История века в одном салате. Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить - ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.
quesomanoПоваренок 4 уровня
- 1 декабря 2013, 23:08
- 78868
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года
Ингредиенты для «Салат "Оливье" по рецепту 1894 года»:
- Мясо (рябчик/дичь) — 400 г
- Картофель (нерассыпчатого сорта) — 4 шт
- Огурец (свежий средний) — 1 шт
- Оливки зеленые — 1 горст.
- Каперсы (плоды) — 1 горст.
- Раковые шейки (отваренные) — 1 горст.
- Майонез (провансаль) — 5 ст. л.
- Листья салата / Салат (латук) — 1 пуч.
- Бульон (уваренный до состояния холодца) — 1 стак.
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1993.8 ккал |
белки
35.2 г |
жиры
66.6 г |
углеводы
113.4 г |
| Порции | |||
| ккал 996.9 ккал |
белки 17.6 г |
жиры 33.3 г |
углеводы 56.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 118 ккал |
белки 2.1 г |
жиры 3.9 г |
углеводы 6.7 г |
Рецепт «Салат "Оливье" по рецепту 1894 года»:
-
Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов:
Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.
-
Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин.
Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается.
* К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины. -
Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата.
О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно "изжарить" (с).
* Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась.
** Я не знаю, как принято "изжаривать" рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.
-
Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры.
-
Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами".
* Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки. -
Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С.
*Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики. -
Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы.
* Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов.
** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми. -
К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время.
* Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ "Махеев" начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе.
** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер. -
Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать.
* Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике. -
Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат.
* Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу.
** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов. -
Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.
* Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.)
Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? - это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус - это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами - я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась!
Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде.
Итак, первоначальный рецепт Оливье:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
А всех, кто не боится много читать я приглашаю в увлекательное путешествие по истории Оливье >>>
До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными!
Итак, первоначальный рецепт Оливье:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
А всех, кто не боится много читать я приглашаю в увлекательное путешествие по истории Оливье >>>
До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 декабря 2013 года Violl #
30 декабря 2013 года otan #
5 января 2014 года quesomano # (автор рецепта)
30 декабря 2013 года otan #
5 января 2014 года quesomano # (автор рецепта)
28 декабря 2013 года Ирина Коляда #
14 декабря 2013 года Моя лакомка #
8 декабря 2013 года Ольга Б #
3 декабря 2013 года Veida #
По поводу "изжарить": там технология своеобразная. В кулинарной книге 1902г.в. П.М. Зеленко это примерно так (пишу на современном русском): "Приготовление птицы для варки, тушения, жарения заканчиваются тем, что она окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим количеством муки и на неё выкладываются тонкие ломти свиного сала, укрепляемые на птице нитками. Ломти сала, коими заворачивается живность, предназначенная для жаренья, насекаются сквозными прорезами, недоходящими до краев ломтика, с тою целью, чтобы вода, находящаяся в живности, превращающаяся под влиянием высокой температуры в пар, имела свободный выход..." И еще, "изжарить" - это жарить на домашнем сливочном масле в сотейнике. "Жарить" - это на вертеле, чаще всего. В обоих случаях до корочки (сало снимается в конце, если на вертеле, для образования корочки).
Надеюсь, не очень наумничала? ))
4 декабря 2013 года quesomano # (автор рецепта)
2 декабря 2013 года Vlada1979 #
2 декабря 2013 года fossa #
2 декабря 2013 года skyfuntik #
2 декабря 2013 года kanalia #
2 декабря 2013 года Wera13 #
2 декабря 2013 года Katya C #
2 декабря 2013 года lagoon #
2 декабря 2013 года iren0511 #
2 декабря 2013 года Kipariss #
2 декабря 2013 года Seagull_L #
2 декабря 2013 года Kipariss #
2 декабря 2013 года Seagull_L #
2 декабря 2013 года Kipariss #
2 декабря 2013 года Seagull_L #
2 декабря 2013 года Kipariss #
3 декабря 2013 года мисс #
3 декабря 2013 года Kipariss #
4 декабря 2013 года quesomano # (автор рецепта)
2 декабря 2013 года quesomano # (автор рецепта)
2 декабря 2013 года Kipariss #
Вообще окунувшись в историю из за простого, так сказать салата, я открыла для себя очередного жутко интересного для меня человека! Очень мало упоминаний о Люсьене как о поваре, ведь он не только салат приготовил
4 декабря 2013 года quesomano # (автор рецепта)
4 декабря 2013 года Kipariss #
2 декабря 2013 года quesomano # (автор рецепта)
3 декабря 2013 года мисс #
3 декабря 2013 года Kipariss #
2 декабря 2013 года мисс #
2 декабря 2013 года quesomano # (автор рецепта)
3 декабря 2013 года мисс #
2 декабря 2013 года Живага Елена #
2 декабря 2013 года Anna_usa #
1 декабря 2013 года Sava2 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: