Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...
SteppenWoolFПоваренок 1 уровня
- 11 марта 2011, 23:41
- 215614
Домашний сыр "Моцарелла"
Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:
- Молоко (в оригинале - буйволиное) — 1,5 л
- Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
- Сычужный фермент (пепсин, у нас - ацидин-пепсин) — 2
- Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
385.5 ккал |
белки
28.8 г |
жиры
5.2 г |
углеводы
50.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 29.7 ккал |
белки 2.2 г |
жиры 0.4 г |
углеводы 3.9 г |
Рецепт «Домашний сыр "Моцарелла"»:
-
Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами. -
Итак... Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания. -
Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой. -
Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).
-
Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.
-
Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
[b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности. -
Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.
-
Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.
Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.
Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы...
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
14 марта 2011 года девочка с плеером #
14 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
13 марта 2011 года Алена31-08 #
13 марта 2011 года kiselevalena #
12 марта 2011 года малибу #
13 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
14 марта 2011 года малибу #
15 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
В вашем случае, думаю, попалось плохое молоко. Стоит взять разного и попробовать оставить его скиснуть. Что лучше получится, то и покупать в будущем. Длительного хранения брать, наверное, не стоит совсем. Мы сейчас остановились на молоке "Добрыня" (правда сыр из него я еще не делал). Кстати, молоко для сыра(да и всего прочего) берут пастеризованое, иначе можно подхватить невесть что.
12 марта 2011 года Ируня # (модератор)
12 марта 2011 года Людмила НК #
12 марта 2011 года Afroda #
12 марта 2011 года БУЛОЧКА-ЛЕНА #
12 марта 2011 года tolstikova_a_l #
12 марта 2011 года Виктория09 deleted #
12 марта 2011 года ли-ли-я #
Фото пошаговые очень интересные!Спасибо!!!
12 марта 2011 года Loverna #
12 марта 2011 года мисс #
12 марта 2011 года ирюша deleted #
12 марта 2011 года Прохорова Наталья #
12 марта 2011 года Ася-нн #
Рецепт интересный может и решусь как нибудь)))
13 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
13 марта 2011 года Ася-нн #
17 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
Если вы не знаете, что у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, то значит - она у вас не стоит. Это довольно громоздкая система с 5-ю фильтрами и баком для отфильтрованой воды. Отличается практически 100% отфильтровыванием апсолютно всего, что находится в воде (бактерии, трупы бактерий, минеральные соли, тяжелые металлы, растительность и пр.). На выходе получается идеально чистая вода. Сравнимых с ним систем просто нет (на сколько я знаю).
27 марта 2011 года Ася-нн #
12 марта 2011 года ГЕОС deleted #
12 марта 2011 года Odessa deleted #
В интернет аптеке уже нашла ацедин-пепсин, стоит он около 12 гривен, наверное Украина с нормальным доступом к лекарствам
Спасибо! Описание просто шик и блеск!!!
12 марта 2011 года kazachkaZ deleted #
12 марта 2011 года Нина Владимировна #
13 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
12 марта 2011 года irina_vip #
Постараюсь сохранить этот пыл до утра и пойти с ним в аптеку, проверить, можно ли считать мою Родину страной с нормальным доступом к лекарственным средствам
Спасибо за подробный рецепт, который к тому же интересно читать
12 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
12 марта 2011 года Нина Владимировна #
12 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
12 марта 2011 года Нина Владимировна #
13 марта 2011 года SteppenWoolF # (автор рецепта)
Молоко из магазина бывает и вовсе не коровьим молоком. Или молоком с добавками препятствующими свёртыванию, антибиотиками и прочим. Нормальность молока я определяю налив стакан молока и оставив его на ночь в теплом месте. Если утром оно не скисло, то ясно, что "это"- нельзя назвать молоком. (кстати тут у меня домашнее молоко)
Ну и еще раз упомяну, что растворять и пепсин и кислоту нужно в дехлорированной воде. Лучше в дистилированой. Хлор разрушает фермент.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: