• 11 марта 2011, 23:41
  • 215063

Домашний сыр "Моцарелла"

Рецепт: Домашний сыр Моцарелла

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
385.5 ккал
белки
28.8 г
жиры
5.2 г
углеводы
50.5 г
100 г блюда
ккал
29.7 ккал
белки
2.2 г
жиры
0.4 г
углеводы
3.9 г

Рецепт «Домашний сыр "Моцарелла"»:

  • Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
    Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
    Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
    Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами.

  • Итак... Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
    Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
    Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

  • Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
    Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

  • Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

  • Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

  • Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
    [b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
    или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

  • Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.

  • Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
    Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

    Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.

    Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы...



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний сыр "Моцарелла"
Рецепт: Домашний сыр Моцарелла

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...

Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Другие варианты рецепта

Фотографии «Домашний сыр "Моцарелла"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Да уж, потрудились Вы на славу! Плюс Вам огромный!(но я, лучше, пойду сулугуни куплю )
Сулугуни - не то. Да и делать моцареллу очень легко. Гораздо легче, чем то, что я обычно готовлю.
это супер! я всегда удивлялась, почему в нашей стране не делают моцареллу?! ведь молочная продукция достатчно развита!
ну что ж не хотите, как хотите! будем делать сами!
спасибо подробное описание!
Её делают, но не очень хорошо... как и все сыры у нас. Что действительно странно.
слушайте, вот я только что разговаривала со своим итальянцем, он сказал, что приготовления моцареллы в дом условиях может быть опасным! и молоко надо брать свежее, не с пакетов?! правильно?
Опасным? Нну... если увлечься и вплести в волосы подруге... еще горячий Или переесть потом сыра.
Что опасного может быть в описаном процессе?
если начудить с пропорциями!
Молоко и дистилированная вода не ядовиты.
Пепсин, это фермент получаемый из желудка молодых телят (или поросят, главное чтоб они питались молоком) и тоже не вреден.
Лимонная кислота... ну, если не бросать полный пакет, вместо четверти чайной ложки на литр (хотя, и в этом случае вряд-ли отравитесь).
Но для этого ведь и есть меры ингредиентов в рецепте, верно? Не бойтесь, тут нет ничего опасного и все ингредиенты можно менять в любую сторону достаточно вольно. А вот в магазинные сыры вносят различные не натуральные добавки.
ну про магазин я уж молчу
а молоко должно быть свежее, из пакетов - не то, правильно?
Ниже писал : Нормальность молока я определяю налив стакан молока и оставив его на ночь в теплом месте. Если утром оно не скисло, то ясно, что "это"- нельзя назвать молоком.
т.е. теоритически, в магазине можно найти нормальное молоко, главное, чтоб в нем было меньше всяких посторонних примесей.
Да, боюсь, сыр уже не доживёт до пиццы.
Большое спасибо за качественное описание рецепта, я получила удовольствие Вы большой молодчина и с юмором у Вас полный порядок. После прочтения рецепта мне очень захотелось не пицы, а просто Вашего сыра, ну очень аппетитно. Замечательный рецепт.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки