Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Десерты Пирожные
  • 29 декабря 2013, 15:17
  • 246507

Заварные пирожные

Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3626.4 ккал 		белки
85.8 г 		жиры
190.7 г 		углеводы
389.5 г
Порции
ккал
604.4 ккал		 белки
14.3 г		 жиры
31.8 г		 углеводы
64.9 г
100 г блюда
ккал
184.1 ккал		 белки
4.4 г		 жиры
9.7 г		 углеводы
19.8 г

Рецепт «Заварные пирожные»:

  • Тесто. Наливаем в кастрюльку воду, выкладываем маргарин, добавляем ванилин на кончике ножа, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара, доводим до кипения и снимаем с огня.

  • Немедленно всыпаем просеянную муку (1 стакан), размешиваем до образования однородного заваренного кома теста.

  • Возвращаем кастрюльку с тестом на самый маленький огонь и провариваем, постоянно перемешивая, от 30 секунд до 2 минут, пока тесто не начнет оставлять следы на дне и стенках кастрюльки. Тесто оставляем остывать только на время, пока взбиваем яйца. Яйца взбиваем слегка, просто, чтобы полностью смешать белки с желтками, и добавляем в тесто порциями, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Я добавляю в 3 этапа: 3 столовые ложки, 7 столовых ложек, все остальное. Вмешивается легко, тесто получается однородное и НЕЖИДКОЕ, оно держит форму, не расплывается, вот как на фото.

  • ВАЖНЕЙШЕЕ ОТСТУПЛЕНИЕ. Все знают, что в каноническом рецепте указано количество яиц – 4. Заручившись согласием всеядных друзей спасти результат, я приготовила тесто с 4 яйцами и получила то, что всегда получается с 4 яйцами (даже невзирая на то, что яйца – 50-граммовые!!!) – жидкое, расплывающееся тесто. Видите? Сравните с правильным тестом на предыдущем фото.

  • Вот тесто с 4 яйцами, выложенное на противень. Оно расплылось на оладушки!

  • Вот выпеченные пирожные из неправильного теста, нормальных только несколько штук, из самых маленьких «оладушков», остальные плоские и ужасные. Спасибо моим друзьям! Они сдержали слово и съели это, сдобрив двойной порцией крема. Знаю, именно такого вида противни достают из духовки многие хозяйки и зарекаются пытаться приготовить этот капризный кошмарик еще раз. Поэтому я посвящаю тесту с 4 яйцами столько слов и фото, для наглядности, чтобы все узнали проблему в лицо. Еще один момент. В последнее время в супермаркетах нас подстерегает «чудесная» неожиданность виде куриных яиц весом 45 грамм, они просто крошечные. Таких яиц можно взять 4, но на 125 гр маргарина, 1,25 стакана воды, 1,25 стакана муки. Заканчиваем с работой над ошибками и возвращаемся к нормальному тесту.
    После общения с кулинарами решила немного дополнить эту тему. Освященная выше проблема связана с тем, что наша местная мука обладает слабой клейковиной. Если мука, которой пользуетесь Вы, обладает сильной клейковиной, то яиц она может "взять" больше. Увы, это туманное указание - все, что я могу сказать по этому поводу, поскольку такой мукой не располагаю.

  • Оно ждет, чтобы его немедленно разделали на пирожные. Духовку включаем на 220 градусов. Противень смазываем маслом, совсем немного, прямо достаем из холодильника холодный брусок масла и проводим по противню слегка, вот как на фото. Если противень смазать маслом щедро, низ пирожных порвется, проверено, правда!
    Заварные пирожные нельзя печь на бумаге для выпечки!!! Низ пирожных получается мокрым и неровным, каким-то волнистым. Засада, я забыла сфотографировать низ пирожного, выпеченного на бумаге для выпечки, т. ч., поверьте мне на слово, пожалуйста.

  • Тесто выкладываем двумя ложками, маленькими порциями, стараясь, чтобы получились маленькие в основании, но высокие пирамидки теста.

  • Обычно получается 12 пирожных, но в этот раз вышло 11. С того момента, как пирожные поставлены в духовку, на кухне нельзя открывать окно, иначе при вытаскивании из духовки они осядут от перепада температур. Комнаты можно проветривать, закрыв дверь на кухню.
    Духовку во время выпечки нельзя открывать, даже если вас разрывает от желания посмотреть, как пирожные себя чувствуют, одно двухсекундное открывание приводит к опаданию пирожных.
    Заварные пирожные – единственный известный мне вид выпечки, который во время приготовления неприятно пахнет. Они реально пованивают, и некоторые хозяйки думают, что пирожные горят, нет, это их нормальное состояние.

  • ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ. Классически рекомендуется: печь при 220 градусах 15-20 минут, потом убавить температуру до 200 градусов и допечь до готовности. Температуру можно уменьшить чуть раньше или чуть позже, как только пирожные поднимутся и зарумянятся. У меня электрическая духовка Горенье. Время выпечки засекала дважды: при 220 – 30-35 минут, при 200 – 20-25 минут. Рецепты заварных пирожных изучала на сайте внимательнейшим образом и видела указания на ОБЩЕЕ время выпечки в 15 минут!!! Через 15 минут выпечки в моей духовке пирожные только начинают подниматься… Поэтому ориентируемся на состояние пирожных, а не привязку по времени: при 220 печем, пока пирожные не станут по виду, как готовые, только бледноватые, далее убавляем до 200 и допекаем до готовности. Готовность я лично определяю следующим образом: когда мне начинает казаться, что у некоторых пирожных почти подгорают верхушки, выключаю духовку. За счет того, что стекло в дверце духовки темное, подгорающие на вид верхушки – это как раз нормально подрумянившиеся))) Готовые пирожные оставляем в выключенной духовке на 10-20 минут, потом приоткрываем дверцу и достаем еще минут через 15. Если пирожные закончили печься на ночь глядя, можете, выключив духовку, сразу ложиться спать, достанете их утром. Или, выпекая утром, убежать на работу, а достать вечером. Я так поступала много раз, и, вопреки опасениям, что остаточный жар сожжет пирожные, ничего им не сделалось. Но отвечаю только за электродуховку.

  • Итак, резюмируем вместе все пропущенные в книгах важнейшие вопросы приготовления:
    1) Наилучшие результаты достигаются при использовании 3 яиц.
    2) Печь на ЧУТЬ смазанном маслом противне. Печь на бумаге для выпечки нельзя.
    3) Духовку во время приготовления нельзя открывать.
    4) Перед вытаскиванием оставить в выключенной духовке на 15 минут, затем дверцу приоткрыть и оставить еще на 15 минут, только после этого смело доставать.
    5) На кухне должно быть тепло и никаких сквозняков
    6) Во время выпечки пирожные издают неприятный запах, который часто ошибочно принимают за запах подгорания.

  • В общем, пирожные там пекутся, делаем крем. Вот уж кто никогда не подводит!
    В кастрюле немного взбиваем 4 яйца, 1 стакан сахара, добавляем соль на кончике ножа и ванилин. Как обычно, без фанатизма, смешивая белки с желтками, никакая пышная пена и растворение сахара не нужны.

  • Добавляем 3 ст. л. с горкой муки, перемешиваем до получения абсолютно однородной массы. Это необходимо, чтобы избежать комочков.

  • Порциями вливаем 3 стакана горячего молока, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая. Можно сначала влить полстакана холодного молока, а потом смело добавить оставшееся количество горячим, уже без всякого опасения, что яйца могут свернуться. Можно вообще взять холодное молоко, просто готовиться будет дольше.

  • Обычный крем с горячим молоком бывает готов за 10 минут. Для меня 10 минут стоять и постоянно мешать крем – непосильная задача (т. е. не для меня, а для моей спины). Поэтому всем рекомендую придвинуть стул к плите и с полным комфортом готовить крем сидя. А если кто-то зайдет на кухню и начнет комментировать такой способ приготовления, пошлите этого человека с легкой душой. Нет-нет, я не имею в виду ничего плохого! Пошлите в магазин, или на прогулку, или вынести мусор… Так, крем. Он начинает густеть где-то на 6 минуте, и этот процесс происходит очень стремительно, поэтому мешать надо интенсивнее. Можно на пару секунд снять крем с огня, все тщательно перемешать и вернуть на место, комки в креме ни к чему. Крем готов, как только приобретет консистенцию готового и «запыхтит». Это такой звук, который издает густая кипящая масса, на поверхность крема начнут выходить пузыри, все, выключаем. И сразу бросаем в крем масло, прямо куском из холодильника, и, уже не спеша, помешиваем, пока все масло не растает и не впитается. Консистенция получается замечательная, крем густой и блестящий. Если его исправно перемешивать в процессе остывания каждые несколько минут, на поверхности не образуется «корочка».

  • Как только крем остынет, можно начинять им пирожные, если, конечно, они уже тоже остыли. Крем можно приготовить накануне, он хорошо хранится в холодильнике. Когда я была маленькой (и единственным доступным десертом фабричного производства была сладкая плитка «Пальма»… Как вспомню, так вздрогну…), мама делала из этого крема замечательный десерт для детей: в половину заготовки для крема добавляла какао, и получились 2 вида крема, ванильный и шоколадный. Мама послойно заливала их в высокие бокалы и ставила в холодильник. Ничто не мешает нам и сегодня приготовить детям такой десерт, стопроцентно натуральный, очень вкусный и почти полезный, только сахара надо взять меньше, где-то ¾ стакана.
    Я не начиняю пирожные впрок, от крема они отмокают, лучше это делать перед использованием. Пирожные могут сутки храниться при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике хорошо сохраняются 3 дня. Для наполнения пирожных кремом просто делаю боковой надрез и упихиваю крем внутрь чайной ложкой. Смело полностью заполняйте каждое пирожное полностью, крема всегда хватает. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

  • Перечитала я написанное и подумала, что текст длинный, бесконечно нудный и полон «НЕЛЬЗЯ». В действительности тесто готовится 10 минут, крем 15 минут, начиняются пирожные еще за 10 минут, остальное время – это выпечка и мытье посуды) Так что заварные пирожные – один из простейших в приготовлении десертов, просто, как и в любом рецепте, есть свои тонкости, которые опытные повара почему-то то ли скрывают, то ли просто недоговаривают.
    Крошечное отступление. Ща буду хвастаться, безудержно. Меня на работе премировали роскошным подарком – великолепным двухтомником Джулии Чайлд. Издание потрясающее, подарочное, на мелованной бумаге.
    Сказать о заварных пирожных лучше, чем сказано в этой книге, невозможно, поэтому просто цитирую: «Изделия из заварного теста – одна из тех легких, быстрых и удобных заготовок, которые должен уметь готовить каждый повар… С профитролями невозможно промахнуться: заварное тесто поднимется и зарумянится в духовке само по себе… Сделав профитроли пару раз, вы обнаружите, что все приготовление – до самого начала выпечки – занимает менее получаса, и оцените, насколько удобны и универсальны эти заварные шарики. Крошечные… профитроли с начинкой – это прекрасная закуска… А сладкие профитроли, заполненные заварным кремом или мороженым, - это превосходный десерт». Золотые слова! Но о нюансах, которым посвящен мой рецепт, даже в этой книге – ничего…
    Готовьте заварные пирожные! Это невероятно быстро, элементарно просто и удивительно вкусно! С наступающим Новым Годом! Желаю всем хороших праздников, полноценного отдыха и замечательного настроения. И приятного аппетита!!!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На десерт На обед : На десерт На праздничный стол

Теги: десерт обед ужин

Вкусы: нежный ванильный

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварные пирожные
Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты › Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (20)

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Заварные пирожные» от приготовивших (19)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Не могу удержаться от комментария....
1. 4 яйца делают мое заварное тесто очень упругим,никаких жиж не наблюдается.
2. ВСЕГДА пеку на пекарской бумаге и все получается шикарно!
3. Через 20 минут открываю духовку и проверяю,если надо меняю положение противня.
4. У меня пирожные очень приятно пахнут,пока пекутся....
5. Если необходимо, то вытаскиваю сразу из духовки,когда готовы.
Резюме- я никогда бы и не подумала,что это так Страшно-печь заварные пирожные,если бы не прочитала ваш рецепт
Спасибо за комментарий, посмеялась с утра))) Это очччень страшно, печь их... А если серьезно, в рецепте мытарства описаны без преувеличений, я действительно погубила на приготовлении заварных пирожных страшное количество продуктов...
Ню, бывает особая "дружба" с некоторыми блюдами... Я,например, долго не могла подружиться с бисквитом
Неудачи с бисквитом всегда можно закамуфлировать кремом
↑Ответ для Татьяна Юсупалиева
+1
Готовила заварные пирожные первый раз в жизни,строго все по рецепту,получилось отлично,ни одно пирожное не опало,все раздулись,как шарики Начинила тоже кремом,который Вы описали в рецепте. Очень-очень вкусно,я боялась делать заварные пирожные,а оказалось,все очень просто,а результат превосходит все ожидания Большое спасибо за такое подробное и понятное объяснение
Рада, что рецепт пригодился! Готовьте на здоровье!
Уважаемый автор! На правах кулинара часто пекущего заварные пирожные, мне хотелось бы тоже поучаствовать в дискуссии по вашему рецепту. Я в свое время тоже долго пыталась понять какой рецепт все же считать правильным, поскольку каждый мною прочитанный рецепт был не похож на предыдущий, но главное, как мне кажется, я уяснила: 4-5 яиц берется на количество 1 стакана воды, стакана муки и 100-125 г масла, именно так я сейчас и делаю последние лет 10. Вас смущает количество яиц? меня тоже поначалу....но я просто понимаю, что яйца по весу могут быть разными, а потому и надо ориентироваться на то, КАК замешавается тесто с яйцами, оно действительно НЕ должно расплываться, а постепенно желтеть и как бы уплотняться (как здесь было правильно замечено в комментариях). От себя еще добавлю, что всегда пеку на смазанном слегка ЛИСТЕ кулинарной бумаги и никогда еще не испытывала проблем с донышками пирожных. Да, действительно, их необходимо ставить в разогретую до 220С духовку на первые 10-15 минут, пока они увеличатся в объеме, кроме того, на мой взгляд, ВАЖНЫЙ момент: противень очень желательно сбрызнуть водой, это создает паровую камеру и создает т.о. возможность хорошего поднятия эклеров. Затем температуру я снижаю до 150С-120С, давая эклерам сохнуть, причем достаточно долго. На этом этапе который может длиться 1 час и больше, можно спокойно заниматься своими делами и даже туда не поглядывать, пирожные не сгорят, они просто досыхают, точнее, их внутреннее содержимое. Конечный результат вас поразит - крепкие хрустящие эклеры с пропеченной внутренностью и уж конечно же им к лицу масляный крем. Простите, но ваш крем сюда как-то не пишется, я такое тоже "проходила" и сделала однозначный вывод после оценок и мнений со стороны. Исходя из всего вышесказанного, делаю вывод, что яйца следует вбивать ПО ОДНОМУ, а не болтушкой, как предлагаете вы, именно вбивание ПО ОДНОМУ, дает возможность по ходу дела оценить КАЧЕСТВО приготовляемого теста и понять когда следует остановиться. От всей души желаю вас успехов в ваштх изысканиях.
Спасибо, что тоже поделились своим опытом. Благодаря недавно проведенным опытам располагаю новейшей информацией. Итак, мне удалось раздобыть пакет швейцарской муки. И, да, тесто "стакан воды-стакан муки-4 яйца-100 гр маргарина" получилось вполне прилично, село только одно пирожное. Яйца весом 50-54
грамма. Но с нашей мукой 4 яйца - НЕТ, тесто плывет, получается таким жидким, как на фото в рецепте.
Спасибо большое за подробный рецепт, готовили с мужем, получились великолепные, очень понравились!
Спасибо за отзыв
Испекла по вашему рецепту, было бы здорово, если бы вы написали, сколько таки граммов яиц нужно для теста, потому что у меня были яйца по 65 грамм, и взяв их три получилось тоже самое, как если 4 по 45 грамм, о чем вы писали, поэтому всего остального взяла больше, как вы и советовали. Тесто получилось великолепное, отлично поднялось, правда незадача вышла с моей турецкой духовкой, из за того что она у меня нагревает неравномерно, а открывать печь и крутить противень категорически нельзя, профитроли справа стали подгорать снизу, а левые еще не допеклись, пришлось подождать пока допекутся левые, а потом теркой счищать погоревшее дно с правых) а теперь то, ради чего я прошла регистрацию на этом сайте, КРЕМ НЕ ПОНРАВИЛСЯ КАТЕГОРИЧЕСКИ!! Все сделала как написано, получилось на вкус как очень сладкая манная каша, все забраковали, пришлось гнуть спину, делать крем второй раз, по проверенному рецепту, и я еще подумала, когда читала рецепт, что странный рецепт, что 3 столовые ложки муки в крем как то многовато, а 100 грамм масла маловато, и никакого вкусового наполнителя типа сгущенки или ореховой пасты или ликера, но не послушалась себя, потому что все еще считаю себя дилетантом, а зря, как оказалось, крем этот стоит одиноко в тарелочке и вот думаю куда его деть. А эклеры со вторым кремом смели враз, и просят еще, так что благодарю вас за проделанный труд, ваша заслуга в моем удачном таки дебюте тоже присутствует!
С удовольствием прочитала Ваш комментарий, рассказ о реакции Ваших домашних на крем в очередной раз доказывает, что значит привычка к определенному типу питания(в смысле содержания в еде сахара, жира и вкусовых наполнителей)! Вкус этого крема ванильный, молочный с легким масляным привкусом у нас (как в семье, среди друзей, так и в любых гостях) проходит на ура! Недавно возили пирожные в соседний город, так пришлось выслать туда рецепт крема, потребовали. Что касается лично меня, однажды я сделала этот крем с 200 гр масла, но есть не смогла. Было такое впечатление, словно ем чистое сало. Так что привычка.... Брат мой борщ без сала, мяса и с капелькой растительного масла называет нежно "гаспаччо"
Очень вкусный крем. когда не успевала мешать крем и образовывались комочки-подключала миксер, он хорошо их разбивал.
Я его часто делаю, так что уже наловчилась
Спасибо Вам за такой подробный и чудесный рецепт!
Испекла эклеры, из половины продуктов получается примерно 6 штук! Тесто шикарное, пирожные получились пышные, румяные, внутри полые, как и положено, и само тесто очень вкусное. Пекла по другому рецепту, где яиц больше, тоже все хорошо поднялось, но пирожные отдавали жареным яйцом. А тут - волшебство какое-то, как в лучших питерских кофейнях
А вот с кремом не заладилось, у меня получился какой-то манный пудинг, пришлось выбросить
Но за тесто Вам
Обидно, что крем подвел Бывает, что какой-то рецепт крема просто не идет, и все. Я как-то делала по рецепту Высоцкой, у нее крем получился такой красииивый... А у меня... не хочу выражаться...
все бывает) у меня всегда есть запасные варианты, так что я быстренько сделала обычный масляный крем)
Масляный - это масляный И, если сделать масляный со сгущенкой, тоже никто не откажется. Даже если расслоится
Именно масляный со сгущенкой и ложкой како
Хотя, эклеры по Вашему рецепту можно съесть с чем угодно
Масляный крем со сгущенкой и какао можно съесть без ничего Я бы сейчас не отказалась, чтобы поддержать нервную систему, подорванную клиентами к середине рабочего дня...
Ну почему не нашла ваш рецепт вчера Спекла по рецепту, в котором на 125г масла - 3 яйца, щепотка соли и совсем нет сахара... Пироженки совсем...совсем....ну ни на капельку не поднялись Попробую в следующий раз по Вашему спечь
Очень Вам сочувствую. Надеюсь, в следующий раз все получится!
Хотела выложить новые фото своих эклеров, да нельзя, а жаль..
Эклеры по этому рецепты опять получились, да ещё лучше прежних! Они прекрасны!
Эклеры опять получились такими пышными и воздушными, что 10 опытных домохозяек с некоторой досадой говорили "...даже совсем не сдулись..."! Бывают ли комплименты лучше?!
Очередное спасибо за рецепт!
"...даже совсем не сдулись..." - я под стулом Спасибо огромное, по-настоящему подняли настроение!!!
Готовила по этому рецепту , получились изумительные пирожные, правда делала заварные не один раз)))не помно по каким рецептам ранее, но получались всегда!!!Спасибо!!!!!
Готовьте на здоровье
Спасибо, Вам,за подробное описание, рецепт. Получилось очень вкусно, хотя я готовила эти сладости впервые) а в крем добавила 50 г. коньяка, получилось замечательно! Спасибо огромное!!! Наслаждаемся вкусняшками!
О, с коньячком - это мысль Если подарят бейлиз, обязательно попробую, должно быть здорово! Спасибо за Ваш комментарий.
Возвращаюсь с благодарностью за Ваш труд!
Вы так подробно и качественно описали и процесс, и нюансы, и даже вес яиц (мои весили 52-56гр), что эклеры получились у меня с первого в моей практике раза!
В 22:00 я не удержалась и отправилась на кухню репетировать перед ДР мамы. Многократно прочла рецепт и приступила. Единственное отступление с моей стороны - это замена ванилина на корицу (поэтому и пирожных такой цвет).
Все-все эклеры удались! Все малыши-красавцы!
Спасибо-спасибо Вам!
Поварята, смело пеките по этому рецепту
Ой, какие красивые!!! Это Вам спасибо и за отзыв, и за такую аппетитную фотографию
Ой, это для меня!!! Уж какие только изысканные пирожные и десерты не делала, а вот надо же - обычные эклеры не получаются. И по книжкам готовила, и по журналам, и духовка у меня просто мечта, а эклер на выходе все равно плывет. Обязательно попробую по вашему рецепту. Спасибо за подробное описание и советы!
Ура! Наконец-то друг "по несчастью". От Вас, раз Вы тоже знакомы с проблемой не понаслышке, буду очень ждать отзыва после приготовления.
Потрясающая работа проделана! Так качественно и развернуто описать процесс - большой труд! Да ещё такая замечательная аргументация в дискуссии! Вы замечательный кулинар и щедрый человек! Обязательно воспользуюсь Вашим рецептом)))
Большое спасибо на добром слове! Пользуйтесь на здоровье
Larchuk,а если в муку с низким содержанием клейковины добавить сухой глютен или дополнительный яичный белок?Я так делаю при выпечке хлеба,если мука вызывает сомнения.Может быть,это поможет и при выпечке эклеров?
Белок - не выход, тесто все равно плывет. А за идею с сухим глютеном спасибо. Буду в магазинчике, где продается все для хлебопечения, спрошу, есть ли у них.
"Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания"Изд 1986 года г. Москва разработан НИИ общественного питания совместно с управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.
"стр 21-22 :заварные . приготовление теста Нарезанное на куски масло сливочное , соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заварной массы 38-39 %. Полученную массу охлаждают до 60-70 гр. С. после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют яйца(или меланж) и замешивают тесто.
готовое тесто должно быть равномерно промешанным. Влажность теста 52-56%."
добавлю: именно яйца, их большое количество, а не клейковина в муке, позволяют выпечь воздушные, пустотелые изделия, с приятным запахом, увеличивающиеся в выпеченном виде в 4 раза.
если количество яиц снизить, качество изделия так же снизится.
цитата выше по книге - там описана технология по ГОСТ- государственный стандарт. так вот там 5(пять минут) варят, заваривают муку. останусь при своем мнении- вы нарушаете технологию , поэтому вам приходится брать меньше яиц.
Безусловно, во всех советских учебниках публиковались только опробированные и одобренные рецептуры. Учебник, которым пользовалась я - "Технология приготовления кондитерских изделий", Киев, Вища школа, 1980 г. Более того, скажу Вам, в одном из советских учебников(именно учебников, а не кулинарных книг) я встречала описание следующей технологии: в тестомесильную машину насыпать муку, залить горячую воду и включить машину на замес до охлаждения теста до температуры 60-70 гр. Ну и далее, как обычно. Т.е. был вариант, когда тесто вообще не варили, что, конечно, при больших объемах производства технологически очень удобно. Полагаю, Вы не сомневаетесь, что, раз такая технология была описана в учебнике, одобренном Министерством торговли СССР, то ее успешно применяли.
Мука со слабой клейковиной обладает низкой водопоглотительной способностью, готовое тесто из нее разжижается. Именно это и происходит на множествах кухонь ежедневно. Вы знаете, наша дискуссия натолкнула меня но новую идею: попробовать добавить в муку лимонную кислоту(это прием, повышающий упругость и и эластичность клейковины). Такого я еще не делала, интересная мысль...
Что касается варки в течении 5 минут, то, с сегодняшними плитами, такое предложение вызывает только улыбку. Прекрасно помню, что на старой газовой плите можно было сделать крошечный огонь, и не припоминаю, чтобы что-либо пригорало. А на этом новом монстре стоит ограничитель минимального пламени, и минимальное пламя такое минимальное, что на нем можно поджарить бизона. Сырники сгорают, если их оставить на огне больше, чем на 20 секунд.
не убедили. я вам тоже привела пример из учебника(а не кулинарной книги) мне волей случая подарила Старший технолог кинешемского хлебокомбината. верю все таки ей, а не вам
она 1986 года
как правило- плиты были еще электрические. насчет плит для пищевой промышленности - старые не старые, а у нас в домах все еще они и стоят. такие электрические . впрочем, у меня газовая. Гефест- от бизона до таракана- огонь отлично регулируется. про сырники вы меня вообще убили. у меня не сгорают за 20 секунд. отлично могу жарить до готовности.обычно я жарю 5 -7минут . может, вам плиту сменить? и сковороду для жарки сырников?
Ну ладно, скажу тихонько, чтоб никто не слышал Отец - инженер-технолог хлебопекарного производства, и красный диплом защитил в те времена, когда выпускники знали не только название ВУЗа Так что посоветоваться о теории всегда есть с кем.
Знаете, самое сложное с нашей мукой - приготовить блины. Добавляешь ее в тесто, приходишь через 10 минут, а в кастрюльке - вода, как будто муки и не было. Добавляешь еще, на вид нормальное блинное тесто, оставляешь, возвращаешься... Ну е-мое, может, домовой добывает муку из теста.... С сайта постоянно подкачиваю рецепты блинов, так в среднем муки идет в 2,5-3 раза больше.
Плита отличная, спасибо, долго выбирала после первой неудачной покупки, остановилась на газовых горелках и электродуховке, очень довольна. На духовку вообще не нарадуюсь! Электродуховка, после газовой, - это прорыв на новый уровень качества приготовления!!! Характеристики горелок подробно не изучала, почему-то была уверена, что на всех современных плитах стоит ограничитель минимального пламени. Смутно помню, продавец плит рассказывал, что это теперь обязательный элемент безопасности, чтобы пламя случайно не погасло. Сырники - да, 40 секунд, по 20 с каждой стороны, приноровилась делать тонкие, чтобы прожаривались.
Сырники - да, 40 секунд, по 20 с каждой стороны, приноровилась делать тонкие
Ужас какой
У меня очень старая плита, но почитав Ваши комментарии, я раздумала её менять. Пусть ещё послужить. Нет у неё ограничителя минимального пламени. Сырники жарю по 4-6 минут с каждой стороны, нежненькие они у меня выходят
Вот, я пекла на прошлый Новый год. Получилось всё с первого раза, легко и просто http://forum.prokuhnyu.ru/viewtopic.php?f=51&p=7541#p7541
Может сказался многолетний опыт пребывания у плиты, а может и качество муки. Мне кажется, что мои выглядят даже как-то аккуратнее, чем Ваши. Может быть мне просто повезло
Нет, мне просто нравится, когда они такие, неправильной формы , совершенно определенно и точно - домашнего приготовления Я даже торты никогда ничем не украшаю, из тех же соображений Спасибо за Ваш комментарий. С Новым Годом!
↑Ответ для lustochka
Посмотрела рецепт по Вашей ссылке, там вообще написано не 3, а 2 - 3 яйца. Но явно больше маргарина (процентов на 45-50). Правда, по кол-ву яиц у меня лично непонятка возникла: в тексте рецепта барышня пишет, что яйца надо взбить в отдельной посуде, а потом постепенно добавлять в тесто. А на фото отчётливо видно, что добавляется не разболтанное яйцо с целым желтком (явно его не взбивали в отдельной посуде).
В общем, главное, чтобы эклерчики получились А методы приготовления и рецептура, как видно из примеров, могут иногда даже весьма различаться
Всё правильно, яйца и мука у всех разные, поэтому лучше вбивать яйца по очереди до нужной консистенции
нда. ну, возьмем пельменное тесто или бисквитное... или песочное..- описывать надо? отличается от них- теплое, к рукам льнет, если берешь ложкой- дрожит, стоит в ложке, перевернешь кастрюлю не вывалится .
вообще очень люблю заварное тесто. даже салаты с профитролями готовила, не только торты и пирожные
для выпечки я просто промываю противень водой и чайной ложкой смоченной холодной водой кладу на смоченный противень .Все получаеться отлично
Здорово получается у вас,попробую тоже!
Конечно, пробуйте
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 6 спальнями V227 "Мэриленд"

Каркасный дом с 6 спальнями V227 "Мэриленд"
Каркасный дом с гаражом V124 "Хобокен"

Каркасный дом с гаражом V124 "Хобокен"
Каркасный дом с террасой и навесом V578 "Пентиктон"

Каркасный дом с террасой и навесом V578 "Пентиктон"
Ещё 573 проекта

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 608 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки