Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 31 мая 2013, 18:35
  • 167642

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Рецепт: Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней - просто чудо!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1064.5 ккал 		белки
25.1 г 		жиры
3.6 г 		углеводы
235.8 г
100 г блюда
ккал
231.4 ккал		 белки
5.5 г		 жиры
0.8 г		 углеводы
51.3 г

Рецепт «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

  • Раймонд Калвель - настоящий патриарх в хлебопечении. Химик по образованию, он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже когда он попал в плен во время второй мировой, его заставили печь хлеб для немецких войск. Закваска по его рецепту делается очень просто и быстро. А хлеб получается просто изумительный!!!

  • 1 ЭТАП.
    Смешайте все ингредиенты в довольно крутое тесто. Оставьте на 30 минут.

  • Вымесите тесто в течение 30 минут. На помощь можно позвать хлебопечку. Поместите тесто в пластиковый контейнер под крышку и поставьте в теплое место (25-27С) на сутки.

  • Через сутки закваска подросла.

  • Она уже похожа на настоящую закваску!

  • 2 ЭТАП.
    Берем половину закваски, остальное выбрасываем.
    Добавляем 150 г пшеничной муки, 90 г воды, щепотку соли, чайную ложку солода. Вымешиваем тесто 30 минут.
    Убираем закваску в контейнер под крышку 7 часов при температуре 25-27С.

  • Через 7 часов закваска увеличится в 2-4 раза.

  • Пористая структура.

  • 3 ЭТАП
    150 г закваски, 90 г воды, 150 г пшеничной муки. Опять месим полчаса тесто и также в теплое место на 7 часов.
    Закваска готова. Но лучше покормить её еще 2-3 раза по такой же схеме, чтобы она стала беленькой и набрала побольше подъемной силы. А потом можно перевести её в удобную для вас форму. Я например держу закваску в виде густого теста как на оладьи.

Через 5 дней от начала выведения я испекла хлеб (50 процентов белой и 50 процентов цельной пшеничной муки) на этой закваске. Моему восторгу нет предела! Огромная подъемная сила, необыкновенный богатейший аромат корки и мякиша. Хлеба не стало за вечер...


Удачного, вкусного и полезного вам хлеба!!!
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Специальное питание

Теги: сквашивание закваска

Вкусы: кисломолочный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
Рецепт: Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней - просто чудо!

Ингредиенты для «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (8)

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Моя закваска умерла после второго этапа . Может мука ржаная плохая? Ни одна закваска на муке этой фирмы не получилась. И тесто очень очень липкое так должно быть?
Вода кипяченая?
Да
значит ищите другую муку.
скажите пожалуйста! если я солод заменила медом, то на втором этапе мне 1ч л меда добавить?
да.
спасибо большое за замечательный рецепт закваски!!! это моя вторая попытка подружиться с закваской, первая была ровно год назад, по вашему рецепту, "вечная" - тогда опыт получился не совсем удачным, закваска вроде и получилась, а вот выпечка на ней не очень нравилась... эта же заквасочка - просто чудо!!!! все прекрасно получается - и черный, и белый хлеб, и оладушки, и блинчики! я даже не представляла, что закваска может быть с ТАКОЙ подъемной силой - белый хлеб (цельнозерновой) увеличился за 4 часа в 3(!!!) раза. пеку хлеб теперь каждый день, муж требует))). поделилась частью закваски с подругой - у нее тоже все чудесно получается, хотя так же как и у меня был не очень удачный опыт "общения" с закваской. ПС: храню своего нового домашнего питомца в холодильнике, кормлю как минимум раз в сутки, иногда, если нужно срочно нарастить объем закваски, достаю из холодильника на стол, или ставлю на теплый пол(смотрю, где теплее), и подкармливаю теплой водичкой с мукой и солодом каждые 1,5-2 часа до объема, который нужен (почему именно 1,5-2 часа - она примерно за это время увеличивается раза в 2 в объеме, и я определяю, что можно еще подкормить). И еще, может, кому-то пригодится: я пеку на цельнозерновой муке, поэтому и закваску кормлю ей же, хлеб у меня самый ходовой 70%ржаной муки+30%пшеничной, поэтому и закваску кормлю смешанной мукой
Поздравляю и радуюсь вместе с Вами! Спасибо за комментарий и то что поделились своим опытом обращения с закваской. Думаю, для многих это будет полезно!
здравствуйте!скажите я правильно поняла(буду выводить первенца) )закваску нельзя хранить в холодильнике(пшеничную),она должна жить при температуре 25 градусов на кухне под крышкой или пищевой пленкой?!подкармливать индивидуально около 2 раз в сутки, остатки можно пустить на выпечку блинов?!
Если Вы сможете подкармливать 2 раза в сутки, не забывать, то да. Но если печь будете редко - раз в неделю, то смысла нет, лучше держать в холодильнике всё же, а то много закваски накопится. Перед выпечкой доставать и подкармливать 1-2 раза.
Добрый день!
Не выросла моя закваска хоть я и старалась ее греть (дома холодно).
Подскажите на первом этапе тесто у меня получилось очень тугое (ингридиенты брала по рецепту, ложку солода заменила на ложку меда)
На втором этапе муки взяла больше так как было жидковато тесто и вымесить его невозможно было. До третьего этапа дело не дошло так как закваска так и не выросла.
Тесто и должно быть по консистенции густым или таким чтоб ложкой вымешивать?
Здравствуйте! Закваска здесь такой же консистенции как обычное хлебное тесто - как если бы вы делали пирожки например. В этом рецепте 2 основных момента: активатор (солод или мёд) и температура. У вас мёд натуральный, живой? Если магазинный, то вряд ли получится, лучше уж прорастить горсть пшеницы или ржа , прокрутить на мясорубке и вместо солода. И температура должна быть 25-30С. Если меньше - не будут размножаться нужные бактерии.
Спасибо за ответ.
Мед натуральный. На первом этапе тесто у меня ну очень тугое, хотя все ингредиенты брала строго по рецепту. Попробую взять больше воды, или меньше муки.
да, влажность муки у всех разная, ориентируйтесь по фото.
Спасибо за рецепт! Попробую обязательно!
Первый раз делаю закваску, вчера поставила настаиваться. Честно говоря вымешивать руками 30 минут такое тесто (довольно плотное) тяжеловато. На утро закваска практически не увеличилась (у меня прохладно дома), и солод заменила медом. Вечером приду с работы посмотрю как она себя поведет. Надеюсь все получиться
Здравствуйте! Светлана, можно Вам задать пару вопросов по поводу хранения закваски? Сделала закваску по этому рецепту - получилась! С первого раза!) Горжусь собой страшно) Я всегда думала, что закваски - это нереально сложно) Структура - как у вас на картинке, пористая, поднялась за 7 часов (третий этап) до краюшка миски. Сегодня сделаю оладьи и пиццу, т.к. жалко выбрасывать половину, с оставшейся половиной как поступить?
1. Переложить пару ложек в стеклянную баночку(предварительно простерилизовав) и добавить муку и воду? В какой пропорции? Закваску буду держать на кухне, не в холодильнике.
2. Все последующие дни надо каждый день выбрасывать половину и добавлять муку и воду? Если не выбрасывать - то как можно хранить остатки? В холодильнике? Сколько дней? К примеру, несколько дней половину закваски я кладу в холодильник, потом перед приготовлением блинов/оладьев достаю, добавляю немного воды и муки (сколько?), держу в тепле (сколько часов?) и дальше по рецепту. Так?
Огромное спасибо)
Здравствуйте! Поздравляю с закваской )) Оставляйте ложку закваску и подкармливайте 1-2 раза в сутки например 2л.муки и 2л.воды. Если набирается много закваски, можно излишки собирать в отдельную емкость, которую хранить в холодильнике и печь блины раз в неделю например. Набралось у вас 0,5-1 литр закваски, добавьте яйцо, соль-сахар, соду и выпекайте блинчики (греть закваску на блинчики не надо). Но если будете печь через день, у вас вряд ли будет лишняя закваска.
Если при кормлении закваска будет очень быстро созревать, а вам например сейчас печь не надо, то наводите погуще её, как мягкое тесто, так она продержится без подкормки подольше.
Светлана, сегодня заканчиваются 2-е сутки со дня рождения моей первой в жизни закваски. Перечитала все комменты, но пробелы для меня остались в информации.
1. Когда закваска уже готова... Поняла, что не нужно делать 30-минутный замес, когда подкармливаешь. Не поняла: каждый раз в подкормку мы засыпаем 150 муки, 90 воды? И если закваска пшеничная, а я пеку 1 раз в 2-3 дня - в холодильник не ставить и подкармливать постоянно или она так стоит ждет одной подкормки за 6-7 часов до выпечки?
2. Она сейчас в спокойном состоянии выглядит вроде пористой, но когда берешь - липучая страшно, тянется. Это правильно? А то я переживаю, т.к. первый раз поставила закваску под плотно закрытую крышку, да и вымешивала 2 раза в закрытой ХП.
1. Оставьте ложку закваску и для подкормки добавляйте по паре ложек воды и муки, а то много муки переведете. Вымешивать закваску не нужно. 2. Липучая - это плохо, скорее всего это из-за замеса. Обновите её несколько раз подряд и герметично не укрывайте.
Очень эффективная заквасочка
Спасибо за фото!
Единственная закваска которая мне подошла (и у меня подошла), я много их перепробовала( Очень хорошее описание и ОГРОМНОЕ СПАСИБО s-v-e-t-l-i-k у за подробные комментарии в своих заквасках
Спасибо за добрые слова!
Светлана, если успеете, подскажите, пожалуйста. После 2-го этапа ожидаемого подъёма не произошло, хотя после первого была очень пористая структура. Прошло 7 часов и не растёт(, стоит в тепле в корзинке и тканевой обёртке у батареи (не вплотную). Дождаться подъёма или...?
а мука какая? проверенная? мне кажется проблема в муке пшеничной.
Самое интересное, пеку на ней уже год, только фасовку другую взяла в ноябре (50кг, меньше не нашла на тот момент), но хранится как и предыдущая на балконе (сухо, прохладно). "Добродея"-омская, 1й сорт.
И ещё вопрос, я новичок и с закваской и с хлебом, сколько в среднем берётся закваски и сколько муки? И в Вашем рецепте замес 30 мин. при кормлении закваски её тоже так замешивать? Огромное спасибо )
При кормлении закваски замешивать не нужно, просто перемешать. В каждом рецепте хлеба разное количество муки и начальной закваски, https://www.povarenok.ru/recipes/search/?name=%F5%EB%E5%E1+%ED%E0+%E7%E0%EA%E2%E0%F1%EA%E5
Подскажите пожалуйста, зачем выбрасывать часть закваски? Может такой вопрос уже был, но я не нашла .Спасибо.
Такая технология. В первые дни в закваске преобладает патогенная флора, если теста будет очень много - хорошие бактерии могут не выжить.
Светлана! Огромное спасибо за закваску! Солода у меня нет, делала с медом. Все получилось просто прекрасно! Теперь у меня две баночки с закваской- пшеничной и ржаной)))) Делала по вашему рецепту оладьи, орловский хлеб, батон, банановый хлеб, теперь на очереди пирожки жареные А еще подскажите, пожалуйста, в какой пропорции дрожжи в рецептах можноменять на закваску?
Как правило, в рецепте допускается замена на закваску до 50% от общего количества муки. Например, по рецепту положено 500 г муки и 300 г воды. Вы можете взять максимум 500 г закваски 100% влажности (в ней 250 г воды и 250 г муки). Это будет ваша опара. В тесто добавляете оставшиеся 250 г муки и оставшуюся воду по рецепту 50 г. (300 г - 250 г). Вся сдоба добавляется в последнюю очередь - непосредственно в тесто. Если вы возьмете закваски 300 г (150 г муки +150г воды), то в тесто останется 500 г - 150 г = 350 г муки и воды 300 г - 150 г = 150 г. Надеюсь понятно объяснила ))
спасибо огромное! будем пробовать
Добрый день. Подскажите пожалуйста, как хранить эту закваску, при какой температуре.
Также как и любую другую
А как хранить любую другую? Я впервые собираюсь делать закваску.
Хранить можно в холодильнике, но не более 1 недели, раз в неделю печь на закваске, или просто доставать и подкармливать.
Спасибо.
На третьем этапе закваска умерла(((
подозреваю, что мука плохая, попробуйте с другой.
Смотрю ваши рецепты и понимаю, что Вы нереальная умница!!!!
спасибо
Здравствуйте! Я нашла только ферментированный солод.Подойдёт-ли он?
нет, лучше натуральный мёд.
В закваску вместо солода положить мёд?
да. В неферментированном солоде есть биологически активные вещества, которые ускоряют процесс ферментации закваски, в мёде (натуральном) тоже. Ферментированный солод добавляют больше для вкуса в хлеб.
Спасибо большое! Попробую тогда с мёдом
Наконец то поняла, как делать пшеничную закваску, и вообще, что для всего этого нужно, что б закваска жила долго и помогала в изготовлении выпечки. Спасибо вам!!!
Удачного хлеба вам!
↑Ответ для YanaRem
Забыла написать..я в процессе не выбрасывала части закваски, а тоже их размножала))) в итоге у меня много ее образовалось, я испекла хлеб, а остальные заморозила, ну и впопыхах заморозила все))) через некоторое время вытащила из морозилки и решила ее реанимировать, представьте себе, закваска ожила, понемногу начала кормиться и на второй день уже вернулись силы.
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V324 "Прово"

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V324 "Прово"
Каркасный дом с гаражом V311 "Лэйквуд"

Каркасный дом с гаражом V311 "Лэйквуд"
Каркасный дом с навесом для машины V335 "Пасадена"

Каркасный дом с навесом для машины V335 "Пасадена"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки