Все секреты плова. Настоящий Плов по-узбекски имеет кучу секретов в технологии приготовления. Здесь я привожу эти секреты. Вызнала у потомственного узбека. Очень вкусно! Возиться вы будете 45 -50 минут, затем он еще самостоятельно готовится час и полчасика на выдержку в одеяле (для любителей классического подхода). Мы выдержать не можем - едим сразу )))
ЛианнаПоваренок 4 уровня
- 20 мая 2009, 11:11
- 1452192
Настоящий плов
Ингредиенты для «Настоящий плов»:
- Бастурма (баранина, курица или свинина) — 0,5 кг
- Морковь — 0,5 кг
- Лук репчатый — 0,5 кг
- Масло растительное — 0,3 стак.
- Соль (и специи по вкусу: хмели-сунели, барбарис)
- Рис — 1 стак.
- Вода
- Чеснок — 6 зуб.
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
867.4 ккал |
белки
27.1 г |
жиры
6.9 г |
углеводы
176.5 г |
| Порции | |||
| ккал 144.6 ккал |
белки 4.5 г |
жиры 1.2 г |
углеводы 29.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 228.3 ккал |
белки 7.1 г |
жиры 1.8 г |
углеводы 46.4 г |
Рецепт «Настоящий плов»:
-
Секрет № 1: Морковь резать длинной соломкой!
Никаких терок для моркови! Соломку делаем так: морковь режем по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм.
Затем разрезаем пластинки вдоль их длинной стороны, толшина 4-5 мм.
Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем вкуснее плов.
Лук режем полукольцами. Мясо - размеры кусков на глаз, не мелко!
Мясо должно быть жирненьким. Если берете курицу, то не филе, а окорочок, голень и т. п., с кожей. -
Секрет № 2: соотношение мясо : морковь : лук = 1:1:1!
Я делаю из курицы - бедрышки режу на 4 части, плюс целые голени. Например, здесь 2 бедра + 3 голени.
Заведите 3 одинаковых плошки и отмеряйте 1:1:1 прямо по объёму, на граммы не обращайте внимания. -
Секрет № 3: готовим Зирвак - основу плова. Это смесь мяса, моркови и лука.
В сковороду налить 0,3 стакана растительного масла, раскалить его, всыпать мясо, морковь, лук.
Не бойтесь, если получится слегка "с горкой" - это упарится. -
Секрет № 4: Зирвак готовим на самом сильном огне, примерно 20-30 минут.
Половину времени без крышки и перемешиваем.
Половину времени под крышкой, иногда перемешиваем.
Лучшая сковорода - толстая чугунная или толстый чугунный казан. Крышка - плотно прилегает.
Осторожнее с силой огня, если у вас газовая плита, они обычно мощнее остальных. Пробуйте. -
Секрет № 5: на середине приготовления Зирвака посолить и засыпать специи, после этого упариваем под крышкой.
Соль - как усилитель вкуса моркови-лука, не переборщите!
Вкус должен получиться слегка солоноватый, насыщенный морковно-луковый.
Специи: я кладу хмели-сунели (без розмарина в составе!) и барбарис.
Еще можно: молотый кумин, базилик, кориандр, черный молотый перец, тмин, лавровый лист (немного!), любые другие специи из состава хмели-сунели.
Для любителей: зира, и можно добавить порезанные чернослив и/или курагу - узбеки это любят, а я не очень. -
Секрет № 6: рис готовится, как описано ниже.
После упаривания Зирвака освободилось место - засыпаем рис, прямо рассыпаем его сверху и не перемешиваем.
И заливаем холодной! водой, так чтоб чуть прикрыть рис.
Немедленно закрываем крышкой и переставляем на другую конфорку - на слабый огонь.
Я ставлю на 2 (всего у меня 6 делений).
Готовить примерно 1 час, не перемешивать.
Открывать не рекомендуется. -
Секрет № 7: за 5-10 минут до готовности сверху воткнуть зубчики чеснока - очищенные (за 5 мин. до готовности) или прямо в кожуре (за 10 мин.).
Плов готов.
Для улучшения вкуса завернуть в одеяло и выдержать 30-60 минут.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 июля 2018 года simfonie-56 #
22 июля 2018 года Tata0330 #
23 июля 2018 года simfonie-56 #
3 июня 2018 года Лисичка со скалочкой #
12 мая 2018 года fomina cb #
2 марта 2018 года Людмила Козеева #
9 февраля 2018 года Анна1606 #
18 января 2018 года Rebecka #
7 января 2018 года katasonova90 #
29 ноября 2017 года Мераксес #
29 ноября 2017 года Мераксес #
12 мая 2018 года fomina cb #
21 ноября 2017 года purich260691 #
1 ноября 2017 года Zhannna3 #
29 сентября 2017 года alekseenko-2 #
10 сентября 2017 года magtair #
Плов (происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымско-тат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ
Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности. На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы. Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
30 сентября 2017 года inna22 #
85 месяцев назад kurchatov05 #
85 месяцев назад magtair #
4 декабря 2017 года kurchatov05 #
6 декабря 2017 года magtair #
24 июля gennik a #
1 сентября 2017 года codexm #
12 августа 2017 года кАлбАска #
Только воды больше добавляю так как плита на газу и в первый раз немного пригорело, а так все супер, спасибо!
1 августа 2017 года nigina-aliya #
31 июля 2017 года Вениамин777 #
26 июня 2017 года fistashka 227 #
Спасибо!
20 июня 2017 года Сергей Глинский #
Какая курица? Свинина?
Только баранина!
Готовим зирвак.. отлично!
1) Зачем растительное мясо, если есть курдюк.целиком.
2)Лук обжаривается слачала, без всего. Можно до этого сжечь луковицу в жире, прям . Добавляется мясо, обжаривается.
3)зачем в плове хмели сунели? Достаточно только трех вещей: зира, куркума, барбарис. И, для аромата, вариант: острый красный перец, пару стручков.
Остальное не охота коментировать. Много претензий к данному рецепту.
Не готовя, вердикт: каша на тему плова
19 июня 2017 года Elena Astra #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: