Зеркальная глазурь моя любимица. Она эффектно выглядит, практически не тает и не пристает к поверхностям (будь-то столовый прибор или пальцы). Хотя последнее свойство напрямую зависит от рецептуры. Надо отметить, существует немало версий зеркальной глазури (с медом, сгущенкой, с сухим молоком, сливочным маслом), но неизменными компонентами любого рецепта остаются желатин и шоколад (реже какао). Я представляю свой вариант зеркальной глазури для эклеров. Это милые пирожные у нас в семье обожают, и мне приходится очень часто их готовить. Так что рецепт глазури, можно сказать, прошел проверку временем.
АлексЮстасПоваренок 5 уровня
- 27 мая 2013, 0:28
- 338899
Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов
Ингредиенты для «Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов»:
- Шоколад молочный / Шоколад (на ваш выбор, мне нравится черный+молочный) — 50 г
- Желатин — 3 г
- Сыворотка — 30 г
- Эклеры (вес заготовок без крема) — 250 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1377 ккал |
белки
12.2 г |
жиры
92.1 г |
углеводы
116.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 417.3 ккал |
белки 3.7 г |
жиры 27.9 г |
углеводы 35.2 г |
Рецепт «Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов»:
-
Чем качественнее шоколад, тем эластичнее рабочая масса. Сыворотку обязательно пробуем на вкус, чтобы излишне кислый или старый продукт не испортил вкус будущей глазури. Интересный момент, именно сыворотка дает столь желанный блеск нашему покрытию. Я пробовала другие варианты – воду, молоко, сливки. Не тот эффект!
-
Заливаем желатин сывороткой, даем ему время увеличиться в объеме. Затем плавим шоколад, соединяем с желатиновой массой, активно размешиваем.
-
Если необходимо, повторно подогреваем массу – ровно настолько, чтобы добиться гладкой консистенции. До кипения не доводить, не перегревать!
На поверхности готовой глазури могут появиться (и появятся) пузырьки воздуха.
-
Размешивая массу, остужаем ее. Расход глазури зависит от интенсивности мазка.
-
В рецепте я указала вес эклеров без начинки. Это необходимо для пропорции. А вот наносить глазурь мы будем на пирожные с кремом.
-
Если глазурь ровно ложится, не растекается (или наоборот, не оставляет комков), можем приступать к «покраске». На этом этапе главное прочувствовать процесс, приловчиться. Слишком густая - греем, течет – даем остыть. У меня на фото, пожалуй, глазурь еще жидковата.
-
Когда глазурь застынет, пирожные можно складировать друг на друга и не переживать, что они потеряют свою привлекательность. Особенно я ценю этот момент, когда собираюсь идти в гости со сладким презентом.
-
Зеркальную глазурь для эклеров можно использовать и для покрытия торта. В этом случае сыворотка не обязательна. Ее можно заменить сливками (молоком), вместо шоколада взять какао порошок. Пример тому, глазурь из рецепта "Апельсиновый Захер" от Наташи natapit
http://www.povarenok .ru/recipes/show/645 95/ (ссылка сохраняется автоматически только в этом формате, с пробелами. Чтобы попасть по адресу, лишние пробелы убираем)
-
На фотографии торт «Три шоколада». Я его полностью покрыла шоколадной глазурью на желатине. Поверхность получилась достаточно плотная, что удобно при декорировании.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
16 августа 2014 года kanalia #
18 августа 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
10 августа 2014 года Сазанова Лара #
15 августа 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
5 июля 2014 года Марина Мармеладинка #
5 июля 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
5 июля 2014 года Марина Мармеладинка #
25 июня 2014 года Violl #
25 июня 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
25 июня 2014 года Violl #
25 июня 2014 года Kleine Hase #
25 июня 2014 года Violl #
25 июня 2014 года Kleine Hase #
25 июня 2014 года Violl #
23 июня 2014 года Евгик #
23 июня 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
11 июня 2014 года Nat W #
11 июня 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
11 июня 2014 года Nat W #
12 июня 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
12 июня 2014 года Nat W #
10 июня 2014 года Сусанна Манасерян #
10 июня 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
5 июня 2014 года eklitus #
5 июня 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
9 мая 2014 года PRIORIS #
10 мая 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
17 апреля 2014 года Nushik #
18 апреля 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
3 апреля 2014 года Тома Медова #
3 апреля 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
могу предположить: 1) особенности самого шоколада 2) перегрев продукта при плавлении, когда он расслаивается на ингредиенты.
Конечно какао любит сахар. В моем рецепте "Зеркальной глазури" можно заменить только жидкость ( вот только блеск дает исключительно сыворотка, я писала об этом в начале рецепта). Для других случаев я привела в пример и дала ссылку на рецепт Наташи натапит. Обычную матовую глазурь (торт в кружевах) я тоже всегда делаю на основе шоколада, если мало шоколада добавляю какао+ сахар, жирные сливки, сухое молоко. У меня к сожалению нет четкого рецепта. потому что я колочу массу на глаз, но на основе рецепта зеркальной глазури (соотношение шоколада и желатина).
желатин и жиры (будь-то какао-масло из шоколада или сливки). да, я вот все подумываю заменить шоколад на какао-масло и какао. Руки, как обычно не доходят проверить идею.
3 апреля 2014 года Тома Медова #
3 апреля 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
11 июня 2014 года Me against the rules #
14 июня 2014 года Тома Медова #
8 марта 2014 года ОльгаОлли #
8 марта 2014 года ОльгаОлли #
8 марта 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
24 февраля 2014 года elenita # (модератор)
Фото прекрасно передают блеск.
++++++++++++++++++
24 февраля 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
1 января 2014 года Mamita SI #
2 января 2014 года АлексЮстас # (автор рецепта)
28 декабря 2013 года natanya #
28 декабря 2013 года АлексЮстас # (автор рецепта)
20 декабря 2013 года natanya #
20 декабря 2013 года АлексЮстас # (автор рецепта)
20 декабря 2013 года natanya #
20 декабря 2013 года АлексЮстас # (автор рецепта)
27 ноября 2013 года LudmiLucky #
24 октября 2013 года mariana82 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: