Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 4 мая 2013, 10:43
- 542273
Домашний твердый сыр
Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:
- Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
- Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
- Соль — 3 ст. л.
- Сметана — 200 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4738 ккал |
белки
351.7 г |
жиры
101.8 г |
углеводы
612 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 37.4 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.8 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Домашний твердый сыр»:
-
Послал вороне бог
кусочек сыра12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже. -
Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. -
Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты. -
Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
-
Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка. -
Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. -
Вот такое оно через 30 минут.
-
Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.
-
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).
-
На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. -
Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.
-
Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.
-
В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
-
Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).
-
Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.
Сырный отдел в <s>гастрономе</s> моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
Сырный отдел в <s>гастрономе</s> моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
1 июля 2014 года sego #
а уточните пожалуйста зачем добавлять сметану? дело в том, что я уже давно не пользуюсь магазинной сметаной - делаю сама из сливок (просто жду когда сливки сами скиснут - это моя сметана). не думаю, что вы имели в виду такую сметану.
4 июля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 сентября 2014 года NDemon #
Сметана содержит мезофильные бактерии. Они работают при приготовлении сыра с низкой температурой. Я нагреваю до 38 градусов.
Если Вы хотите сделать твердый сыр по швейцарскому типу или, скажем, пармезан, то Вам понадобится термофильная закваска. Нагревать в таком случае надо до 50 градусов
Если Вы хотите получить большие дырки, как в маасдаме, то потребуются пропионовокислые бактерии.
20 ноября 2014 года sego #
сейчас пока делаю на чистом мейто (без сметаны), нагрев до 38-40 градусов - по вкусу получается что-то среднее между российским и голландским сыром. меня устраивает. просто очень не хочется возвращаться к магазинным продуктам, потому без сметаны.
а большие дырки очень заинтересовали...
5 июня 2014 года оля qwe #
ps С меня обязательно фото через 3 недельки )
5 июня 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 мая 2014 года Людмила Камак #
20 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
7 мая 2014 года gold-lady #
7 мая 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
21 апреля 2014 года Liana Mamedova #
22 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 апреля 2014 года Walkiria1988 #
19 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 апреля 2014 года Walkiria1988 #
19 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 апреля 2014 года Margora #
3 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 апреля 2014 года GLAVBYX #
3 апреля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 апреля 2014 года GLAVBYX #
1 апреля 2014 года Изобелла #
25 марта 2014 года Артур Мустафин #
25 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 марта 2014 года Артур Мустафин #
22 февраля 2014 года галия шуленова #
22 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 февраля 2014 года галия шуленова #
22 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 февраля 2014 года Ал-на Железняк #
17 февраля 2014 года галия шуленова #
17 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 февраля 2014 года галия шуленова #
17 февраля 2014 года галия шуленова #
17 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 февраля 2014 года Татьяна Шудра #
5 февраля 2014 года Julia-54rus #
5 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 февраля 2014 года Julia-54rus #
Я поддерживала температуру на водяной бане, поэтому ничего не подгорело.
5 февраля 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 января 2014 года галия шуленова #
29 января 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: