Хочу сегодня угостить Вас сахарными помидорами Plum конфи с зеленым томатным чатни и томатным сорбетом по рецепту Фредерика Лесора, шеф-повара кулинарной академии LE CORDON BLEU. Это яркое сочное блюдо высокой кухни представляет три состояния томатов-томаты в сорбете, томаты конфи и томаты в зеленом чатни. Блюдо, несомненно, яркое и вкусное. Оно постное и подходит для диетического питания. Помогает мне сегодня готовить мультиварка Vitek VT-4210ВК.
TatyankaCПоваренок 6 уровня
- 1 апреля 2014, 9:57
- 2679
Сахарные помидоры конфи
Ингредиенты для «Сахарные помидоры конфи»:
- Помидор (Из них- помидоры Plum-1,2 кг(275г.в конфи, 150г.в зеленый чатни и )750г. в сорбе) и зеленые или черные помидоры Кумато-0,5кг.) — 1700 г
- Мед (в помидоры конфи) — 50 г
- Апельсин (сок апельсина в конфи) — 1 шт
- Лимон (сок лимона 2/3- в конфи, 1/3 в в сорбе) — 1 шт
- Ваниль (стручок ванили в конфи) — 1 шт
- Уксус (яблочный в зеленый чатни) — 50 мл
- Гвоздика (измельчить в пудру для зеленого чатни) — 2 шт
- Корица (микс из корицы,щепотки мускатного ореха и гвоздики в зеленый чатни) — 10 г
- Яблоко (зеленое Granny Smith в зеленый чатни) — 150 г
- Лук-шалот (в зеленый чатни) — 1 шт
- Перец чили (в зеленый чатни) — 1/4 шт
- Сахар тростниковый (в зеленый чатни) — 50 г
- Перец болгарский (по 90г. красного и зеленого перца в зеленый чатни) — 180 г
- Сахарная пудра (в томатное сорбе) — 75 г
- Соль (и перец по вкусу)
Время приготовления:
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1261.7 ккал |
белки
18.1 г |
жиры
5.1 г |
углеводы
296 г |
| Порции | |||
| ккал 420.6 ккал |
белки 6 г |
жиры 1.7 г |
углеводы 98.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 47.1 ккал |
белки 0.7 г |
жиры 0.2 г |
углеводы 11 г |
Параметры приготовления в мультиварке:
Мощность: 700 Ватт
Основная программа: Тушение (100 минут)
Дополнительная программа: Выпечка (20 минут)
Рецепт «Сахарные помидоры конфи»:
-
1. Для начала, приготовим томатное сорбе. Так как оно дольше всех блюд будет застывать. Возьмем часть помидорок Plum- 750г. Порежем их пополам, выкладываем в чашу мультиварку с 1 ст. л. растительного масла, закрываем крышку. Включаем программу "Выпечка" на 20 мин.
-
С горячих помидорок удаляем кожицу, пробиваем в блендере с сахарной пудрой, 1 ст. л. лимонного сока и солью. Перекладываем в мороженицу и убираем в морозилку на 2-3 часа. Если нет мороженицы -переложите в удобную форму и периодически перемешивайте сорбе.
-
Подготавливаем все оставшиеся помидоры ( и красные, и зеленые), снимаем с них шкурку. Я делаю на помидорках надрез крест-на крест, кладу их на пол минутки в кипящую воду и перекладываю в холодную воду (этакий шок для томатов). Только не забывайте, что холодная вода должна быть питьевой.
-
2. Готовим помидоры конфи. Для этого 275г. помидорок Plum ( у меня это 9шт), очищенных от кожицы, разрезаем пополам. Готовим сироп из 50г. меда, апельсинового и лимонного сока (2/3 лимона) и ванили. Добавляем в него помидорки и готовим на медленном огне до мягкости. Это можно сделать и в мультиварке на программе "Выпечка".
-
3. Готовим томатный зеленый чатни.
У Фредерика Лесора в этом рецепте указаны зеленые томаты (думаю-обычные незрелые помидоры зеленого цвета). К сожалению, в марте у нас я не смогла найти зеленые помидоры. Поэтому, я позволила изменить эту составляющую чатни на помидоры Кумато-они черно-красного цвета.
Для начала-очищаем помидоры от кожицы и делаем пряный уксус:яблочный уксус разогреваем с миксом специй (гвоздика, корица, мускатный орех, черный молотый перец). Не доводя до кипения-снять с огня и дать настояться. Процедить. -
Оба вида томатов ( 0,5кг Кумато и 150г.Plum) и яблоко нарезаем тонкими полосками, кладем в чашу мультиварки. Добавляем мелко- нарезанный лук-шалот, красный перец чили, завернутый в марлю, соль, перец и пряный уксус. Включаем программу "Тушение" на 60 мин и закрываем крышку. Примерно через 25-30 мин. добавляем нарезанный тонкими полосками перец и продолжаем варить до готовности.
-
Одну часть полученной массы протереть до состояния джема.
-
Томатное сорбе (1) положить в прозрачный стакан в виде маленьких (или не очень) шариков. В сервирочоное кольцо, установленное на тарелку, выкладываем слоями зеленый чатни и помидоры конфи.
Если у вас нет сервировочного кольца (как и у меня), обрежьте пластиковую бутылку по форме кольца (Поварята с сайта уже давно нашли выход из положения, чем я теперь и пользуюсь).
Блюдо декорировать яблоком, нарезанным мелкими кубиками.
Томатное сорбе очень быстро застывает в камень и так же быстро становится мягким и податливым. У меня получились только большие шарики, но это совершенно не повлияло на вкус моего блюда.
Наверное, шеф-повар Фредерик Лесор не особо остался доволен моим исполнением этого блюда (и шарики у меня крупные, и помидоры не зеленые), но я, поверьте, просто счастлива)))
Для меня-это блюдо удалось. Попробуйте, это очень ярко, красиво и вкусно. А идея с сорбе из томатов-просто великолепная!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 апреля 2014 года Natashacyprus #
1 апреля 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
1 апреля 2014 года Tamara Shepeleva #
1 апреля 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
1 апреля 2014 года Шахзода #
1 апреля 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: