Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.
LarchukПоваренок 4 уровня
- 29 декабря 2013, 15:17
- 246507
Заварные пирожные
Ингредиенты для «Заварные пирожные»:
- Маргарин (тесто) — 100 г
- Мука пшеничная / Мука (1 стакан в тесто + 3 ст.л. с горкой в крем) — 1 стак.
- Вода (тесто) — 1 стак.
- Масло сливочное (крем) — 100 г
- Молоко (крем) — 3 стак.
- Сахар (1 стакан в крем + ½ ч.л. в тесто) — 1 стак.
- Яйцо куриное (3 - тесто, 4 - крем ) — 7 шт
- Соль (½ ч.л.- в тесто и на кончике ножа – в крем) — 0,5 ч. л.
- Ванилин (и в тесто, и в крем на кончике ножа)
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3626.4 ккал |
белки
85.8 г |
жиры
190.7 г |
углеводы
389.5 г |
| Порции | |||
| ккал 604.4 ккал |
белки 14.3 г |
жиры 31.8 г |
углеводы 64.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 184.1 ккал |
белки 4.4 г |
жиры 9.7 г |
углеводы 19.8 г |
Рецепт «Заварные пирожные»:
-
Тесто. Наливаем в кастрюльку воду, выкладываем маргарин, добавляем ванилин на кончике ножа, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара, доводим до кипения и снимаем с огня.
-
Немедленно всыпаем просеянную муку (1 стакан), размешиваем до образования однородного заваренного кома теста.
-
Возвращаем кастрюльку с тестом на самый маленький огонь и провариваем, постоянно перемешивая, от 30 секунд до 2 минут, пока тесто не начнет оставлять следы на дне и стенках кастрюльки. Тесто оставляем остывать только на время, пока взбиваем яйца. Яйца взбиваем слегка, просто, чтобы полностью смешать белки с желтками, и добавляем в тесто порциями, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Я добавляю в 3 этапа: 3 столовые ложки, 7 столовых ложек, все остальное. Вмешивается легко, тесто получается однородное и НЕЖИДКОЕ, оно держит форму, не расплывается, вот как на фото.
-
ВАЖНЕЙШЕЕ ОТСТУПЛЕНИЕ. Все знают, что в каноническом рецепте указано количество яиц – 4. Заручившись согласием всеядных друзей спасти результат, я приготовила тесто с 4 яйцами и получила то, что всегда получается с 4 яйцами (даже невзирая на то, что яйца – 50-граммовые!!!) – жидкое, расплывающееся тесто. Видите? Сравните с правильным тестом на предыдущем фото.
-
Вот тесто с 4 яйцами, выложенное на противень. Оно расплылось на оладушки!
-
Вот выпеченные пирожные из неправильного теста, нормальных только несколько штук, из самых маленьких «оладушков», остальные плоские и ужасные. Спасибо моим друзьям! Они сдержали слово и съели это, сдобрив двойной порцией крема. Знаю, именно такого вида противни достают из духовки многие хозяйки и зарекаются пытаться приготовить этот капризный кошмарик еще раз. Поэтому я посвящаю тесту с 4 яйцами столько слов и фото, для наглядности, чтобы все узнали проблему в лицо. Еще один момент. В последнее время в супермаркетах нас подстерегает «чудесная» неожиданность виде куриных яиц весом 45 грамм, они просто крошечные. Таких яиц можно взять 4, но на 125 гр маргарина, 1,25 стакана воды, 1,25 стакана муки. Заканчиваем с работой над ошибками и возвращаемся к нормальному тесту.
После общения с кулинарами решила немного дополнить эту тему. Освященная выше проблема связана с тем, что наша местная мука обладает слабой клейковиной. Если мука, которой пользуетесь Вы, обладает сильной клейковиной, то яиц она может "взять" больше. Увы, это туманное указание - все, что я могу сказать по этому поводу, поскольку такой мукой не располагаю. -
Оно ждет, чтобы его немедленно разделали на пирожные. Духовку включаем на 220 градусов. Противень смазываем маслом, совсем немного, прямо достаем из холодильника холодный брусок масла и проводим по противню слегка, вот как на фото. Если противень смазать маслом щедро, низ пирожных порвется, проверено, правда!
Заварные пирожные нельзя печь на бумаге для выпечки!!! Низ пирожных получается мокрым и неровным, каким-то волнистым. Засада, я забыла сфотографировать низ пирожного, выпеченного на бумаге для выпечки, т. ч., поверьте мне на слово, пожалуйста.
-
Тесто выкладываем двумя ложками, маленькими порциями, стараясь, чтобы получились маленькие в основании, но высокие пирамидки теста.
-
Обычно получается 12 пирожных, но в этот раз вышло 11. С того момента, как пирожные поставлены в духовку, на кухне нельзя открывать окно, иначе при вытаскивании из духовки они осядут от перепада температур. Комнаты можно проветривать, закрыв дверь на кухню.
Духовку во время выпечки нельзя открывать, даже если вас разрывает от желания посмотреть, как пирожные себя чувствуют, одно двухсекундное открывание приводит к опаданию пирожных.
Заварные пирожные – единственный известный мне вид выпечки, который во время приготовления неприятно пахнет. Они реально пованивают, и некоторые хозяйки думают, что пирожные горят, нет, это их нормальное состояние.
-
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ. Классически рекомендуется: печь при 220 градусах 15-20 минут, потом убавить температуру до 200 градусов и допечь до готовности. Температуру можно уменьшить чуть раньше или чуть позже, как только пирожные поднимутся и зарумянятся. У меня электрическая духовка Горенье. Время выпечки засекала дважды: при 220 – 30-35 минут, при 200 – 20-25 минут. Рецепты заварных пирожных изучала на сайте внимательнейшим образом и видела указания на ОБЩЕЕ время выпечки в 15 минут!!! Через 15 минут выпечки в моей духовке пирожные только начинают подниматься… Поэтому ориентируемся на состояние пирожных, а не привязку по времени: при 220 печем, пока пирожные не станут по виду, как готовые, только бледноватые, далее убавляем до 200 и допекаем до готовности. Готовность я лично определяю следующим образом: когда мне начинает казаться, что у некоторых пирожных почти подгорают верхушки, выключаю духовку. За счет того, что стекло в дверце духовки темное, подгорающие на вид верхушки – это как раз нормально подрумянившиеся))) Готовые пирожные оставляем в выключенной духовке на 10-20 минут, потом приоткрываем дверцу и достаем еще минут через 15. Если пирожные закончили печься на ночь глядя, можете, выключив духовку, сразу ложиться спать, достанете их утром. Или, выпекая утром, убежать на работу, а достать вечером. Я так поступала много раз, и, вопреки опасениям, что остаточный жар сожжет пирожные, ничего им не сделалось. Но отвечаю только за электродуховку.
-
Итак, резюмируем вместе все пропущенные в книгах важнейшие вопросы приготовления:
1) Наилучшие результаты достигаются при использовании 3 яиц.
2) Печь на ЧУТЬ смазанном маслом противне. Печь на бумаге для выпечки нельзя.
3) Духовку во время приготовления нельзя открывать.
4) Перед вытаскиванием оставить в выключенной духовке на 15 минут, затем дверцу приоткрыть и оставить еще на 15 минут, только после этого смело доставать.
5) На кухне должно быть тепло и никаких сквозняков
6) Во время выпечки пирожные издают неприятный запах, который часто ошибочно принимают за запах подгорания.
-
В общем, пирожные там пекутся, делаем крем. Вот уж кто никогда не подводит!
В кастрюле немного взбиваем 4 яйца, 1 стакан сахара, добавляем соль на кончике ножа и ванилин. Как обычно, без фанатизма, смешивая белки с желтками, никакая пышная пена и растворение сахара не нужны. -
Добавляем 3 ст. л. с горкой муки, перемешиваем до получения абсолютно однородной массы. Это необходимо, чтобы избежать комочков.
-
Порциями вливаем 3 стакана горячего молока, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая. Можно сначала влить полстакана холодного молока, а потом смело добавить оставшееся количество горячим, уже без всякого опасения, что яйца могут свернуться. Можно вообще взять холодное молоко, просто готовиться будет дольше.
-
Обычный крем с горячим молоком бывает готов за 10 минут. Для меня 10 минут стоять и постоянно мешать крем – непосильная задача (т. е. не для меня, а для моей спины). Поэтому всем рекомендую придвинуть стул к плите и с полным комфортом готовить крем сидя. А если кто-то зайдет на кухню и начнет комментировать такой способ приготовления, пошлите этого человека с легкой душой. Нет-нет, я не имею в виду ничего плохого! Пошлите в магазин, или на прогулку, или вынести мусор… Так, крем. Он начинает густеть где-то на 6 минуте, и этот процесс происходит очень стремительно, поэтому мешать надо интенсивнее. Можно на пару секунд снять крем с огня, все тщательно перемешать и вернуть на место, комки в креме ни к чему. Крем готов, как только приобретет консистенцию готового и «запыхтит». Это такой звук, который издает густая кипящая масса, на поверхность крема начнут выходить пузыри, все, выключаем. И сразу бросаем в крем масло, прямо куском из холодильника, и, уже не спеша, помешиваем, пока все масло не растает и не впитается. Консистенция получается замечательная, крем густой и блестящий. Если его исправно перемешивать в процессе остывания каждые несколько минут, на поверхности не образуется «корочка».
-
Как только крем остынет, можно начинять им пирожные, если, конечно, они уже тоже остыли. Крем можно приготовить накануне, он хорошо хранится в холодильнике. Когда я была маленькой (и единственным доступным десертом фабричного производства была сладкая плитка «Пальма»… Как вспомню, так вздрогну…), мама делала из этого крема замечательный десерт для детей: в половину заготовки для крема добавляла какао, и получились 2 вида крема, ванильный и шоколадный. Мама послойно заливала их в высокие бокалы и ставила в холодильник. Ничто не мешает нам и сегодня приготовить детям такой десерт, стопроцентно натуральный, очень вкусный и почти полезный, только сахара надо взять меньше, где-то ¾ стакана.
Я не начиняю пирожные впрок, от крема они отмокают, лучше это делать перед использованием. Пирожные могут сутки храниться при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике хорошо сохраняются 3 дня. Для наполнения пирожных кремом просто делаю боковой надрез и упихиваю крем внутрь чайной ложкой. Смело полностью заполняйте каждое пирожное полностью, крема всегда хватает. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.
-
Перечитала я написанное и подумала, что текст длинный, бесконечно нудный и полон «НЕЛЬЗЯ». В действительности тесто готовится 10 минут, крем 15 минут, начиняются пирожные еще за 10 минут, остальное время – это выпечка и мытье посуды) Так что заварные пирожные – один из простейших в приготовлении десертов, просто, как и в любом рецепте, есть свои тонкости, которые опытные повара почему-то то ли скрывают, то ли просто недоговаривают.
Крошечное отступление. Ща буду хвастаться, безудержно. Меня на работе премировали роскошным подарком – великолепным двухтомником Джулии Чайлд. Издание потрясающее, подарочное, на мелованной бумаге.
Сказать о заварных пирожных лучше, чем сказано в этой книге, невозможно, поэтому просто цитирую: «Изделия из заварного теста – одна из тех легких, быстрых и удобных заготовок, которые должен уметь готовить каждый повар… С профитролями невозможно промахнуться: заварное тесто поднимется и зарумянится в духовке само по себе… Сделав профитроли пару раз, вы обнаружите, что все приготовление – до самого начала выпечки – занимает менее получаса, и оцените, насколько удобны и универсальны эти заварные шарики. Крошечные… профитроли с начинкой – это прекрасная закуска… А сладкие профитроли, заполненные заварным кремом или мороженым, - это превосходный десерт». Золотые слова! Но о нюансах, которым посвящен мой рецепт, даже в этой книге – ничего…
Готовьте заварные пирожные! Это невероятно быстро, элементарно просто и удивительно вкусно! С наступающим Новым Годом! Желаю всем хороших праздников, полноценного отдыха и замечательного настроения. И приятного аппетита!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 марта 2018 года DIALux #
Лелею надежду, что вот теперь то у меня все получится идеально!
Спасибо, огромнейшее.
22 марта 2018 года Larchuk # (автор рецепта)
21 марта 2018 года nnutty #
Прекрасная идея подготовить, соединить яйца перед добавлением в тесто - точно не промахнешься, не сделаешь тесто излишне жидким. Очень удобно!
Из отступлений - пеку на бумаге, у меня не прилипает и донышки ровные - изумительные.
21 марта 2018 года lina0710 #
21 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года nnutty #
24 марта 2018 года lina0710 #
21 марта 2018 года ms olya1226 #
21 марта 2018 года nnutty #
21 марта 2018 года ms olya1226 #
21 марта 2018 года nnutty #
21 марта 2018 года ms olya1226 #
21 марта 2018 года jannasimf #
21 марта 2018 года nnutty #
21 марта 2018 года lubashka-2 #
22 марта 2018 года nnutty #
21 марта 2018 года Лиса Петровна #
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года Лиса Петровна #
21 марта 2018 года Dama-Lorik #
22 марта 2018 года nnutty #
21 марта 2018 года lioliy1967 #
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года lioliy1967 #
22 марта 2018 года вита110 #
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года Светланка g980 #
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года DIALux #
По твоей наводочке я здесь!
Очень этому рада, спасибо.
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года DIALux #
сготовишь, потчуешь, спрашиваешь:
- вкусно?
- да!
- будешь еще?
- нет.
Вот и как их баловать!
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года DIALux #
я то думаю, что не понравилось,
а тактичный ребенок, чтоб не обидеть один раз пробует, а второй не хочет
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года DIALux #
Никогда в голову не приходило!!! Интересно, как по разному воспринимается информация
22 марта 2018 года Larchuk # (автор рецепта)
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года Larchuk # (автор рецепта)
22 марта 2018 года nnutty #
22 марта 2018 года Larchuk # (автор рецепта)
22 марта 2018 года weta-k #
22 марта 2018 года nnutty #
14 января 2018 года karmenlusi #
15 января 2018 года Larchuk # (автор рецепта)
29 декабря 2017 года mlopuhova #
29 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
25 декабря 2017 года dra_kowka #
25 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
18 декабря 2017 года nmvladi #
19 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
19 декабря 2017 года nmvladi #
19 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
15 декабря 2017 года diana wellen #
16 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
16 декабря 2017 года diana wellen #
16 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
4 декабря 2017 года bonny182 #
5 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
3 декабря 2017 года kristina sattarova 80 #
3 декабря 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
9 октября 2017 года ole44ka k #
10 октября 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
10 октября 2017 года ole44ka k #
10 октября 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
10 октября 2017 года ole44ka k #
9 октября 2017 года ole44ka k #
7 августа 2017 года olgaradion #
7 августа 2017 года Stafford #
7 августа 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
6 августа 2017 года olgaradion #
6 августа 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
15 мая 2017 года Юта-2015 #
15 мая 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
15 мая 2017 года Юта-2015 #
Вот думаю, нашей знакомой скинуть фотку с взбитыми сепарированными сливками или пусть живет безмятежно
16 мая 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
Виииииии))) А ты жирность не измеряла? Мне всегда было интересно, какой жирности домашние сливки можно взбить. В смысле, какой минимальной жирности. А то я тут намедни купила сливки простоквашино 33%(с маленькой буквы пишу намеренно), и что же я увидела, открыв упаковку? Водичку. Т.е. сливки на вид 10%. Ну, я им написала пару ласковых. Знаешь, что ответили? А мы, типа, и не утверждали, что эти сливки годятся для взбивания. Ага, у всех производителей годятся, а у простоквашино - нет.
16 мая 2017 года Юта-2015 #
Ты знаешь, я как-то раньше не думала, что бывают отдельно сливки для взбивания, считала, что любые можно взбить
16 мая 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
Теоретически считается, что взбиваются сливки от 28% жирности и выше, интересно это касается сливок вообще или только фабричных))))) Бог знает, что они там на самом деле разливают)
Конечно, чем меньше жирность, тем больше радуется печень. Моя вот недавно увидела, будучи в гостях у мамы, как от цельного молока на поверхности кофе появились чудные кружочки жира, такоооого мне наговорила) Нервная какая-то печень)
18 мая 2017 года Юта-2015 #
А мамы умеют заставить печень содрогнуться, я вот на расторопше сижу после маминых синеньких. После работы заехала голодная и баночку "тещиного языка" навернула
19 мая 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
19 мая 2017 года Юта-2015 #
23 апреля 2017 года Евгения Дробинская #
Со второго раза не получилось (((
То ли продукты разные,то ли пропорции нарушила...
В комментарии ниже описала проблему
24 апреля 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
22 апреля 2017 года Евгения Дробинская #
23 апреля 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
23 апреля 2017 года Евгения Дробинская #
Нет,масло было из магазина...Молоко было домашнее...
Тут новая проблема...Попробовала сегодня повторить пятничный подвиг и попробовать еще раз испечь профитроли,в итоге - полное фиаско.
Понять не могу,в чём дело.Вроде всё как в рецепте.Только поднялось тесто плохо.На поверхности во время выпекания какая-то испарина,блестит поверхность,как будто жир выпаривается,в первый раз такого не было.В первый раз в пирожных полости внутри просто огромными были,ОЧЕНЬ хорошо поднялись.Сейчас по вкусу - булочки...Внутри небольшие полости,поры,но начинять их чем-то даже желания нет.Вот подумала,может в жирности маргарина/масла дело,может,тесто гуще получилось,яиц 3 добавила...воды столько же.На вид тесто после добавления всех яиц выглядело так же,как до их добавления...Яиц мало?
24 апреля 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
24 апреля 2017 года Евгения Дробинская #
Яйца выбирала средние,не взвешивала.
Тесто,да,прям в ком с четкими краями после добавления яиц оформилось.У вас на фото пожиже.И у меня,мне вспоминается,в первый раз жиже было,я еще боялась,что растечется и форму держать не будет.
Не вижу иного выхода кроме как провести работу над ошибками...
24 апреля 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
24 апреля 2017 года Евгения Дробинская #
24 апреля 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
22 марта 2017 года Европейка #
23 марта 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
23 марта 2017 года Европейка #
23 марта 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
23 марта 2017 года Европейка #
23 марта 2017 года Европейка #
25 марта 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
25 марта 2017 года Европейка #
1 января 2017 года Клорен #
1 января 2017 года Larchuk # (автор рецепта)
15 апреля 2018 года ksandra16 #
17 декабря 2016 года werpol1 #
17 декабря 2016 года Larchuk # (автор рецепта)
16 декабря 2016 года Оксана Обертюх #
17 декабря 2016 года Larchuk # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: