Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 11 сентября 2017, 5:01
- 91637
Сыровяленая свинина в условиях квартиры
Ингредиенты для «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:
- Свинина (карбонад) — 1 кг
- Соль нитритная — 35 г
- Сахар — 5 г
- Кислота аскорбиновая — 0.5 г
- Перец черный (молотый) — 5 г
- Перец душистый (молотый) — 5 г
- Гвоздика — 3 шт
- Орех мускатный (молотый) — 3 г
- Корица — 3 г
- Тимьян — 3 г
- Розмарин — 3 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2661.2 ккал |
белки
161.7 г |
жиры
218.2 г |
углеводы
18.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 258.4 ккал |
белки 15.7 г |
жиры 21.2 г |
углеводы 1.8 г |
Рецепт «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:
-
Ну приступим.
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А бог знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим.
-
Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль.
-
Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.
-
Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие - привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная - 35гр.
2. Сахар - 5гр.
3. Аскорбиновая кислота - 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец - 5гр.
5. Перец душистый - 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика - 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех - 3гр.
8. Корица - 3гр.
9. Тимьян - 3гр.
10. Розмарин - 3гр.
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания. Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.
-
Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
-
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь.
Вот начали.
-
А вот закончили втирать. На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.
-
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх. Вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло.
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Также помещаю кусок мяса в пакет.
-
На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет.
-
И вакуумирую.
-
Получается вот такая прелесть.
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе это не сильно нужно, но на душе от этого процесса очень приятно становится.
-
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано. Так же и мясо достаем.
-
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный аромат расплывается…
-
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
-
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
-
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр.
-
Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
-
Туго туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
-
Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.
-
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
-
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т. д.
-
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
-
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
-
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
-
Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.
-
Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.
-
Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него.
Достаем и думаем что же там у нас вышло.
-
Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото.
-
Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф. На что то похоже вроде? Гусары, молчать!
-
Ну а как там внутри? Разрезаем.
-
Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…
-
Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда.
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.
-
Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
-
Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник.
-
Вот оно на тарелочке, тучки разгоняет.
-
Вот разогнало и принимает солнечные ванны.
Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую сыровяленую свинину без всяких хлопот.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 апреля 2019 года Yuliua1 #
15 января 2019 года olenka kogyhova #
19 августа 2018 года korta-2018 #
29 января 2018 года pjr77 #
29 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
29 января 2018 года pjr77 #
29 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
29 января 2018 года pjr77 #
9 декабря 2017 года nata-ly1210 #
9 декабря 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
4 ноября 2017 года nata-ly1210 #
4 ноября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Где вы взяли такую "крепкую"? Нельзя ее!!!!!!!
5 ноября 2017 года nata-ly1210 #
5 ноября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Можете использовать в этом рецепте любую в пределах 0.4-0.6
28 октября 2017 года nata-ly1210 #
28 октября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
24 октября 2017 года Солнце323 #
24 октября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
24 октября 2017 года Солнце323 #
24 октября 2017 года Солнце323 #
24 октября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Странно, соль вроде всем нормально, но если много на ваш вкус то уменьшите ее до 25-30 гр.
26 сентября 2017 года Светланка g980 #
26 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
16 сентября 2017 года diana wellen #
16 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
А в вакууме в холодильнике очень долго хранится... Даже вкусней становится
16 сентября 2017 года rybkin45 #
16 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
15 сентября 2017 года a boldireva #
16 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
15 сентября 2017 года stas krym #
16 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
15 сентября 2017 года Димка-1971 #
16 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
18 сентября 2017 года Димка-1971 #
18 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
17 сентября 2017 года Valuscha #
В данном рецепте соль нитритная. СЕлитра (а не сИлитра) давно уже не используется в домашнем производстве колбас. Нитритная соль, купленная в спецмагазине, содержит не более 0,6% нитрита натрия, который защищает мясо от заражения опасными бактериями и придает красивый цвет.
Я делала и делаю такое мясо уже много раз и жива, как и все, кто его пробовал вместе со мной.
Рецепт отличный и грамотно и подробно расписан.
Автору еще раз респект!
18 сентября 2017 года Димка-1971 #
17 сентября 2017 года Valuscha #
18 сентября 2017 года Димка-1971 #
15 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
15 сентября 2017 года nikolaevan-2016 #
15 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
15 сентября 2017 года Valuscha #
Я так шею свиную делаю, только вместо пергамента заворачиваю в колагеновую пленку. Спасибо
15 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
15 сентября 2017 года Valuscha #
15 сентября 2017 года Димка-1971 #
15 сентября 2017 года Valuscha #
17 сентября 2017 года Valuscha #
15 сентября 2017 года Малина Малинкина #
15 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Ее много где продают, в поисковике любом наберите "нитритная соль купить"
15 сентября 2017 года nina and patri #
15 сентября 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: