Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 30 сентября 2016, 23:21
  • 25445

Ветчинная колбаса

Рецепт: Ветчинная колбаса

Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

  • Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
  • Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
  • Вода (Вода - 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке - принципиально важно!) — 170 мл
  • Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
  • Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
  • Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
  • Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
  • Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
  • Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2641.5 ккал 		белки
163.3 г 		жиры
217.3 г 		углеводы
15 г
100 г блюда
ккал
213 ккал		 белки
13.2 г		 жиры
17.5 г		 углеводы
1.2 г

Рецепт «Ветчинная колбаса»:

  • Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см

  • Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.

  • После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
    Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода - это принципиально важный шаг в рецепте!

  • Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.

  • Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
    Это не самый простой и приятный процесс - очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку - это очень облегчит процедуру.
    Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
    Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
    Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших "золотых ручек". Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
    Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса "созрела", можно до суток - чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса.

  • Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
    Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час.

  • Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона - она готова... но мои термометры еще в пути, поэтому пока так...
    Что очень важно - это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки - получим сухую котлет в бульоне и шкурке... На фото готовая, но еще горячая колбаса.

  • После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу - у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На завтрак / На полдник На завтрак : Быстрый завтрак / Сытный завтрак На обед : На закуску На полдник На праздничный стол На природу На ужин : На закуску Неожиданные гости Специальное питание : Для беременных и кормящих

Теги: бутерброд завтрак полдник

Вкусы: ветчинный колбасный пряный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная колбаса
Рецепт: Ветчинная колбаса

Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!

Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Ветчинная колбаса» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
Какая чушь!
Вред Нитрита натрия
Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.

Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Зачем вы путаете нитрит натрия Е250 и нитритную соль - это два разных продукта?! Вы знаете, что в нитритной соли содержание нитрита натрия 0,5 %!!! Зачем "цитировать" чужие статьи не имея даже начальных знаний вопроса?! Мне попадался рецепт колбасы для ребенка - свекольным соком красили, так концентрация нитрита натрия в свекольном соке в разы выше, чем в нитритной соли! В банальной петрушке этих нитритов и нитратов больше! Во всех корнеплодах содержится нитрит натрия - откажитесь и от растительной пищи! О чем вы говорите?! В готовом продукте содержание настолько ничтожно мало, что повредить организму не возможно, и даже в советских ГОСТ допускалось больше! Что бы получить отравление, надо единовременно съесть 4-5 кг нитритной соли, или 60-70 кг. колбасы единовременно!, но тут и ведро воды выпьешь - сплохеет! А вот зато ботулизм поиметь без нитритной соли - это запросто и нагревать ни чего не надо! Вы знаете когда забита свинья, как, где и сколько хранилась туша?! С чего вы уверены, что делая домашнюю колбасу, вы не отравите смертельно свое семейство?! А нитритная соль не только бактерии бутулизма подавляет, но и патогенную микрофлору - которой в мясе навалом! Так кто рискует здоровьем семьи?!
Даа, колбаска красавица! Но, блин, нитритная соль или Е 250 или нитрит натрия - как вам будет угодно - консервант тот ещё!!!! Зачем же им семью травить, и при этом столько мороки - пойдите в магазин и купите!!! Мы то от колбасы и отказались из за Е 250, а тут в домашнюю.... нетушки!!!
Спасибо за совет, но он дурацкий! Столько мороки, что бы получить дома вкусную, безопасную, красивую колбасу из мяса! Ну если вы только из за Е 250 отказались - то это ваш выбор, а я отказалась, по причине отсутствия мяса, обилию хим.добавок, отвратительного вкуса при дорогой цене.
↑Ответ для oksanabel77
Сравнили магузинную с домашней! Вы думаете,что разница только в нитритке? Ошибаетесь!
Подскажите , где берете колбасную оболочку и чем ее можно заменить?
Чем заменить...да наверное ни чем и не заменишь. Попадалось мне на форумах, что на пластиковую бутылку мотают много много пленки, как бы формируют оболочку, но я плохо себе это представляю. Во первых пленка должна быть не просто пищевой, а термостойкой, а она крайне редко бывает в магазине, да и не очень она дешевая, ну и в коне концов - это не удобно и не красиво. Где купить оболочки, написала вам в личку, там оболочек каких только нет.
Хотя в термопленке можно, я делала изначально в ней, но готовила колбасу на пару или отваривала. Что заметила, так, это то, что в пленке цвет колбасы значительно бледнее.
↑Ответ для bastor75
Можно мне тоже про оболочку наводку где купить.
Ответила в личку
Отличная колбаса! И очень хорошо расписаны все тонкости процесса. Я тоже давно не делала колбаску, но Ваша так и манит!
Спасибо!
Я тоже так хочу научиться, вы просто умочка,,,,
Спасибо!
Верочка, очень хорошая колбаска! Я тоже давно перешла на домашнее производство и приятно грамотный рецепт увидеть
Спасибо! От опытного человека в двойне приятно похвалу услышать!
Спасибо за рецепт. Не думала, что в домашних условиях можно сделать такую настоящую колбасу.
Вам спасибо! Что вы, умеющие люди дома и сыровяленые делают и сырокопченые! Не говоря уже про практически все виды колбас, сосисок и сарделек! Буду осваивать дальше науку!
По мере осваивания и нас просвещайте, пожалуйста!
Обязательно
Очень нужный рецепт, спасибо!
Очень красивая колбаска! Я пару лет назад увлекалась, но коптильни нет и бросила как-то...
Спасибо! В этом рецепте коптить не надо
Ну какая же вкуснятина... Жаль не осилю... Но к Вам бы в гости с удовольствием пришла
Спасибо!
Шикарная колбаса! Тоже попробую приготовить. Люблю такие эксперименты.
Спасибо!
Еще очень важный момент, если колбасу варите в кастрюле, то внимательно просмотрите ее всю, перед термообработкой, и если увидите пузырьки воздуха - их надо проткнуть тонкой иглой, для духовки - это не требуется.
Если с духовкой проблемно (на пример на газовой), то есть другой способ приготовления колбасы, результат будет тот же. Поле холодильника батоны с колбасой нужно подержать примерно час при комнатной температуре, что бы они согрелись и нитритная соль вступила в реакцию с мясом.
В большую кастрюлю наливаем воды, на дно кладем тарелку (что бы колбаса не касалась дна) доводим воду до t40 и помещаем в воду колбасу, и сверху кладем еще тарелочку или крышку меньшего диаметра (что бы вся колбаска погрузилась в воду). Продолжаем постепенный нагрев воды до t75-80 градусов. Останавливаемся на этой температуре и варим колбасу до достижению 69-72 градуса внутри батона, или если нет термометра исходим из примерного расчета: 1мм толщины батона колбасы - 1 минута. Т.е. у меня 45 калибр, значит варить надо 45 минут. Еще раз подчеркну, отсчет времени начинаем с достижения водой t75-80. Здесь только один момент надо не упустить, батончики колбасы должны быть по размеру вашей кастрюли.
Спасибо за подробнейший рецепт! Колбаска классная!
Отличный рецепт!!! Засматриваюсь на колбасы, но останавливало отсутствие коптильни холодного копчения. А здесь все возможно воплотить в жизнь и вроде не очень сложно, ради настоящей колбаски конечно стоит повозиться!
Хотела только уточнить, обычный кулинарный термометр с щупом не подойдет для колбасы? И набивать оболочку как в домашней колбасе, не очень плотно или тугенько?
Огромное спасибо за рецепт!!!
если термометр выдержит температуру до 100 гр., то можно и вообще подозреваю, что это один и тот же прибор набивать надо максимально туго, иначе на срезе будут не красивые дырки.
я подкачивала, правда не именно эту колбасу, в горчей коптильне - отлично выходит!
Нашла, это куриная колбаска, тоже приберу, горячая коптильня у меня есть, будем пробовать!
↑Ответ для bastor75
Спасибо большое, Верочка, за быстрый ответ! Заказываю уже нитритную соль и оболочку!
я вокруг своей посылочки, как кот вокруг сметаны кружу мне бы еще курятник свой поиметь и ферму с коровами и поросятами
Это следующий шаг!
↑Ответ для bastor75
Верочка, пришла моя посылочка, хочу колбаску сделать, оболочки коллагеновой купила 5 метров, перед употреблением ее нужно замачивать в теплой воде, в связи с этим возник вопрос: сколько примерно в метраже ушло оболочки на этот вес мяса, чтобы лишнюю не замачивать? Прошу прощения за глупый вопрос, я в колбасных делах - чичако
Поздравляю! На этот вес ушло чуть больше метра, батончики, вместе с хвостиками получились примерно по 32-35 см. 45 калибр. А вы какой калибр взяли?
45мм, как в рецепте учили!
Дороговато, конечно, и соль, и оболочка, вот уж призадумаешься, как колбаса в магазине такая дешевая получается, кстати, ни коты наши, ни собаки ее не едят
Моя живность тоже колбасу из магазина "зарывает" Вот и фиг то, у нас в городе крупная колбасная компания, в своем магазине колбасу продает вареную по цене 65 руб./кг, а полукопченую (салями и сервелаты) по цене 149 руб./кг. - что внутри то этих изделий?!
Точно не мясо!!! Я столкнулась по работе с ДСТУ (это у нас вместо ГОСТа) по колбасным изделиям, так там и соя, и мясо птицы допускается, и это по высшему сорту, что за первый говорить. А колбаски то все равно хочется, так что если мои очумелые ручки не подведут, будем с настоящей мясной колбаской!
Важно очень соблюсти температурный режим - иначе удачи не видать! И охладить надо и не выше 80 градусов держать - в противном случае отек - все испортиться. И если не трудно - поделитесь результатом
Спасибо за инструкции, все поняла, буду стараться, обязательно отпишусь!
Удачи!
Спасибо за рецепт
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями V315 "Литл-Рок"

Каркасный дом с 3 спальнями V315 "Литл-Рок"
Каркасный дом с гаражом и 3 спальнями V332 "Пеория"

Каркасный дом с гаражом и 3 спальнями V332 "Пеория"
Каркасный дом с 3 спальнями и мансардой V327 "Порт Сэнт Люси"

Каркасный дом с 3 спальнями и мансардой V327 "Порт Сэнт Люси"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки