Предлагаю Вашему вниманию семейный рецепт домашнего деликатеса - вяленого мяса, который проверен не одним десятилетием и передается в нашей семье из поколения в поколение! Особых навыков для приготовления вяленого мяса в домашних условиях не требуется, главное соблюдать количество соли. Вялить можно разное мясо, как свежее, так и замороженное. Домашний деликатес прекрасно подойдет для бутербродов и в качестве закуски для праздничного стола!
nattela vПоваренок 5 уровня
- 20 ноября 2020, 0:32
- 131651
Вяленое мясо по семейному рецепту
Ингредиенты для «Вяленое мясо по семейному рецепту»:
Вяленое филе:
- Мясо (филейная часть свинины, говядины, куриное филе, филе индейки) — 1.5 кг
- Соль (крупная, без добавок) — 60 г
- Сахар — 15 г
- Смесь перцев (молотый) — 1 ч. л.
- Кориандр (без горки, можно молотого) — 1 ст. л.
- Тмин (по желанию) — 1 ч. л.
- Лист лавровый (измельченный, по желанию) — 3 шт
- Чеснок (измельченный, по желанию) — 7 зуб.
- Коньяк (водка) — 2 ст. л.
Вяленая утиная грудка:
- Грудка утиная — 2 шт
- Соль — 200 г
- Розмарин — по вкусу
- Перец черный (молотый) — по вкусу
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4303.1 ккал |
белки
108.7 г |
жиры
47.1 г |
углеводы
87 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 172.8 ккал |
белки 4.4 г |
жиры 1.9 г |
углеводы 3.5 г |
Рецепт «Вяленое мясо по семейному рецепту»:
-
Вяленое мясо испортить практически не возможно, главное соблюдать количество соли! Для сухого маринования на 1.5 кг. мяса - 45 гр. крупной соли без добавок, можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять15 гр. сахара, как указано в рецепте, то соли должно быть - 60 гр.! Засолочную смесь можно составлять по собственному вкусу и в любых пропорциях, но главное не забывать про соль!
Вялить мясо в домашних условиях при температуре +18°C+25 °C подвесив под кухонную вытяжку или на карниз окна, в холодильнике можно вялить мясо на верхней полке положив на решетку СВЧ при температуре +2°C+7 °C.
Вяленая свиная вырезка из филейной части:
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить бумажным полотенцем. Большой и широкий кусочек разрезать на две половины вдоль. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг. -
Натереть филе засолочной смесью, сложить в емкость, прикрыть и поставить в холодильник на 24 часа.
-
При сухой засолке мясо почти не выделяет сок и через сутки выглядит так.
-
Один кусочек завернем в марлю 2-3 слоя и будем вялить его в холодильнике, а второй кусочек завернем в марлю 3-4 слоя и перевяжем плотной нитью - он будет вялится под кухонной вытяжкой. Чем больше слоев марли - тем меньше усыхает мясо!
-
Филейная часть свинины вялится от 7 до 14 дней. Небольшие кусочки готовы через 7 дней.
-
Хранить вяленое мясо в холодильнике завернув в пищевую бумагу в контейнере для овощей. Срок хранения от 3 до 6 месяцев.
-
Ничего сложного, а вкусно-то как!
-
Вяленое куриное филе:
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки. -
Натереть филе засолочной смесью (оставив немного соли), сложить в емкость и сверху присыпать оставшейся солью, прикрыть и поставить в холодильник на 12 часов. У меня 1 кг филе + 2 ст. л крупной соли, специи по вкусу, без сахара и без чеснока.
-
На фото видно, что через 12 часов вся соль почти впиталась.
-
Если соль осталась, её можно убрать салфеткой или промокнуть мясо бумажным полотенцем.
-
Куриное филе можно вялить в холодильнике (завернув в марлю), можно подвесить в кухне на карниз окна или положить на сетку от брызг (прикрыв марлей) и поставить на подоконник.
-
Куриное филе вялится быстро 4-6 дней.
-
Вяленое филе индейки:
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки. -
Натереть филе засолочной смесью, сложить в емкость, прикрыть и поставить в холодильник на 24 часа. У меня 1.5 кг. филе (разрезала на три разных кусочка) + смесь для маринования, специи по вкусу, без чеснока.
-
Через сутки мяско выглядит так.
-
Если сока много, промокните бумажным полотенцем.
-
Если собираетесь вялить филе в холодильнике, тогда заверните его в марлю 3-4 слоя. Но, если хотите подвесить мясо, то его необходимо завернуть в марлю 2-3 слоя.
-
Я иногда заворачиваю мясо в медицинский бинт-сетку.
-
Филе индейки вялится от 5 до 14 дней.
-
Эта закуска достойна любого праздничного стола, хотя приготовить вяленое мясо очень просто.
-
Вяленая утиная грудка:
Утиные грудки промыть и обсушить бумажным полотенцем. -
В емкость насыпать 100 г. соли, выложить на соль грудки и сверху присыпать оставшимися 100 г. соли. Емкость закрыть и поставить мариноваться в холодильник на 12 часов.
-
Через 12 часов достать из холодильника.
-
Всю соль хорошо смыть холодной водой (грудка станет жесткой, так и должно быть), обсушить бумажным полотенцем.
-
Натереть розмарином и перцем.
-
Скрутить рулетиками, завернуть в марлю 2-3 слоя и положить вялится в холодильник на 7-10 дней (в зависимости от размера кусочка) или подвесить под кухонной вытяжкой на 6-7 дней.
-
Утиные вяленые грудки с небольшим весом готовы через 5 дней. Филе птицы вялится достаточно быстро, чем меньше кусочек – тем быстрее вялится мясо!
Угощайтесь! Приятного Всем аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 декабря 2020 года kalashnikova6832 #
15 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
15 декабря 2020 года kalashnikova6832 #
15 декабря 2020 года kalashnikova6832 #
15 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
15 декабря 2020 года kalashnikova6832 #
15 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
13 декабря 2020 года Клименко1979 #
13 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
7 декабря 2020 года Левита #
8 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Первая ошибка: это увеличенное время маринования, которое неизбежно приведет к пересолу готового продукта.
Вторая ошибка: это выбор двух способов вяления мяса одновременно, из которых не один не был выдержан указанное количество дней.
Вяленое мясо в холодильнике никогда не подсыхает, оно всегда остается влажным и мягким, сроки созревания для куриного филе составляют не менее 7-8 дней.
Если Вы предпочитаете более сухое мясо (с корочкой), то и вялить его стоит на открытом воздухе как указано в рецепте.
Третья ошибка: это скорее всего, плохая вентиляция или ее отсутствие, которая как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий.
9 декабря 2020 года Левита #
9 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
6 декабря 2020 года virgola71 #
6 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
6 декабря 2020 года virgola71 #
Спасибо ещё раз, Наташенька, за твой труд, твои прекрасные рецепты!
6 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
6 декабря 2020 года virgola71 #
6 декабря 2020 года donna2000 #
6 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
5 декабря 2020 года Бумер-2 #
У меня такой цвет бывает только с нитритной солью. И с брюшиной рецептика не найдется? Буду очень признательна.
5 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
В нашей семье никто и никогда не использовал нитритную соль, от слова вообще.
К сожалению, нет...
4 декабря 2020 года elena grankovska #
5 декабря 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Тут, конечно, дело вкуса. Кому-то нравится вялить мясо в холодильнике - оно получается более нежным, а мясо вяленое на открытом воздухе будет гораздо суше.
28 ноября 2020 года larysa klymova #
28 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Сухой способ засолки, который указан в моем рецепте предназначен для маринования филейной и шейной части свинины, а также для филейной части говядины и птицы!
29 ноября 2020 года larysa klymova #
28 ноября 2020 года nastycha888 #
28 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Да, время маринования для говядины, свинины и филе индейки составляет – 24 часа.
Конечно, можно использовать и морскую соль, но она должна быть крупной и не йодированной.
28 ноября 2020 года nastycha888 #
28 ноября 2020 года vioelv #
28 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Кусочек свиной вырезки с белым налетом вялился на открытом воздухе, а второй соответственно в холодильнике.
Я всегда покупаю соль одной марки "Артёмсоль", она каменная и без добавок.
27 ноября 2020 года katris999 #
28 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Изменение цвета мяса зависит от белка миоглобин, который при взаимодействии с различными газами и условиями предает мясу определенный цвет. Если завяливать мясо на открытом воздухе, этот белок дает яркий окрас (как у меня на фото), но если вялить мясо в холодильнике, то и цвет сменяется на более блеклый – натуральный (как на Вашем фото).
24 ноября 2020 года G1607 #
Очень интересный рецепт, буду пробовать)
Скажите, а рыбу Вы не пробовали так делать? Типа марлин, пеламида?
24 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
К сожалению, нет...
23 ноября 2020 года olga baryshnikova2015 #
23 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Спасибо Вам большое за внимание и комментарий к рецепту!
22 ноября 2020 года chernousnatalia71 #
23 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
22 ноября 2020 года nokkkio #
23 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
22 ноября 2020 года Marinaby #
23 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
22 ноября 2020 года s1ren ivanova #
23 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Большое спасибо за внимание к рецепту!
22 ноября 2020 года alenanat #
22 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
22 ноября 2020 года ela050p #
22 ноября 2020 года nattela v # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: