Из за давнего отказа от промышленных колбас и деликатесов, изгаляюсь я в бутербродной нарезке и намазке по всячески, но душа то - колбаску просит! И не просто мясо в форме колбасы, а что бы и запах и вкус... Короче, по немножко, начала затягивать меня "секта" колбасников :-) Увлекательнейший процесс, я вам скажу! Ну а результат - он есть, и есть тот который ожидался! Конечно, до профи мне еще далеко, но что хочу сказать: не боги горшки обжигают, да и не та это миссия, которая не выполнима! Делюсь рецептом - не сложно и не так долго, как кажется - писать дольше! Угощайтесь!
bastor75Поваренок 3 уровня
- 30 сентября 2016, 23:21
- 25445
Ветчинная колбаса
Ингредиенты для «Ветчинная колбаса»:
- Свинина (Окорок или лопатка с жиром) — 1,3 кг
- Говядина (Постная, именно говядина, а не телятина) — 0,4 кг
- Вода (Вода - 10% от объема мяса. Ледяная, охлажденная в морозилке - принципиально важно!) — 170 мл
- Соль (Что бы легче ориентироваться: в чайной ложке без горки, соли примерно 5 гр.) — 17 г
- Соль нитритная (Про чайную ложку тоже самое) — 17 г
- Перец черный (Можно горошком, будет декоративный срез (я не люблю, когда целый перец попадается)) — 1 ч. л.
- Кардамон (Молотый) — 1 ч. л.
- Орех мускатный (Молотый) — 1 ч. л.
- Чеснок (Мелко нашинкованных) — 2 зуб.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2641.5 ккал |
белки
163.3 г |
жиры
217.3 г |
углеводы
15 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 213 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 17.5 г |
углеводы 1.2 г |
Рецепт «Ветчинная колбаса»:
-
Свинину режем на полосочки примерно 0,5х5 см
-
Говядину прокручиваем на фарш, на самой крупной решетке. Но т. к. в процессе нож моей мясорубки приказал долго жить, остатки говядины нарезала так же, как и свинину.
-
После того, как все мясо нарезано/перекручено, отдельно друг от друга раскладываем мясо свинины и говядины по пакетам, утрамбовываем их до почти плоского состояния и отправляем в морозилку на 1-1,5 часа.
Наша цель: получить мясо, на поверхности которого образовались кристаллики льда и оно начало схватываться, а внутри оно еще мягкое. Так же, как и ледяная вода - это принципиально важный шаг в рецепте! -
Пока мясо охлаждается, смешиваем все специи вместе, кроме чеснока, его мелко шинкуем.
-
Когда мясо и вода охладились до нужного состояния, с начало берем говядину, добавляем в нее половину специй и половину воды и начинаем тщательно, минуты 3-5 вмешивать, до состояния, когда фарш станет липким и тягучим.
Это не самый простой и приятный процесс - очень стынут руки, можно одеть рукавицу, а верху медицинскую перчатку - это очень облегчит процедуру.
Далее добавляем свинину, и оставшиеся воду, специи и чеснок и так же вмешиваем. Мясная масса должна впитать всю воду, и стать липкой.
Именно такое долгое и тщательное вмешивание даст нам плотную структуру колбасы, а не всякие прессы и даст сочность.
Далее набиваем колбасную оболочку с помощью мясорубки с насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца, или с помощью наших "золотых ручек". Я набивала на мясорубке, в специальную коллагеновую оболочку, 45 калибра. Из данного количества мяса у меня вышло 3 таких батона колбасы
Помещаем батончики в холодильник часа на 3, что бы мясная масса "созрела", можно до суток - чем дольше лежит, тем вкуснее будет колбаса. -
Далее помещаем колбасу в духовку на 1 час, при t40 градусов. Вот, такой она стала, через час.
Через час, прибавляем температуру до 60 и тоже держим час. -
Через 2 часа, на дно духовки ставим миску с водой, включаем конвекцию (если есть) и прибавляем температуру до 80 градусов готовим примерно 2 часа. В идеале иметь колбасный термометр с щупом. который втыкают в один из батонов и когда колбаса достигнет 68-72 градуса внутри батона - она готова... но мои термометры еще в пути, поэтому пока так...
Что очень важно - это не допустить перегрев в духовке выше 84-85 градусов, иначе получим отёк, т. е. вся влага выйдет из мяса, мясо скукожится и отойдет от оболочки - получим сухую котлет в бульоне и шкурке... На фото готовая, но еще горячая колбаса. -
После того, как вынули колбасу из духовки максимально быстро охлаждаем ее под струей холодной воды или в снегу - у кого, что есть, до комнатной температуры. Обсушиваем и на 6-8 часов в холодильник. На фото колбаса в срезе, после ночи в холодильнике. Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 октября 2016 года ильмирочка62 #
1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
1 октября 2016 года mkurov #
1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
1 октября 2016 года obukhov11 #
1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
30 сентября 2016 года Олюшка-краса #
30 сентября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
30 сентября 2016 года anna673 #
30 сентября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
30 сентября 2016 года anna673 #
1 октября 2016 года bastor75 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: