Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 4 мая 2013, 10:43
- 542273
Домашний твердый сыр
Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:
- Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
- Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
- Соль — 3 ст. л.
- Сметана — 200 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4738 ккал |
белки
351.7 г |
жиры
101.8 г |
углеводы
612 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 37.4 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.8 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Домашний твердый сыр»:
-
Послал вороне бог
кусочек сыра12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже. -
Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. -
Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты. -
Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
-
Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка. -
Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. -
Вот такое оно через 30 минут.
-
Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.
-
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).
-
На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. -
Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.
-
Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.
-
В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
-
Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).
-
Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.
Сырный отдел в <s>гастрономе</s> моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
Сырный отдел в <s>гастрономе</s> моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 октября 2014 года karry79 #
13 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
13 октября 2014 года karry79 #
15 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
18 октября 2014 года NDemon #
Я прессую сыр 4 часа под грузом 5 кг и сутки под грузом 15 кг и дырочки получаются всегда. И тогда, когда использую закваску и когда не использую.
6 октября 2014 года NDemon #
1. Эмалированное ведро
2. Аквариумный термометр
3. Старая детская ванночка
4. Кипятильник
5. Помпа от маленького аквариумного фильтра
6. Терморегулятор
7. Форма для сыра из пластикового ведерка
8. Пресс
13 ноября 2014 года Блондинка Леля #
14 ноября 2014 года NDemon #
20 ноября 2014 года sego #
4 октября 2014 года tatysyamart #
4 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 октября 2014 года tatysyamart #
4 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 октября 2014 года tatysyamart #
5 октября 2014 года tatysyamart #
6 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 октября 2014 года tatysyamart #
6 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 октября 2014 года tatysyamart #
11 октября 2014 года tatysyamart #
24 октября 2014 года ольга_солнце #
30 октября 2014 года tatysyamart #
6 ноября 2014 года ольга_солнце #
2 октября 2014 года NDemon #
30 сентября 2014 года NDemon #
30 сентября 2014 года Sergey1959 #
30 сентября 2014 года NDemon #
28 сентября 2014 года Sergey1959 #
28 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 сентября 2014 года Sergey1959 #
27 сентября 2014 года inform7277 76 #
27 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 сентября 2014 года inform7277 76 #
27 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 сентября 2014 года inform7277 76 #
27 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 сентября 2014 года inform7277 76 #
29 сентября 2014 года NDemon #
Вообще сыропригодность молока зависит не только от жирности. Еще и от содержания в молоке казеиновых белков, кальция. Эти свойства могут меняться в зависимости от питания коров. Также отрицательно на сыропригодность влияют антибиотики
28 сентября 2018 года Намарие #
27 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
25 сентября 2014 года NDemon #
25 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
(здесь автоматически удалена подозрительная ссылка) для изготовления сметаны и йогурта
Вопрос: Можно ли использовать их , как мезофильные и термофильные закваски для сыра??????
24 сентября 2014 года NDemon #
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
25 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 сентября 2014 года NDemon #
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
(здесь автоматически удалена подозрительная ссылка) для изготовления сметаны и йогурта
Вопрос: Можно ли использовать их , как мезофильные и термофильные закваски для сыра??????
23 сентября 2014 года Sergey1959 #
23 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
http://www.cheeasy.ru/recipe-menu/cheese-recipe/220-fresh-lactic-cheese-recipe
там про ультропастеризация и ещё там..
24 сентября 2014 года NDemon #
25 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
24 сентября 2014 года NDemon #
24 сентября 2014 года Sergey1959 #
19 сентября 2014 года NDemon #
Чем больше груз, тем тверже получится сыр. Я прессую 4 часа под грузом 5 кг и сутки под грузом 15 кг
Если планируете делать сыр постоянно, сделайте пресс, если надо поделюсь чертежами базового варианта и скажу, какой у меня (немного изменил базовый чертеж)
Для лучшей сохранности через 3-5 дней, когда сформируется корочка, сыр можно запаковать в парафин
Для полутвердого сыра по голландскому типу второй нагрев до 38 градусов.
Солить лучше не зерно перед прессовкой, а уже отпрессованную головку рассольным способом. Рассол делается просто: 1 литр воды+150 г соли. Солить из рассчета 8 часов на 1 кг сырной головы. В середине процесса посола голову перевернуть.
Дело в том, что первоначальное созревание проходит уже во время прессовки сыра. А соль тормозит молочнокислые бактерии.
23 сентября 2014 года nata dorogaya #
23 сентября 2014 года NDemon #
26 сентября 2014 года Sergey1959 #
24 октября 2014 года ольга_солнце #
18 сентября 2014 года Даша Михайловна #
18 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 сентября 2014 года nata dorogaya #
22 сентября 2014 года NDemon #
22 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 сентября 2014 года nata dorogaya #
26 августа 2014 года Даша Михайловна #
22 августа 2014 года sadikovrinaz #
24 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 августа 2014 года sadikovrinaz #
22 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 июля 2014 года Светик Россопуло #
31 июля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
31 июля 2014 года Светик Россопуло #
30 июля 2014 года sadikovrinaz #
30 июля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 июля 2014 года sadikovrinaz #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: