держа на среднем огне до полного растворения сахара в сливках
Снять кастрюльку с огня, вмешать холодное сливочное масло. Поставить на холодную баню до легкого загустения.
Вмешать в карамель арахис и соль. Поставить в холодильник.
Насчет соли –я думала не добавлять…. И все-таки добавила… И правильно сделала –это было что-то! Кто уже делал соленую карамель –меня поймет. Не отступайте от рецепта –вот мой совет.
-
Арахисовый дакуаз
140 гр соленого арахиса; 250 гр сахарной пудры, просеять; 80 гр миндальной муки; 160 гр взбитого белка; 100 гр быстрорастворимого сахара
Сделать арахисовую муку. Для этого я использовала чашечный блендер. Технология, которую я использовала, такая: Отмеряем нужное количество арахиса. Отмеряем нужное количество сахарной пудры, просеиваем ее. В чашечку блендера насыпаем около 1 части арахиса и 2 частей сахарной пудры. Перемалываем. Просеиваем в большую миску.
-
Оставшиеся крупные частицы складываем в отдельную мисочку –их мы будем использовать под конец, когда весь арахис будет перемолот. Ссыпаем их в чашку блендера, добавим сахарной пудру и смелем.
-
У нас получается очень красивая мука достаточно тонкого помола. Вот такая -как на фотографии. Если кто-то знает лучший способ, как сделать такую муку –буду рада совету. Итак, мука готова.
В эту же миску просеиваем миндальную муку, перемешиваем. Итак, у нас получается мучная смесь из арахисовой, миндальной муки и сахарной пудры.
-
Взбиваем яичный белок в большой миске на средней скорости до мягких пик, постепенно вводим сахар (когда уже не осталось жидкого белка), увеличив скорость миксера - делаем меренгу.
-
В готовую меренгу постепенно вмешать лопаточкой мучную смесь –в 3 этапа. Каждый раз перемешиваем, но важно не пере-забить тесто. Долго не мешать!
-
Распределяем смесь на противне, застеленном пергаментом.
-
Ширина –около 1 см. Моя форма -26 на 39 см.
-
Ставим в предварительно разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (может занять парой минут больше-меньше). Дакуаз должен быть светло-золотистого цвета. По краям он начинает ломаться и слегка мягкий в середине
-
Выпеченный дакуаз охладить 2-3 минуты. Вырезать круги по размеру дна формочек, в которых находится наш карамельный мусс.
-
Затем выложить эти круги на карамельный мусс, слегка прижимая бисквит к муссу, чтобы они как бы «склеились» вместе. Поставить в холодильник, чтобы мусс и бисквит примерзли друг к другу.
-
Шоколадные украшения.
Темперируем шоколад. Внимательно прочтите описание вначале и приготовьте все необходимые для работы предметы –времени на их поиски не будет)
200 гр хорошего качества молочного шоколада порубить, ссыпать в металлическую мисочку, поставить на горячую водяную баню –вода должна быть горячей, но не кипеть. Дно миски не касаться воды. Нежно растопить шоколад, не допуская нагревания шоколада до 45С - снимаем с огня, когда опасно, мешаем лопаточкой, возвращаем обратно на пар и т. д. –процесс не для слабонервных). -
2/3 шоколада вылить на холодную чистую поверхность (у меня мраморная доска) и размазывать по поверхности (я размазывала силиконовой лопаткой) пока шоколад не начнет густеть и казаться холодным при прикосновении к нему.
Вернуть охлажденный шоколад к теплому в миске –здесь может понадобиться скребок для слишком загустевших фрагментов. Размешивать до полного соединения до 26С –разминала и мешала силиконовой лопаткой со всей силой). Слегка нагревать, если нужно, буквально минуту на горячей бане, снимать с огня, мешать, если надо –опять возвращать на горячую баню.. Итак, до 26С. Шоколад должен ощущаться холодным при нанесении на боковую сторону мизинца.
-
Размазать темперированный шоколад палетным ножом на ацетатный пластик, или на бумагу для выпечки, или…. я нанесла на листья розы (за неимением ацетатного пластика))). Короче, сделать шоколадные украшения любой формы (в оригинале –прямоугольники по размеру пироджных). Лепестки розы намазывать с изнаночной стороны –я по-ошибке намазывала по лицевой) –не так красиво получилось. Поместить украшения в холодильник. Я помещала розовые листочки в морозилку на 10 минут. Потом шоколад довольно легко отходил от лепестков. Лучше работать в перчатках, чтобы не оставлять следов на шоколаде.
-
Готовый продукт!
-
Сборка!
Слегка обдуть феном формочки, чтобы освободить пирожные.
-
Нанести на пирожные карамель. Карамель вытащить из холодильнике минимум за пол-часа до употребления. Сверху выложить шарик шоколадного шантильи с помощью нагретой в кипятке и протертой насухо ложки (или другого приспособления).
-
Сбоку, сверху…. где хотите –прилепить) шоколадное украшение. Шоколадное украшение в этом десерте играет не только украшательную) роль…Оно придает десерту текстуру –слегка хрустящий шоколад, нежность мусса, влажность и хрупкость дакуаза и восхитительная соленая карамель…. Сникерс отдыхает)). Темперировать шоколад –обязательно, если хотите почувствовать ЭТО -не кусок пластилина, а хрупкое чудо!
-
Вот что у нас получилось!
-
Разрез (ложечкой))!)
-
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА ДОРОГИЕ МОИ ПОВАРЯТА!
Итак, рецепт, за который меня, возможно, будут ругать. И правильно! 
Сироп глюкозы здесь используется почти на каждом этапе. Плохо это, я понимаю, извините. 
НО…если у вас все-таки найдется возможность сделать это пирожное –это надо делать! Насколько я всегда сомневаюсь и колеблюсь, выставляя новые рецепты, но здесь –это захватывает сразу! Без сомнений, колебаний! Это просто необыкновенно вкусно и изысканно! ОЧЕНЬ рекомендую. 
Количество ингредиентов в этом рецепте дано на форму 20 на 25 см. У меня получилось 16 пирожных диаметром у основания 7 см. Дакуаз ушел весь –как раз хватило. Карамельный мусс –тоже. Шантильи я бы уменьшила раза в 2, то же самое с шоколадом, но…если только у вас уже есть опыт работы с шоколадом –у меня он небольшой и я много грязи наделала)). И карамели мне столько не понадобилось –тоже бы уменьшила в два раза. Если вы хотите посмотреть, как выглядит пирожное в оригинале –просто наберите его английское название в Google –Caramel parfait glacé with salted peanut caramel & milk chocolate mousse by Philippa Sibley- мне очень нравится его оригинальный вид, но у меня не было нужной формы или даже похожей по размеру. Куплю –сделаю и так!
В оригинале карамельный мусс выливается в форму 20-25-3 (высота) см, выстланную пекарской бумагой (?). Затем застывший мусс аккуратно опрокидывается на дакуаз. Разрезается на длинные пирожные. Пирожные выкладываются на тарелку с нанесенным на нее карамельным муссом (ну, знаете, как они в ресторанах делают?).
На пирожное укладывается плитка темперированного шоколада прямоугольной формы (по форме и размеру пирожного). Сверху наносится по 3 шарика шантильи. Промежутки между шариками заполняются карамелью. Все это венчает еще одна плитка темперированного шоколада. Честно говоря, мне одной плитки кажется достаточно. И не только мне –это из отзывов на интернете. Десерт этот можно сделать тортом. Извините за длинное описание –оно и на английском языке не короче!)) 
Сироп глюкозы здесь используется почти на каждом этапе. Плохо это, я понимаю, извините. НО…если у вас все-таки найдется возможность сделать это пирожное –это надо делать! Насколько я всегда сомневаюсь и колеблюсь, выставляя новые рецепты, но здесь –это захватывает сразу! Без сомнений, колебаний! Это просто необыкновенно вкусно и изысканно! ОЧЕНЬ рекомендую.
Количество ингредиентов в этом рецепте дано на форму 20 на 25 см. У меня получилось 16 пирожных диаметром у основания 7 см. Дакуаз ушел весь –как раз хватило. Карамельный мусс –тоже. Шантильи я бы уменьшила раза в 2, то же самое с шоколадом, но…если только у вас уже есть опыт работы с шоколадом –у меня он небольшой и я много грязи наделала)). И карамели мне столько не понадобилось –тоже бы уменьшила в два раза. Если вы хотите посмотреть, как выглядит пирожное в оригинале –просто наберите его английское название в Google –Caramel parfait glacé with salted peanut caramel & milk chocolate mousse by Philippa Sibley- мне очень нравится его оригинальный вид, но у меня не было нужной формы или даже похожей по размеру. Куплю –сделаю и так!
В оригинале карамельный мусс выливается в форму 20-25-3 (высота) см, выстланную пекарской бумагой (?). Затем застывший мусс аккуратно опрокидывается на дакуаз. Разрезается на длинные пирожные. Пирожные выкладываются на тарелку с нанесенным на нее карамельным муссом (ну, знаете, как они в ресторанах делают?).
На пирожное укладывается плитка темперированного шоколада прямоугольной формы (по форме и размеру пирожного). Сверху наносится по 3 шарика шантильи. Промежутки между шариками заполняются карамелью. Все это венчает еще одна плитка темперированного шоколада. Честно говоря, мне одной плитки кажется достаточно. И не только мне –это из отзывов на интернете. Десерт этот можно сделать тортом. Извините за длинное описание –оно и на английском языке не короче!)) | Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
31 октября 2013 года SeLena T #
31 октября 2013 года Хаврошечка # (автор рецепта)
31 октября 2013 года Seagull_L #
ЗЫ. А я таки сделала мятную оперу.
31 октября 2013 года Хаврошечка # (автор рецепта)
Ну, это я так -крик души. А ты поступай, как тебе удобно -не иди у меня на поводу.
И спасибо тебе, Ларисочкин моя дорогая, за то, что и на этот рецепт заглянула -мне тебя всегда приятно
Пи.Си....Ларисочкин, Опера -она и правда сложная в ровности слоев и фотографии -не выгодный торт...Так что ....не ты одна....не стыдись, светик!
31 октября 2013 года Seagull_L #
31 октября 2013 года Хаврошечка # (автор рецепта)
31 октября 2013 года Navely #
31 октября 2013 года Хаврошечка # (автор рецепта)
31 октября 2013 года Navely #
31 октября 2013 года Хаврошечка # (автор рецепта)
31 октября 2013 года Евгения2013 #
31 октября 2013 года Хаврошечка # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: